1.中国预包装烘焙食品行业市场规模在2019年至2023年间从124.8亿元增长至310.8亿元，预计2024至2028年将达到773亿元。
2.然而，食品安全问题在预包装面包行业愈演愈烈，如发霉、虫子等，导致消费者对品牌的信任度下降。
3.短保面包成为行业新宠，但对面包企业的食品安全提出了更大的挑战，因为短保产品的保质期较短，对质量内控体系的要求更高。
4.由于面包从生产车间到消费者手上的环节过于冗长，以及流通环节的不可控性，导致预包装面包行业面临诸多食品安全问题。
5.为应对食品安全问题，企业需要加大投入，提高生产过程的自动化水平，以及优化物流环节，以确保消费者的食品安全。
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早晨七点半，李婷从便利店货架上抓起一袋红豆面包，这是她连续三天选择的早餐。作为上海某广告公司的运营，她习惯了用5分钟解决战斗——撕开包装，边啃面包边挤地铁。
然而，在咬到第三口时，李婷的嘴里泛起一阵酸涩。面包夹层里爬着的一团灰绿色霉菌，让她胃里一阵恶心，“差点吐在早高峰的地铁上”。
过去几年里，预包装面包因其价格实惠和便于保存，在中国市场越来越受欢迎。数据显示，2019年至2023年间，中国预包装烘焙食品行业的市场规模从124.8亿元增长至310.8亿元，预计2024至2028年将达到773亿元。
然而，打工人撑起来的百亿市场，也在狂奔路上跌跌撞撞——2023年，行业客诉量同比激增。消费者用脚投票的趋势正在显现，这场关乎信任的战役里，每个环节的妥协都在累积系统性风险。
预包装面包并非新鲜事物。20世纪90年代，随着东北桃李面包厂首批工业化生产线轰鸣启动，这些用塑料包装袋密封好、保质期长达数月的面包,开始大规模走进中国家庭，至今已近30年。
在广州某物流园区，分拣员张强正用矿泉水就着乳酸菌面包解决午餐。“高峰期吃饭都是抢时间。”他掂了掂手上5元一袋的面包，“便利店随手抓一袋，比泡面省三分钟”。
10公里外的社区超市里，宝妈小林在货架前精打细算：手工欧包15元/个的价签旁，“超值家庭装”切片吐司同等价格可以买到三袋。没有过多的犹豫，小林很快抽回快要够到欧包的手，转而选择了性价比更高的吐司，“工作日当早餐，周末蘸酸奶还能给孩子当零食”。
从124.8亿元飙升到310.8亿元，四年暴增近1.5倍的中国预包装烘焙市场规模在飞速扩容，头部品牌也在加速圈地跑马。
截至2024年，桃李面包攻占包括便利连锁店、夫妻店在内的5万个零售终端，全国终端超32万个；达利集团通过细分食品品牌，渗透进大多数三、四线城市。高速扩张的态势中，食品安全问题却也如霉菌般悄然滋生。
去年8月，一名消费者在社交平台晒出豪士面包照片，其中爬满面包片的青绿霉斑令人触目惊心。更热闹的是，评论区迅速集结百余条“预包装面包受害者”的集中控诉：
有人从桃李面包中嚼出过金属碎屑，有人在曼可顿吐司发现半根头发，更多人迷失在过期原料、违规添加剂的专业名词中。
就在三个月前，豪士面包“霉菌门”事件爆发——湖北抽检显示其产品霉菌超标600%，董事长叶跃辉被打了一个措手不及，仓促在直播间鞠躬致歉，承诺开放无菌车间给消费者参观。
但这并不是豪士第一次在食安问题上成为负面教材。早在2018年，豪士就因防腐剂超标被罚。此外，2021—2023年豪士均被抽检出菌落总数超标，2023年更被爆出使用过期原料。
行业标杆桃李面包同样未能幸免，其在黑猫上的五百余条投诉，不禁让人怀疑，所谓“工业化生产=标准化品控”只是无法达成的行业悖论。
食安为何成了预包装面包的“死结”？问题还得从越做越短的保质期说起。
当下的烘焙行业正陷入前所未有的悖论：消费者既要“配料表干净”，又要求“价格亲民”；企业既要迎合健康趋势，又得维持成本优势拓展市场。多方角力下的“保质期战争”，正重塑中国预包装面包行业。
一名食品专业教授告诉《新周刊》，传统高含水量、质地松软的烘焙食品本是细菌的“天然温床”，商家过去依靠脱氢乙酸钠等防腐剂延长保质期。
行业报告显示，2023年中国短保面包出厂规模达133.7亿元（重量约88万吨），尽管中长保产品仍以56%市场份额占据主导地位，但一线城市短保品类增速已突破23%，远超行业平均增长率。
面包“零添加”的行业趋势，对面包企业的食品安全提出了更大的挑战。不少声音把近期面包霉菌频现问题，归因于防腐剂“脱氢乙酸钠”的禁用。
中国食品产业分析师朱丹蓬对此并不认同：“桃李、豪士食安问题频发，是质量内控体系失效，与防腐剂调整无关。甩锅给政策或消费者，既不专业，也不负责”。
“目前为止，要做到完全无菌是有难度。”朱丹蓬告诉《新周刊》，根本原因在于面包从生产车间到消费者手上的环节过于冗长。
华中地区某面包厂负责人在接受界面新闻采访时透露，烘焙后的冷却环节是霉菌滋生的高危期，“从原料菌落到储存温度，从包装密封性到车间操作规范，每个环节都可能埋下发霉隐患”。
需要注意的是，2022年中国烘焙市场规模为2847.14亿元，但商用设备市场规模仅为43.86亿元。这意味着，中小厂家的自动化是滞后的——多数工厂仍然依赖人工操作，卫生隐患难以根除。
今年3月，有博主就曾在短视频平台爆料，河南一家面包代工厂疑似面团生产车间环境杂乱，设备疑似生锈，工人身着常服于设备旁操作。
但流通环节的不可控性，更让企业陷入被动。
尤其是流通环境复杂的乡镇下沉市场。从出厂到到达消费者手中，面包的运输时间被拉长自不必说，物流配送中的“风吹日晒”也难以避免。
更难把控的是，乡镇小卖部往往缺乏冷链设备，夫妻店露天摆放的货架随处可见，这些环节的温度波动或湿度异常都可能催生霉菌。
当然，食品工业发展到今天，这些问题并非凭空出现，自然也都有应对的法子：
日本便利店采用的食品有效期管理系统，能根据运输条件自动调整保质期；欧洲烘焙工厂的AI质检设备，可在高速生产线上高效捕捉微小霉斑。
但对于利润率普遍低于8%的国内预制烘焙企业，这样的投入目前仍稍显奢侈——桃李面包华东工厂仍在用人工抽检保障产品质量时，资本市场更关注的是其每年新增的1.2万个终端网点。
只是，当市场规模狂奔，企业们或许更该知道，品控的每一步滞后都在累积风险。毕竟，预包装面包行业的未来，不在直播间道歉的眼泪里，而在车间的无菌服、物流的恒温车、消费者的每一口安心上。
或许有一天，当打工人撕开包装时，将无需担忧霉斑与虫子，而是确信：这块面包，配得上他们每日的奔波与疲惫。
作者 黑莓
编辑 DR
校对 遇见