桌上一道春菜，口中一抹春味

上海嘉定

2025-03-17 16:36发布于上海上海市嘉定区人民政府新闻办公室官方账号

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清明前，河浜中的蚌壳悄然丰腴，田地里的青菜抽出了淡黄花苞。当季的河蚌与菜笕这对“春日搭档”，组成了嘉定农家餐桌上的一道传统佳肴——蚌肉烧菜笕。

一大早，徐行镇伏虎村村民樊培玉从菜场买回了30多枚河蚌，“这时候的河蚌最是肥美，你看这蚌肉……”樊培玉用菜刀沿着河蚌的缝隙缓缓塞入，蚌壳应声而开，蚌肉丰盈厚实、鲜嫩晶亮。

樊培玉取出蚌肉清理干净后，用菜刀拍松蚌肉，方便烹煮。如何去除蚌肉的腥味？樊培玉有诀窍，炒制前先将蚌肉放入加了黄酒、姜片的锅中焯水，放凉后再炒制，腥味就大大减少了。

随后起锅烧油，放入葱姜蒜爆锅，倒入蚌肉，加酱油、料酒、盐等作料，用清水浸没蚌肉后烹煮半小时。“蚌肉很难煮烂、入味，所以烹煮时间得长些。”樊培玉说。

趁着锅中的蚌肉正在咕嘟冒泡，樊培玉将采摘来的菜笕，清洗后放入油锅中清炒片刻，放置一旁备用。半小时一到，樊培玉用筷子轻戳蚌肉，蚌肉上能戳出小洞时便可以将菜笕下锅一同翻炒。

不一会儿，热腾腾的蚌肉烧菜笕就出锅上桌了。吃一口，既有菜笕的甘甜软糯又有蚌肉的脆嫩嚼劲，一股春天的气息在味蕾中释放。

樊培玉介绍，小时候到了这个季节经常到河里摸河蚌，回到家煮上一锅一家人慢慢享用，做法也更简单，清水煮放些盐巴，没现在这么考究，但味道一样好吃。

通讯员：闵慧翀

编辑：袁悦

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