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今天17点01分14秒！这口鲜终于上桌了，杭州人超爱！汤汁都能拌三碗饭

杭州发布

2025-03-20 11:45发布于浙江杭州市人民政府新闻办公室官方账号

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“仲春之月，阴阳均也。”今日17点01分14秒，春分携着清朗之气款款而来。春分，是节令的刻度，亦是江南春味正浓的时候。这时的鳜鱼裹着一身丰润，悄然跃上杭州人的餐桌。今天，和我们一起走进本期“二十四节气·杭帮菜人间有味”栏目，看看杭州人为何在“春分”时节偏爱这道春鲜。

天光未大亮时，位于富春江边袁浦农贸菜场早已喧腾，菜摊上挤着鲜嫩的草籽、新挖的春笋、鲜透的马兰头……盆中养着的螺蛳正吐着气泡。私房菜馆老板金师傅，直奔熟识的鱼摊，从老板手里接过早已订好的鳜鱼。

“这个季节，江鲜是吃不到了，但本地的鳜鱼正是鲜美，吃起来一点也不逊于野生的江鲜。”在金师傅的春宴菜单里，一道草籽桃花鳜，是熟客们必点的春鲜。

汤汁能拌三碗饭

春分这口鲜吃出了江南的烟火气

开在村落民居里的小饭店，因为金师傅的加持成了有名的私房菜馆，颇受杭州文化圈名人的青睐。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”春吃鳜鱼，这个传统要追溯到上千年前。鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，“实为鱼种之上品”。中国人对于吃的研究也是从未停止过的，这条鱼游了千年依旧被杭州人喜爱着。

金师傅拎起一条鱼鳍怒张的鳜鱼，今天就用他来做一道春意满满的草籽桃花鳜。这道菜须选一斤左右的鳜鱼——“再大肉质就柴了”，金师傅边说边将鱼滑入滚油。“略过一下油，是为了鱼肉不散，但是不能时间长了，不然肉质会老”。好的食材不需要添加太多调料，家烧的做法比红烧更为清淡，一点点生抽提味，两片姜去腥，随后加入滚烫的开水，盖盖咕噜几分钟，随后大火收汁至汤汁粘稠。另起一锅，开水里加几滴油、一点点盐，一捧碧绿的草籽快焯入盘，翠绿鲜嫩，铺在鱼旁边，一道家烧草籽鳜鱼就好了。

草籽嫩、鳜鱼肥，家烧，合在一起就是一幅春意盎然。

鳜鱼肥嫩，但若吃得过多，口舌之间难免会有些腻。搭配草籽一同食用，清新爽口。当然，草籽本身自带的香气，也为这条鱼做出了贡献。

夹一筷颤巍巍的蒜瓣肉，汤汁里的胶质微微拉丝，夹起来刚好包裹住鱼肉，入口口感细腻还有一点韧劲，鲜到掉眉毛。随后再来一口翠绿的草籽，中和鱼的油腻，那滋味必须得亲自品味才能体会。

“光汤汁就能吃上三碗白米饭！”四邻八乡的熟客，多是循着味道来的。问及为何会选这里？大家边咂吧嘴边说：“菜新鲜，味道好，价格还实惠！”桌上的多个光盘和吃开心的脸庞足以证明他们的选择是对的。

大厨跨半个城来抢菜

富春江边藏着一个宝藏菜场

金师傅的菜如此受欢迎的关键，就是食材新鲜地道。这就不得不提金师傅钟爱的宝藏菜场——袁浦农贸市场。

袁浦农贸菜场是本地比较大的一个菜市场，东西全不说，关键是东西新鲜。很多蔬菜是附近岛民种的，和批发市场里那些赶着远路来的品质完全不一样。

菜场外面还有一部分摊位是提供给附近农户的，应季的蔬菜、野菜很受欢迎。本地菜农叶大姐就是摊主之一，她的菜因为味道好往往要靠抢。早上五点多，叶大姐带着新鲜蔬菜坐第一班轮渡赶到菜场，水灵灵的菜心、红菜薹、荠菜、蚕豆在小小的摊位上撞出了满满的春意。“我们的蔬菜都是自己种的，菜好吃主要因为我们五丰岛的地都是沙地，环境又好，使用的也是羊粪这一类的有机肥”，叶大姐笑着说。

“用最直白的话说，这里的菜有菜的本味，鱼有鱼的鲜味”，挑菜间，金师傅发现了一个熟悉的背影，上前一看原来是去年媒体年度美食榜私厨三甲之一的赵师傅。

赵师傅的店位于西溪路，赶到袁浦农贸菜场差不多跨越了半个杭州城。“这个季节，这边的鱼鲜基本上都来自五丰岛的江水养殖，味道和野生的差不多。蔬菜的味道也和城里的大棚菜完全不一样，像这里的菜苔吃起来就是很糯的口感，随便炒炒就很好吃，所以我们店一般三天两头就要过来采购。” 赵师傅说。

想吃得提前好几个月预约

这道百年名菜食材是菜场“捡来”的

金师傅的隐藏菜单里有一道青鱼秃肺，有一百多年的历史，曾是旧上海名流的钟爱，但是做法无从考究。

这道菜首先是食材难得，需取十五条十多斤重的大青鱼肝制作。原本这些都是菜场鱼摊上不要的废弃物，机缘巧合之下，金师傅了解到这道菜，就会下意识去收集青鱼肝，反复试验请老饕们品尝，竟然反响还不错。

（捡来的食材：左边鳜鱼肝，右边青鱼肝）

内脏腥气重，这道菜的关键是如何给鱼肝去腥……金师傅也是反复实验的，最终和同行交流才得一个法子：用高度白酒不加一滴水去腌制就能很好的去除腥气。金师傅用白鲢肚子上最鲜嫩的那块肉先炖煮出浓汤，然后放入腌制好的鱼肝，大火腾走多余的水分留下精华，这道青鱼秃肺就做好了。

“食材实在是太难得，所以想要吃的朋友一般都是提前好几个月来预约，能不能吃得上也是看机遇的。”金师傅说。

春分时节，

本地肥美的鳜鱼上了岸。

汪曾祺笔下最好吃的鳜鱼，

被金师傅用一勺热油、几把春蔬，

在富春江边烧得满屋生香。

在杭州这家小店，

舌尖品的是鳜鱼肥美，

心头悟的，

却是生生不息的杭州滋味

——那是对自然的敬畏，

对传统的坚守，

更是对生活本真的热爱。

资料/杭州日报、市农业农村局（市乡村振兴局）

视频/顾家铭

摄影/曹姣娜、十七岁、姚容、徐秀丽、夜班工人丙

文字/徐秀丽

编辑/徐秀丽

责编/姚容、曹姣娜

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