无论在哪里，厨房从来都不是一个中立的空间。在家庭的小厨房里，日复一日做饭的大多是女性。然而，那些日日与灶台为伴的女性，鲜少能走出家庭，站在公共领域的厨房里大展身手。
性别的分界线同样划在中国的厨房，职业厨房中女性厨师始终少之又少，即便到了今天，这种格局依然没有太大改变。
然而，今年一月的一次天津之行，我偶然在一家普通天津菜馆遇见了一个与众不同的存在。
她叫赵淑华，但在天津卫，人们更愿意叫她“赵大姑”。赵大姑今年72岁，已在厨房中摸爬滚打了52年，现仍在不到二十平米的小店里，日复一日颠勺翻锅，每天工作12小时。
大姑店内墙上挂满她合作过的厨师，只有她认可的同行，才有资格上墙。
她年轻时参与编撰天津菜的标准化教材，与“天津第一名厨”魏天成共事，是天津市第二商业学校的烹饪课老师，门下弟子更是执掌着半个津味江湖。
图片最右赵大姑、右一魏天成
我忍不住去想，赵大姑是如何在五十年前那个女性厨师极少的年代，在男性主导的厨房中扎下根？又是如何走上讲台？如今七十多岁的她，为什么还依然站在灶台前？
于是，我走近了赵大姑。在这个为了纪念妇女争取平等权利的节日，给大家带来天津名厨——赵大姑的故事。
***
“我在去河北黄骅农村下乡的时候，就当过妇女队长、妇联主任。”
大姑很难有时间坐下来接受采访，她一年到头忙得像个不停的陀螺，说这话的时候，她正在厨房忙着处理鳝鱼。
鳝鱼活烫，一手拿住头，另一只手一捋，鳝肉便顺溜地脱了骨。
她手上的动作不停，眼神却不落在鱼身上，反而抬头看我，“割麦子、脱皮，什么活儿我都干过，连后来去天津财贸学校上学，操作间都是我带着一帮人盖的，我干活比男的还厉害。”
话音刚落，又一条鳝鱼整齐地铺进了小不锈钢盆。
辣烧鳝糊是大姑的拿手菜，许多游客不远千里来到天津，也一定要拐进这老居民区尝一尝大姑的手艺。
鳝鱼外表油光锃亮，一丝微辣点缀其中，恰到好处地凸显了鳝鱼的鲜美，
但她并不是自愿进的厨房。1974年，赵大姑从黄骅选调回天津，国家分配她去天津市财贸学校学习“烹饪”。“我那时候还不知道中国字儿里有‘烹饪’呢，”大姑嘻嘻一笑，“我以为是‘缝纫’。
图源@介似天津卫
她出身“地主家庭”，成分不好，能回到天津已经是天大的好事了。无论是她还是她的父母，都顾不上多想，也不在意等待她的是轻巧的绣花针，还是沉重的铁勺，只要能回到城市，做什么都行。
01
初出茅庐做学徒
杀甲鱼，是门手疾眼快的活儿。
“把甲鱼翻过来，趁它扭头的功夫，手稳稳攥住它脑袋，用刀在它脖颈根下一划，刀要割而不断。留着筋连着壳，这样翻过来时，甲鱼才能顺畅地排出体内的污血和尿液。”
那是1986年，赵大姑是天津餐饮界头一个上电视的，她在天津电视台一姐高岚的节目里教市民做宏业菜馆的招牌菜，辣烧甲鱼。邻居小孩看见她，撒腿就跑——“宰甲鱼的姑姑来了！”
烟雾在大姑指尖缭绕，像是时光回流到1975年。一年的烹饪课结束，她被分配到当时鼎鼎大名的粤菜餐厅——华中路宏业菜馆实习。
图为老天津华中路 图源：@写乎
那时候，还没有人叫她赵大姑，她只是赵淑华，一个穿着白围裙的年轻学徒。尽管在学校里，刀工、雕刻、面点、营养卫生样样都学过，可进了餐厅，一切从头开始。
淑华从服务员做起，渐渐干到打荷、切墩，不过她的眼睛始终盯着灶台。厨房里每个灶眼儿她都盯着，她只要看那火闲着就往上捡。
厨行有句老话：“教会徒弟，饿死师傅。”真本事从来不是轻易能学到的。赵淑华知道这点，所以每天，天不亮就到厨房，抢在师傅来之前，把煤装进灶里，把厨房打扫得一尘不染。
