征文选登｜贴饼子熬小鱼

天津宝坻，地处九河下梢，青龙湾、潮白河、蓟运河三条大河穿流而过，丰富的水产资源让这里的鱼虾等河鲜，成为百姓餐桌上的常客，是家家户户、大小饭馆里常见的佳肴。三天两头，人们就要吃一顿，百吃不腻。

宝坻还有全国闻名的“三辣”——朝天椒、五叶齐大葱、六瓣红大蒜，不管是做汤、做菜，还是熬鱼、熬肉，都少不了它们的身影，每每为美食增添独特风味。

贴饼子熬小鱼，这道极具宝坻特色的菜肴，无论是大宴宾客，还是居家小酌，都占据着重要地位。曾经只是百姓寻常家常小菜，如今却凭借其营养丰富，“登堂入室”上了大饭店的餐桌。在老家，用大锅灶熬小鱼，火势旺盛的话，大约一小时就能上桌。

潮白河，小鱼数量繁多，不管是用地笼，还是撒网捕捞，总能收获不少。将捕捞上来的鱼在河水中淘洗几遍，挑出布鱼和线蚂蟥，剩下的基本就是麦穗儿、猴头儿、食蝌儿、小虾米儿等。所谓“熬小鱼”，并非单指一种小鱼，而是这些杂鱼的统称。单一的小鱼，尤其是麦穗儿，会有点苦味，而且如果个头太大，刺不容易熬熟，吃的时候还容易扎嘴。

熬小鱼的做法其实很简单：先把大锅烧热，倒入油，用大铁铲子将油均匀地摊开，让锅的四周都沾上油，这样可以避免小鱼粘锅，防止仅有的鱼肉被粘掉。等油烧热后，把小鱼均匀地铺在锅里，让其均匀受热，煎至两面金黄，接着，就可以放入调好的佐料。这佐料可是有讲究的，花椒、大料、酱油、醋、白芷、红辣椒，再加上必不可少的葱姜蒜，一起放入大海碗中调好，然后全部倒入锅中，这一步叫作“填汤”。汤的量要根据鱼的多少来调整，多放些汤，最后收汁时味道更浓郁，煮的时间长些更好吃。先用大火炖煮半个小时，等香味散发出来，再转小火慢慢熬。

如今，饭店里通常会提前用大锅熬好小鱼。客人点单后，再用明火小锅加热，放上七八个小饼子，与已经煮熟的小鱼一起炖煮，加热到一定程度，小鱼就熟透入味了。

说起这贴饼子，也有不少讲究。最好选用当年新收获的棒子面，经过加工厂大机器多研磨几遍，磨得越细，做出的棒子面贴饼子口感就越细腻。

制作贴饼子有两种方法：一种是用热水烫面，这种饼子更有嚼劲，适合牙口好、年轻力壮的人；另一种是用剩粥发面，发面的饼子口感松软，对于牙口不好的老年人来说，吃起来更适口。而且，发面的棒子面贴饼子吃起来还带有一丝甜味，越嚼越有味道。

和好的棒子面放在小盆里，细心的老庄稼人会把小盆收拾得油光锃亮，没有一点残渣，十分干净整洁。

一般贴饼子，都是在大锅熬小鱼即将收汁的时候进行。只见两只手左右翻飞，拿出一团和好的棒子面，放在手中，双手上下拍打，时不时洒点水，防止面粘在手上。这可是个技术活，要求干净利落。

我小时候就特别爱吃贴饼子熬小鱼，尤其是棒子面贴饼子的边缘沾上小鱼咸汤的那部分，更是别有一番滋味。如今，大饭店也摸透了客人的喜好，特意多让贴饼子沾上些鱼汤，慢慢就成了这道菜的一大特色。