火锅赛道激战正酣，从业者们如何从红海竞争中脱颖而出？3月11日，“2025火锅产业发展论坛”在成都圆满落幕。多位行业大咖深入解析了火锅赛道的发展趋势，为从业者带来更多破局思路。
火锅行业进入高度内卷的发展阶段，火锅从业者们也面临着前所未有的挑战。如何从残酷的角逐中突围？能否进一步提升自身综合实力？已成为当下很多火锅品牌重要的发展课题。
3月11日上午，“2025火锅产业发展论坛”在成都成功举办。
作为“2025中国餐饮产业节（红餐·第33届HCC餐博会）”的重要板块，“2025火锅产业发展论坛”汇聚了新加坡First Taste公司总经理、新加坡经济管理学院顾问周鹏邦，季季红火锅创始人、总裁周弘，聚慧餐调高级市场合伙人邓立威，刘一手品牌创始人刘梅，围辣小火锅创始人张萧等10多位业内大咖，通过独立演讲、报告发布、圆桌对话等多样化的形式，开启了一场场思维碰撞。
01.独立演讲：火锅出海浪潮下，品牌如何与供应链协同创新？
火锅出海的风头正劲，很多连锁品牌都把目光投向了海外市场，但在海外开店还要面临供应链体系建设的挑战。这也给供应链企业带来了发展的机会。
△新加坡First Taste公司总经理、新加坡经济管理学院顾问周鹏邦
新加坡First Taste公司总经理、新加坡经济管理学院顾问周鹏邦，现场分享了他对供应链出海的看法，并建议供应链企业在开拓海外市场的过程中，要把握住时机。
他表示，中餐出海的过程中，供应链是很重要的部分，但供应链也是很多餐企的短板。所以，供应链企业出海，一定要抓紧时机。“2024年是中餐出海冲刺年，而2025年则是供应链出海元年。”
周鹏邦还指出，如果供应链不能出海，那中餐进入到海外，就只能在本地寻找供应链，等到本地供应商已经能够提供替代产品或服务时，国内的餐饮供应链再出海，就会失去国际餐饮市场商机。
02.独立演讲：理性消费兴起，火锅品牌如何塑造性价比？
在消费降级的趋势下，消费者对价格的敏感度越来越高，追求性价比也成为了主流趋势。季季红火锅创始人、总裁周弘以季季红品牌的运营为例，分析了火锅品牌如何建立性价比优势，优化消费体验。
周弘表示，自季季红成立第一天起，就秉持着打造高质价比火锅的理念，以贴近百姓，让每个人都能尽兴地吃上季季红火锅为使命。
在门店模型的优化上，季季红以数字化驱动战略代替机会驱动战略，做到顾客在哪里，品牌就去哪里。根据不同地区的顾客消费结构，不同城市的门店类型，比如街边店、综合体店、社区店等，进行数字化分析，持续迭代和打磨。如今季季红已经渗透到江西的11个地级市，100个县，从城市到乡镇全面覆盖，直营门店达到了464家。
△季季红火锅创始人、总裁周弘
供应链也是季季红能够做到高质价比的重要因素。在供应链打造上，季季红做到了从源头到餐桌与合作伙伴共创，确保了地域食材和口味的独特性。
与此同时，季季红在运营上下功夫，通过经营模式的创新和调整，将更有品质的产品提供给顾客。比如从传统的点餐消费，到自助、自选，引入机器人送餐、先买单后上菜等方式。再比如在出品上不刻意摆盘、持续优化动线，不断简化动作、减少人工等，这样才能做到不提高客单价的同时，给顾客更多的附加值。
周弘在分享中强调，相较于简单提升利润，“卷死低效”才是关键。面对未来的不确定性，餐饮企业应向内开刀，从管理层面深挖效率与效益。以往餐饮行业赚钱相对容易，但更多是机会主义导向，忽视了内部管理的重要性。
基于此，季季红接下来会把更多精力投入到内部管理中，发起效率革命。周弘认为，破除内卷是实现高质量提升的唯一有效途径。
在周弘的理念里，高性价比与省钱美学并不冲突。高质价比是对内部管理持续迭代提升的要求，而省钱美学则是向顾客呈现的直观感受。
03.独立演讲：火锅赛道拥挤，品牌如何通过味型创新实现突围？