时间久了，师傅良心上过意不去，她才有机会站在头火边儿，看菜学菜。
端大铁勺的体力，男的都不一定有，但当经理问她感觉如何时，赵淑华总是嘿嘿一乐，“还可以吧。”
图源@Salsa
“我当初在宏业的时候，跟1米8大个掰腕子，他站着他就没掰过我！”赵淑华在学校的时候就勤练，她一点点往锅里加沙子，2斤、5斤……为的是练腕力。
大姑正在制作拔丝地瓜
“我是真没觉得累，一开火噼里咕噜，下去以后一身汗，一碗水一端，我一喝，呵，爽、痛快。”她说这话时，眼角的纹路向中间挤，簇拥着眼睛里的亮光。
“这就是我的性格。”
其实，体力只是入门，真要当个好厨师，还得有“悟性”。脑子得跟着师傅走，师傅一把盐下去，眼睛就要记住，他手指捏的是什么量。
菜在锅里翻炒，什么颜色是正好？偷偷拿筷子蘸一蘸，酸甜到什么程度？咸鲜到几分？心里要一直揣摩。
不到半年，赵淑华就成了实习生中的带队小组长，带着一众男学徒忙里忙外。
图源@北京新东方烹饪
鸡不开膛，从脊脖颈的二寸多长口子，抠鸡的五脏六腑……整鸡脱骨，必须得熟悉各个肌肉的关节，肘关节、肋关节……全都得摸透。
那是她最终考核的场景，财贸学校的书记、校长，还有一众老师评委，挤在宏业菜馆的小厨房里，几十只眼睛盯着她做菜。
一道整鸡出骨，一盘咕咾肉，一份蚝油牛柳，还有一道菜，她的记忆有些模糊了，但考核结果她记得一字不差——校长一拍桌子，“这个，一定别给我放走！”
于是赵淑华一手拿（结业）通知一手交入职报道，像是厨刀扎进了砧板，她从此稳稳当当地扎在了餐饮行业里，开启了属于赵大姑的时代。
02
桃李天下当师傅
在天津经营着几十家火锅和日料店的老张，是赵大姑93届的学生。
一提起“大姑”这个称号的来历，他的声音不自觉地压低了些：“我们只敢叫她赵老师，她的同事，还有外面的餐饮圈子里的人才叫她赵大姑。你知道为嘛她叫赵大姑吗？”
图源@老张 右一赵大姑
“在天津卫，姑姑是最横的，她上面有哥哥，下面有弟弟，但谁都得听她的。而在学校，大姑比男老师还横，上她的课，我们连大气都不敢喘，当然那男老师们无论是讲课还是做菜都不如她！”
天津市最早的烹饪教材一共三册，大姑全程参与编写，除此之外，还参与整理了一本回民菜谱，江湖地位，一目了然。
图源@天津文艺广播 佀童强
大姑不喜欢眯着眼睛，嘴里细细碎碎地念叨着：“咸了，淡了，甜了，酸了”的美食评论家，仿佛她的菜不是端上桌，而是去参加国家一级厨师考试。
图源@赵淑华老师
“是骡子是马，拉出来遛遛。”她总是这样说，“别拿个人口味当标准，要说，就说个让我服的理由。”
大姑一向讲究凭本事说话，就像她的那道锅塌里脊，别人用五个鸡蛋都未必能做出那样的圆厚饱满，而她只用三个鸡蛋，就能摊的又圆又厚又大。93届的学生老张每每想起，还啧啧称奇。
图源@李硕的一菜一酒 大姑的锅塌里脊
“那时候年纪小，啥也不懂，只觉得好吃。等在餐饮圈子里摸爬滚打了三十年，再回头看，才知道大姑的厉害。”老张说，这不光是技法的精湛，还关系到成本核算。“一个菜省下两个鸡蛋，积少成多，那得是多少钱？”
大姑自己淋过雨，所以愿意给学生们撑伞。她讲课从不藏着掖着，只要学生有悟性，肯练，她就愿意教。“我有一碗水，你有能耐，就能从我这学走一碗水，哪儿有那么容易‘饿死’的师傅？”
大姑的五鲜打卤面
所以大姑的课最实用，她不光讲烹饪理论，她还会把在外面包厨房的经验毫不保留地传授给学生。
