焯水是做饭时的一道常见工序
但错误的焯水方式
会让食物的营养和口感大打折扣
哪些食材需要焯水？
焯水的正确方法是什么？
一起了解↓
1、草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在不同蔬菜中的含量存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理来去除草酸。
草酸易溶于水，热水焯就能除掉大部分。有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。
值得注意的是：油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。另外，马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上，但仍然高于大多数青菜，少吃为好。
2、有“毒”的蔬菜
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟、炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但也有观点认为，黄花菜中并不含有秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3～5分钟可安全食用。
3、亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
亚硝酸盐也是蔬菜中常含有的一类物质，相较于其他蔬菜，在自然情况下，新鲜的香椿里含有较高的亚硝酸盐。专家建议，在食用香椿时，也要提前焯水，因为亚硝酸盐是一种热敏感型的物质，通过高温的处理，可以减少亚硝酸盐的产生。所以香椿不要蘸酱生吃，即便是用来炒鸡蛋，也得先焯水。
4、可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，能保证食用安全性。
5、不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如西兰花、菜花等，不仅容易藏污纳垢，也容易存在农药残留。这类蔬菜在烹饪时也建议焯水。
不过，西兰花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的，焯水时间建议别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。
6、有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但实际操作起来还有很多注意事项。
1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大破坏，营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
2、水量要足够
水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
3、不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，不建议饮用或再次用于烹饪。
4、不同食材的焯水时间不同
像菠菜这类质地柔嫩的叶菜，焯水时间可以控制在1～3分钟；像纤维化程度比较高的芹菜，可以根据需要适当延长焯水时间；对于菜豆、豇豆这些营养相对不易流失的蔬菜，可以将焯水时间控制在8～10分钟左右。
专家提示：蔬菜切碎以后焯水，营养更容易流失，因此在焯水过程中，最好保证蔬菜的完整。此外，蔬菜焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。
不同食材焯水时间参考
- 西兰花、菜花、木耳：焯水1~2分钟；
- 荸荠、莲藕等：沸水焯1分钟以上；
- 鲜黄花菜：焯水3~5分钟；
- 肉类：下锅后等水重新沸腾，再煮1~2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。
正确的焯水方法你学会了吗？
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