春回大地，万物复苏，正是品味时令佳肴的好时节。在上海崇明，人们终于品尝到那盘期待了一整个冬天的传统风味小菜——草头盐齑，不仅蕴含着春天的气息，更浓缩的是满满的家乡味道。今天，小编向大家介绍的是上海市级非遗代表性项目“酱菜制作技艺（草头盐齑制作技艺）”，让这一口口家乡味道，去探寻和品味那份属于春天的独特记忆。
崇明草头盐齑
一口草头齑，尝遍崇明春
草头，是江南地区人们对“金花菜”的俗称，又名苜蓿。据传，最早由汉代张骞出使西域时自大宛国引入中原。由于崇明地处长江口，地势平坦、日照充足、土壤松软，适宜金花菜的生长，因此这里很早便开始广泛种植，既作蔬菜食用，也作为绿肥改良土壤。
待采摘的新鲜草头
在长期的种植和食用过程中，崇明先民逐渐摸索出一套独特的腌制方法，将草头制作成风味独特的草头盐齑。这种传统工艺腌制出的咸菜，咸香适口、略带酸辣，既可生食，也可加糖加油隔水蒸熟，咸甜酸香辣俱全，食后回味无穷，堪称咸菜中的一绝。
由于风味独特、保存便捷，草头盐齑几乎成为家家户户必备的小菜，不仅是一道佐餐美味，更承载着浓厚的地域记忆和生活情感，成为崇明当地著名的特色食品。目前，草头盐齑制作技艺主要分布于崇明区各乡镇，同时在浦东部分地区以及江苏启东、海门等地也有流传。
崇明草头盐齑
明清传风味，齑香映古今
草头盐齑制作技艺在崇明已有数百年的历史。据《崇明县志》记载，早在明正德年间（1506-1521年），崇明已有种植金花菜的记载，足见其在当地民间的悠久历史。
清代乾隆年间，草头盐齑已成为崇明百姓日常饮食的重要组成部分。学者吴澄曾在《瀛洲竹枝词》中写道：“随舟小菜草头齑，更带咸糟鳓鮝肥。”这不仅印证了草头盐齑在当地老百姓食谱中的地位，也反映出浓厚的地域文化特色。
崇明草头盐齑
20世纪30年代，草头盐齑随着当时一些出版物的介绍，逐渐声名远扬。上海的图书画报通过诗配画的形式介绍了草头盐齑，其中有诗云：“腌金花菜好滋味，此物乃是崇明到。不咸不淡制得好，生吃熟吃俱佳妙”。短短几句既描绘出草头盐齑鲜咸适口的风味，也展现了这一风味小菜的独特吸引力。
如今，草头盐齑已成为崇明代表性的特产之一。2012年，崇明草头盐齑被评为上海市名优食品，每年销往上海市区的数量超十万斤，成为游客到崇明游览时的热门伴手礼。这道传统美味不仅在崇明本地深受人们喜爱，其制作技艺也逐渐在浦东、启东、海门等地广泛传播。
崇明草头盐齑制品
2015年，酱菜制作技艺（草头盐齑制作技艺）被列入第五批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海农家酿酒有限公司。
细工藏鲜意，慢酿出坛香
崇明草头盐齑是一种具有地方特色的腌制咸菜，以金花菜为原料，采用独特的传统厌氧工艺制作而成。每年清明前后，正是腌制草头盐齑的好时节，农村的家家户户便开始忙碌起来，准备制作这道风味独特的传统小菜。
腌制的第一步是采摘。经验丰富的农妇们走进田间地头，仔细挑选那些叶茎粗壮、长势鲜嫩的草头，连茎带叶一并剪下，装入竹篓带回家中。反复清洗干净后，放在通风处晾晒。此时草头的水分与韧性达到最佳状态，也为后续发酵积蓄了清香底味。
农妇们在收割草头
在通风干燥处晾晒草头
待晾晒完成，便进入整个工艺中最具技巧性的一步“摘草头”。“摘”在当地方言中读作“滴”，实为用棒槌将草头一层层压入陶坛，间以盐、花椒、茴香等佐料，使其紧密压实。坛口封好后，置于阴凉处静待发酵。
草头盐齑满坛后用塑料膜封口
把封好的草头盐齑坛倒扣在地上
经过约两个月的时间，坛中草头已充分发酵，此时可开坛食用。揭开封口，原本青翠的草头已经转变为金黄带褐的颜色，咸香中带着草本的清甜。既可生食，也可隔水蒸熟后食用，咸甜酸香交融。
采用现代工艺加工并真空包装
崇明草头盐齑历史悠久，以其独特的腌制技艺和浓郁的地方风味，展现了崇明岛先民在饮食制作方面的智慧，具有较强的历史文化保护价值。依托民间的代代相传，崇明草头盐齑制作技艺至今已传承三代。现任传承人俞建荣，从十几岁起便跟随父亲学习草头盐齑的传统腌制技艺。此后再创办企业，成为崇明草头盐齑产品的“开创者”。
崇明草头盐齑系列产品
俗话说，一方水土养一方人，每一个地方都有自己的特产。草头盐齑，不仅是崇明人酿成的一道美味，更是一份岁月沉淀下的温暖与乡愁，凝聚着代代匠心，更融入了对这片土地的独特情感。
在这万物向阳生长的春天，何不邀约三五好友围坐一桌，一起品味时令春味，让这份质朴的美味为生活增添一抹春日的温情，唤醒我们心中难忘的家乡味道。