静海宾馆、东丽宾馆、味美居…… 这些天津老字号的厨房，都由她管过事，当过家。
图源@静水流深牡丹苑
1978年夜校热潮，大姑和张文双张大师两个人在夜校兼职讲课，初级班教一些简单的家常菜，学生们学完一期都不走，就又成立一个中级班，教一些高档菜。
图源@文荟轩 1978年夜校
没想到，中级班结课，学生们还没有学够，于是连雕刻带冷拼，弄了个高级课。这个班儿，一办就是好几年，期期满员，也为后来她作为餐饮界头一个上电视讲课，预留下伏笔。
大姑教过的学生，有上山下乡回来的，岁数比她还大不少，有不好好上学，被送来混日子的，大多数都是调皮捣蛋的“秃小子”。
学生们爱围着大姑转悠，戴眼镜的大姑就叫他“眼镜”，胖的就叫“小胖”，个高的就叫“大个”。在大姑的记忆里，没有人不服她。
03
女儿、妻子、母亲
一辈子的顶梁柱
在厨房里，她是“最横”的赵大姑，但走出厨房，她和那个时代的普通女性并无两样，肩头扛着生活的重量。她是父母的女儿，是丈夫的妻子，也是儿子的妈妈。
大姑有一个哥哥一个姐姐，还有四个弟弟。从有记忆起，她就是做家务的一把好手。早上拆下的被面，洗净晾干，晚上就能针线翻飞，重新缝好。
父亲走得早，家里清苦，靠姐姐和做零工的母亲维持生计。大姑在端不动锅的年纪，就已经在厨房里帮着母亲生火做饭了。
“能干活，就多干，我不觉得委屈。一家人里头，就有人爱做（家务），有人不爱做，我姐姐就不爱做饭。”大姑轻轻抖落烟灰。
图源@用图说史
大姑的工资不算低，结婚前，全数都交给了母亲，有了她那一份38元的工资，母亲才能把大姑的四个弟弟都抚养成人。
大姑为了大家庭，做出了不少贡献，自然也赢得了她应有的家庭地位。家里的大事小事，都由她一手操持，举足轻重。
图源@用图说史
55岁，大姑正式从学校退休，原本单位里返聘的机会不少，餐饮界的厨房里也总有她的一席之地，但她谁都没应下。
那时，她的哥哥弟弟们还在各自的岗位上忙碌，母亲却突然被诊断出肺癌，大姑当即放下所有机会，回到家里，一心一意伺候起母亲的吃喝拉撒。
“我姥姥最后的一切，都是我妈妈给弄好的。”大姑的儿子提起这些，话里话外都是敬佩。她把一切都料理得井井有条，从穿衣到入殓，从灵堂到出殡，姥姥走得极体面。
大姑29岁时经人介绍与丈夫结婚，在那个年代实属晚婚。对大姑来说，除了户口本上多了一个名字，日子并没有什么不同。结婚后的赵大姑，依旧没放下她的铁勺。
图源@长江日报大武汉
这个家庭不需要讨论“谁主外谁主内”的话题。“我们的工资没有可比性。”大姑笑着说。
除了学校的38元工资，她还在夜校兼职，一节理论课两块钱，实操课四块，光兼职外快就超过了正式工资，更不用提后来包厨房的收入，那是远远超过了丈夫。
图源@网易
结婚后，孩子跟着来了。大姑嘴硬，说怀孕对她没有任何影响，好多学生都只觉得她胖了；但她孕期只要吃东西就会吐，吐完，就擦擦嘴又继续给学生上课。
大姑解释，“吃饭是下班时间，我不会在上课的时候吐，这既不耽误讲理论，也不影响实操演示，没什么大不了的。”
雷厉风行的大姑，生孩子也是。当天发动，当天生产，三下五除二就把孩子生了。第二天，她站起来就要走，隔壁床被吓得够呛。
6天产假，她愣是一天没躺，很快就回去工作了。
烹饪班隔壁是会计班，会计班老师说：“赵淑华，你这哪是坐月子，你是逗着玩呢？”大姑很不理解，“我躺不下怎么了？我不愿意躺了，就这种性格，一天都没停。”
孩子满月，往姥姥家一送，她就又上夜校给人讲课去了。儿子就在奶奶和姥姥家两头跑着长大。
