作者：王涵 贺加贝 | 中国科学院大学
现就职于烟台市海洋经济研究院
虽然莫泊桑没有写明，但你知道的，我的叔叔于勒总是在寒冷的天气里为贵妇们撬着牡蛎。寒冷的天气并不是为了烘托他悲惨的命运，而是西方有句俗语“Don't eat oysters in months withoutan R”——他们只在“R”月吃牡蛎。这倒不是有什么讲究，而是自然条件下的牡蛎在非R月（5-8月）要繁殖后代了，这时牡蛎的糖原含量较低，没有了R月的鲜甜口感，吃起来口感酸涩，实在不是贵妇人们的良选。
现如今，我们痴迷于夏季烧烤摊上那盘蒜蓉牡蛎，其口感依然鲜甜，让人回味。从十九世纪法国穿越而来的于勒叔叔和我也是赶上了好时候，他终于不必可怜兮兮地在往返哲赛岛的海轮上卖那生食牡蛎，而是拥有了一个制作“三倍体”牡蛎的小工厂。这就是他学来解决夏季牡蛎没得吃的问题的妙招。
和我们人类一样，自然界的牡蛎是二倍体的生物，它有20条染色体（2n=20）。科学家们通过复杂的步骤制作出四倍体的牡蛎(4n=40)，并选取其中的雄性牡蛎，与普通的雌性二倍体牡蛎的杂交后就得到了三倍体牡蛎(3n=30)。因为细胞内的染色体是三套，三倍体牡蛎减数分裂时多出来的那一套染色体在纠结向左走还是向右走，最后决定干脆躺平摆烂：老子我不生了！所以它们繁殖后代的能力也是极为低下，如同绝育的猫主子一样，将本来用于繁殖后代的能量留了下来，只要营养足够，三倍体牡蛎每个季节都白白胖胖，一副可口的样子。这听来对它有点悲惨，然而却弥补了我们在夏季不能品尝美味的遗憾。
图1 三倍体牡蛎制作原理：2+4→3
出于对科学的热爱（美食的渴望），我在一个四月末的清晨，跟随着我的叔叔于勒来到了他的养殖场，学习（品尝）一下这三倍体牡蛎的制作工艺。
于勒叔叔从车间里运了两大盆个头很大的牡蛎，告诉我这是精挑细选的二倍体种贝。今天的任务就是从里面挑出牡蛎妈妈，和其他工厂提供的四倍体牡蛎爸爸来制作三倍体小崽子。
制作工艺的第一步简单粗暴——解剖种贝。于勒叔叔和工人们用斧子砍去了牡蛎粗糙坚硬的外壳边缘，堪堪露出一个小孔，工人们将刀尖顺势伸进去，小心避开性腺部位，贴着内壳用一点力气割断它的闭壳肌，就能轻松的将双壳打开，露出与粗糙外表完全相反的洁白、肥满的软体部。这一步看着轻松，做起来才发现闭壳肌的力量不容小觑，所以分壳的工作还是交给动作熟练的大叔们，我的任务是把分开的牡蛎有肉的一面整齐的排列在架子上，等待于勒叔叔的检阅。工人每解剖一个，都要用淡水把刀子冲一下，利用淡水和海水盐度差异产生的渗透压，杀死可能沾染上的性细胞。如果不小心让二倍体牡蛎的精子和卵子结合，那我们制作三倍体牡蛎的工作就完全失败了。
图2 大刀向牡蛎的边缘砍去
图3 于勒叔叔的旧营生——撬牡蛎
图4 安静接受命运的二倍体牡蛎亲本
制作工艺第二步——剔除雄性二倍体牡蛎。我看着它们相似的外表，感觉粗糙的外壳在狰狞的笑着：嘿嘿小家伙，安能辨我是雌雄？可这难不倒我那智慧的于勒叔叔。他拿出了一个玻璃片和一把牙签，在玻璃片上均匀蘸了两排小水滴，而牙签则是从中间掰断，用平的一面插到牡蛎的性腺里，然后在水滴中轻轻一涂，定睛一瞧，就又把牙签放回去了。
图5 辨雌雄之利签出出鞘
图6 辨雌雄之水现原型
正当我迷惑不解的时候，于勒叔叔告诉我雌雄牡蛎的生殖细胞在水中会有不同的形态，雄性在水中像一团烟雾，而雌的会散成一个个小颗粒，由此来区分雌雄牡蛎。老师傅第一步会用肉眼初筛，挑选出可能是雌性的牡蛎，再用显微镜复核一遍。雄性即使在显微镜下也是一片迷茫，仔细看能发现躁动不安的精子；而雌性能看到粒粒分明的圆形或者梨形的卵子。极少数的牡蛎会有雌雄同