随着消费者的口味越来越挑剔，味型创新能力也成为火锅品牌的重要竞争力。独特的味型能助力火锅店打造有辨识度的产品，塑造差异化优势。
聚慧餐调高级市场合伙人邓立威从味型创新的角度，分享了自己的见解。
△聚慧餐调高级市场合伙人邓立威
在邓立威看来，重庆火锅之所以好吃，除了文化原力、地理特色等因素外，更在于差异化的灵魂“底料”，它的牛油老味犹如火锅店的“核弹头”，层次感分明，味醇厚不油腻，堪称“味觉比特币”，越炒越香，同时还有成瘾性，顾客在食用时会分泌多巴胺、内啡肽等物质，获得原始的感官快乐。
近年来，随着火锅竞争白热化，重庆火锅的口味逐渐同质化，“满城尽是火锅店，再难吃出重庆味”。死磕重庆火锅风味25年的聚慧餐调，研发出一款可以替代和还原重庆老火锅味道的火锅底料——佬油集1983，以经典致经典，坚持重庆老味道、坚持食品科学、坚持味觉霸权，传承重庆老火锅的好味道。
04.《火锅产业发展报告2025》重磅发布
论坛现场还发布了红餐产业研究院出品的《火锅产业发展报告2025》，红餐产业研究院高级研究经理劳华辉对报告进行了深入解读。
劳华辉从需求端、供给端，分享了火锅行业的发展概况。他指出，火锅的市场规模仍在继续增长，依据红餐大数据，2024年全国火锅市场规模6175亿元，同比增长5.6%，预计2025年火锅市场规模达到6500亿元。
△红餐产业研究院高级研究经理劳华辉
从需求端来看，火锅消费也是处于同比持续增长的状态，需求还是比较活跃的状态。但供给端，门店数的绝对水平比去年的绝对水平要低一些，这也意味着供给端进入了剧烈的洗牌阶段。
在洗牌阶段，火锅企业要存活下来，获得增长，最核心的一点是跟上市场趋势。“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”是火锅赛道未来的四大发展趋势，接下来，火锅品牌要紧跟市场趋势。
劳华辉进一步解释称，求新、求鲜、重视体验其实都是做加法，而追求性价比则是做减法，要把门店模型做轻，砍掉一些装修、人工的成本，把价格定得更低，这样会对消费者有更强的吸引力。
不过，劳华辉也强调，不管是做加法还是做减法，最后还是能力层面的比拼，包括产品研发、供应链支撑、对消费者的洞察、成本控制、组织管理等多方面的能力。
“火锅市场经历洗牌，但还是有较大的发展空间，未来，品牌多关注市场方面的动向和趋势，依然可以获得比较快速的增长。” 劳华辉说道。
05.圆桌对话：新周期下，火锅品牌如何应对市场竞争？
火锅行业的市场竞争已经进入白热化阶段，行业也进入了发展新周期。赛道上的玩家要实现增长和突破，必须重新审视市场环境，在口味、食材、服务上持续创新，提升运营效率，加强品牌形象的塑造及构建核心竞争力。
本次论坛以《火锅新周期——从“规模竞赛”到“结构性效率”的转型路径》为主题，开展了一场圆桌对话。
在“老孟新商业”主理人老孟的主持下，刘一手品牌创始人、中国饭店协会火锅专委会理事长刘梅，围辣小火锅创始人张萧，豪渝火锅、笨姐火锅创始人胡强卫，有福孵化创始人、老马扎市井小火锅投资人耿茂峰，顺新晖战略拓展部总监杨鑫，围绕模型打造、效率提升、火锅的机遇挑战等方面，探讨了火锅品牌的发展策略，为火锅行业带来新启发。
△刘一手品牌创始人、中国饭店协会火锅专委会理事长刘梅
刘梅指出，如今餐饮品牌出海，格局和思路已经完全不一样了，包括地缘政治、地缘经济，都要纳入考量范围。
刘梅还表示，在海外开店，一些国家的特殊要求和细节同样不容忽视。
比如在东盟国家开店，必须要有清真认证；而东南亚地区虽人工成本低、签证便利，但当地风俗习惯比较严格，星巴克、蜜雪冰城等都曾因此“踩过坑”；还有新加坡，当地员工到点是不加班的……
此外，企业自身的组织力也是开店的基础。如果组织力不够，去到海外开店的风险就会很大。