图源@赵淑华老师
大姑忙碌，丈夫与儿子都很少吃到这位名厨的手艺，偶然有时间做的一道鱼香肉丝，也成了儿子童年回忆里不可多得的美味。
图源@仔猫食处 大姑做的津味鱼香肉丝
疫情后，大姑的儿子没了正式工作，干脆操起了母亲的老本行，跟人合伙开起了餐厅。食材供应、餐厅运营，他从小耳濡目染，倒也手到擒来。
儿子的餐厅，打的是大姑的旗号——赵大姑津味坊，大姑哪能袖手旁观？既不歇班，也没有工资，事事亲力亲为。
大姑的袖子撸起来，手上新伤带旧伤，哪怕是和炉灶做了50年朋友，也免不得挨烫。
新招来的师傅，大姑当徒弟教，菜合不合格，全靠她最后把关。
辣烧鳝鱼的独门技艺，她毫不藏私。餐厅的客人不少，很多人就是冲着她的名气来的。
“人一进门，看我不在，是嘛滋味？”所以大姑几乎天天都在餐厅里，最起码要待十个小时。
除此之外，她还有另一份重担——四年前，丈夫不小心摔了一跤，从此卧床不起。医院里抢救了21天，命是捡回来了，却高位截瘫，离不开人照顾。大姑停了所有讲课和外聘的工作，在家做全职护工一整年，
图源@赵淑华老师
“我跟他生活了一辈子，把他送到养老院，我的良心过不去。”大姑的语气很淡，但每个字都沉甸甸的。
如今，她每天晚上十二点睡，如果老伴儿“听话”些，她就能一直睡到早上八点。清晨，喂完早饭，她就去餐厅，像当学徒时一样，永远第一个到岗。
大姑在餐厅掌勺，中午客人散尽，她带着饭回家，把勺子送到丈夫嘴边。
从2022年开始，大姑在抖音上教学天津老菜，有时也会分享她的经历。有人觉得她可怜，但大姑并不在意。
远处红衣、戴袖套的就是大姑。忙碌间隙，回出租屋看看老伴。
“儿子的饭馆，不就是自己的饭馆，不就得亲力亲为。生活没有那么矫情，我70多岁了，能够发挥自己这点余热，我还能掌控整个厨房，把老头子照顾得干干净净，就很好，我过得充实得很。”
***
这的确是一个关于女性在男性主导的后厨中，闯出一条属于自己的路的故事。然而，大姑自己却始终觉得性别，从未在她的路上投下过阴影，也没有带来什么特别的光亮。
孕产期的劳累、体力上的耗费，以及在家庭与事业间游走的压力，她都用一句“这就是我的性格”轻轻掠过。就像我接触的许多那个年代的女性一样。
大姑身上，有着她们那个时代的印记。铁娘子们相信“妇女能顶半边天”，她们相信一种非常“质朴”的“男女平等”观念：男的能够拎起50斤面粉，我也能够做到；男的可以负担家庭的责任，我也可以是家里的顶梁柱。
我想把这个“厉害”的女人、这个“厉害”的厨师的故事讲给大家听。
但同时我也认为，“厉害”并不只有这一种定义。相比大姑的年代，今天的女性有了更多选择，也有了更多清晰的自我认识，无论是社会结构上，亦或者自我成长上。越来越多的女性能够敏锐地察觉到，走出自己道路需要面对的各种压力。
然而，这些压力从未让我们止步。我们一如既往地向前走，一边拆解着隐形的束缚，一边为自己开辟着更多的空间和可能。我们不仅在自己的领域里发光发热，也用实际行动为下一代女性铺出更宽阔的道路。
今天是国际妇女节，祝所有努力生活的女性节日快乐。
文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - 周天澄、mr
图 - 盘丝大仙仙、Salsa、仔猫食处
李硕的一菜一酒、天津文艺广播 佀童强
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