体（又是男又是女）和性逆转（时而男时而女）的情况，此时需要一并剔除。
图7辨雌雄之武林秘籍
经过多次检查确保没有漏网之“雄”和过于成熟的卵子后，被去掉半壳的牡蛎妈妈们就要享受生命中最后一次海水浴。我当然知道这不是于勒叔叔的善心，而是他要确保这些妈妈们的体表没有沾染二倍体雄性牡蛎的精子。于勒叔叔拿出了一些网眼细密的纱网袋子，用手小心的将牡蛎妈妈肥硕的性腺抠下来，放到网袋内在海水里轻轻揉搓。很快，牡蛎妈妈的卵子将附近的一片海水染成了乳白色，我称这步为“杀蚝取卵”。为了延续基因，这些牡蛎自身的生命也走到了尽头，如果可以自主选择，它们是不是更愿意附着在海边的礁石上享受着阳光？
图8 人将降孩儿于蚝也，必先裂其亲之体肤
同时，在另一个车间，于勒叔叔的同事以同样的方法“杀蚝取精”，获得了四倍体牡蛎爸爸的精子。于勒叔叔最后一次检查了二倍体牡蛎妈妈们的卵子，在确认没有被二倍体精子污染而提前受精的前提下，他将二倍体牡蛎妈妈的卵子和四倍体牡蛎爸爸的精子在一个大桶里混合搅拌。这步我称之为“人工授精”。
图9 生命的大和谐
四月末的北方海边还是有些冷的，但牡蛎育种车间里却如初夏一般。在这温暖的海水里，二倍体牡蛎妈妈的卵子与四倍体牡蛎爸爸的精子相遇了，它们在人类的搅拌中彼此拥抱，形成没有感情的结晶——三倍体的受精卵，然后在温暖培育池里开始它们一生的旅程。
图10 没有感情的结晶
图11 旅程的开始
图12 这些密密麻麻的就是我们！
大概一个月后，三倍体牡蛎宝宝们会逐渐变态成一个真正的牡蛎，宅在扇贝壳上不再移动半步；等到它们能适应大海的环境，于勒叔叔就把他们卖给周围的养殖户，三倍体牡蛎宝宝们在养殖户的管理下，在大海中慢慢变肥，经过大概一年半的生长，这些“肥宅”的三倍体牡蛎们就会被收回、清洗、加工、进入市场，最后到了我们的餐桌。食客们或者效仿着工人们的动作，用小刀伸进因为蒸煮而张开的缝隙，享用这鲜美的味道；或者在夏日充满烟火气息的街头，等待那一盘烤的滋滋作响的蒜蓉粉丝牡蛎。
图13 宅在贝壳上不再移动半步
对于自己的工作，于勒叔叔非常的满意。他获得了财富，全然不在意自己春节也未曾跟我们团聚——只为了早早升温海水，使得牡蛎提前成熟。他现在干劲十足，通过调控水温，他能精准控制牡蛎爸妈们的成熟的时间，每年能培育多批三倍体牡蛎宝宝……行文至此，于勒叔叔制作三倍体牡蛎的故事即将结束，但我的思考才刚刚开始。
从食用的角度，三倍体牡蛎是安全的，整个制作三倍体牡蛎的过程完全无药物添加，后续牡蛎的养殖也与野生牡蛎别无二致。但三倍体牡蛎并不是物竞天择的产物，自然选择使得牡蛎有着遗传稳定的二倍体，只是因为人们在夏天无法享用到他的美味，便逆着自然选择的潮流而上，去制作难以产生后代且遗传不稳定的三倍体。这样的例子还有很多，像是无籽西瓜、转基因棉花……历史的潮流奔涌，人类在不知不觉中也成为了自然选择的重要因素之一，左右着很多生物的生死存亡。是克服自己的口腹之欲尊重万物生长的自然规律，还是用新技术推动产业发展，要看人类和市场的选择，未来会发生什么我们难以预知，或许只能从历史周期的循环中窥探一二……愿人类能和自然互相尊重，和谐相处。
不过剥牡蛎取肉这件事还在几百年中没有丝毫进步，至今还是得靠一把小刀，一双灵巧又熟练的手和一颗修行般的心呢。希望大家在餐桌上吃到三倍体牡蛎的时候能稍微停顿几秒，算是感慨一下它几万年来的历史和感谢一下为此付出辛勤劳作的劳动人民吧。
愿我们的星球更美好。
本文依托于烟台市科技创新发展计划政策引导类项目“新品种长牡蛎高质高效育养技术研发与应用研究”撰写，特别鸣谢烟台荣海水产科技有限公司刘学迁老师、烟台市海洋经济研究院赵强老师的指导和审阅。
编辑：Chocobo