△围辣小火锅创始人张萧
张萧透露，今年围辣小火锅计划再开出1000家新店，也会激励团队共同实现这一目标。
回顾围辣小火锅的发展历程，张萧表示，做到500家门店时，自己和团队做过一些总结，为何能够在没有经验、人脉、背景的情况下成长起来，主要是当时小火锅赛道，有餐饮经验的大咖看不上，觉得规模太小，而没有经验的餐饮人连锁化做不起来。而围辣小火锅将小火锅口味升级叠加品牌VI统一，故而能慢慢跑出来。
在张萧看来，“供应链”会是今年小火锅的发展关键词。他提及，去年围辣小火锅通过强化供应链，赋能门店降本增效的同时，也加快了开店步伐。“围辣小火锅此前门店数突破1000家，但还是处于‘连而不锁’的状态，没有完全掌控供应链。去年，围辣小火锅逐步完善供应链，解决40%的门店供应。”
最后，张萧也表示，依然看好小火锅赛道的发展前景，因为其承接了消费下行时期的这一波红利。不过他指出，目前赛道上也出现了一些新的变化，值得从业者关注：
一是入局者越来越多，且越来越专业，不少新入局者做的都是商场店，这能够起到比较好的营销宣传作用，推高品类的势能，同时也重塑了小火锅的形象；二是，小火锅本身也在不断升级，食材越来越精细化，食品安全也更有保证。
△豪渝火锅、笨姐火锅创始人胡强卫
针对火锅行业的内卷，豪渝火锅、笨姐火锅创始人胡强卫直言，原先是“不卷要死”，现在是“卷了也要死”，再卷下去没有意义。
在他看来，与其把时间和精力花在参与内卷上，不如多改变自己，改善品牌的产品、服务和内功。
“不否认内卷、价格战会继续存在，但大家都去转变的话，内卷、价格战的情况可能会好转。我们引流的目的是让更多的人来到门店体验，如果门店的菜品、服务、环境等都没有发生改变的话，引流到最后也只是自嗨。”胡强卫说道。
胡强卫也透露，目前豪渝火锅、笨姐火锅的经营策略已经发生了两个转变。
第一，是把卷市场的费用、打折的费用，都转化到产品端，从产品入手为门店进行引流。
第二，是从加盟端和直营端相互依存的分区布局，今年计划再开出几十家的区域直营店，直营店的模型成熟且能够盈利后，有了一定的热度后再在对应的区域开放加盟。
△有福孵化创始人、老马扎市井小火锅投资人耿茂峰
耿茂峰表示，新周期下，消费者的选择偏好已发生较大的变化，追求极致性价比成为潮流。其次，新旧品牌的汰换速度也在提高。一方面，地域火锅、小火锅、山野火锅等更加细分的品类崛起，火锅在风格、味型上愈加多样化，解决了不同消费者的用餐需求；另一方面，这些兴起的火锅品类也在挤压川渝火锅这个赛道，川渝火锅的市场存量开始下降。
而针对市井小火锅的发展，耿茂峰则指出，品类创新是关键。他分享，此前团队在研究新周期下高性价比且高翻台的品类时发现，把大火锅改为小火锅，把小火锅变成了炖涮锅，就能开出很多店，实现现象级的营业额。通过差异化的品类、差异化的场景去打造特色，品牌就能为消费者提供情绪价值，解决进店率等问题。
△顺新晖战略拓展部总监杨鑫
杨鑫表示，2024年，顺新晖也在陪同客户做降本增效方面的调整。比如通过内部资源整合，帮助企业做库存、做计划、做预测，实现优化。“我们不是一味卷价格，而是整体从服务、供应链优化、效率提升等方面入手，帮助客户解决问题，把部分成本降下去，实现收益。”
另外，针对顺新晖近几年的发展，杨鑫则表示，主要在两方面重点发力。一是与火锅品牌达成默契，构建一体化合作。比如在仓储方面，顺新晖已经从全国十几个仓库发展成 70 多个，但这还不够密集。未来，顺新晖还会往下沉，因为客户还在不断下沉。
另一方面，顺新晖还会借助 IT 技术对供应链进行优化升级，通过IT科技，实现供应链的智能化、数字化与透明化。
最后，杨鑫也透露，顺新晖的海外市场业务已于前年启动，目前已在约 10 个国家和地区组建了运营团队。