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详细介绍浓香型白酒与传统老五甑工艺

浓香型白酒是中国白酒四大基础香型之一,以“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”著称,其独特风味的形成与传统老五甑工艺密不可分。本文将从历史渊源、工艺特征、科学原理及现代创新四个维度,深度剖析这一承载中华酿酒智慧的核心技艺体系。 图片

一、浓香型白酒:窖池孕育的味觉图腾 浓香型白酒发源于四川盆地,以泸州老窖、五粮液等为代表,其核心产区集中于北纬28°的“中国白酒金三角”。这里温暖湿润的气候、弱酸性黏土质窖池与岷江优质水源形成独特微生态,为功能菌群繁殖提供了理想环境。数据显示,优质老窖池中微生物种类可达2000余种,其中产香菌株占比超60%。  浓香酒体含1500余种微量成分,其中四大酯类(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)构成主体骨架。以泸州老窖为例,其己酸乙酯含量可达280mg/100ml以上,赋予酒体突出的窖香特征。这些呈香物质在口腔中形成“爆香-铺展-回甘”的三段式味觉体验,被酒评家称为“舌尖上的交响乐”。   二、老五甑工艺:活态传承的酿造法典 老五甑工艺肇始于元代《饮膳正要》记载的“五蒸五酿”法,经明清时期完善定型。其核心在于“续糟发酵、分层蒸馏”的动态平衡系统:每轮投料时保留20%-30%母糟作为“万年糟”,通过“五次投粮、五次蒸馏”实现微生物与风味物质的代际传递。这种工艺使窖池成为持续生产的“生物反应器”,百年老窖出酒率可达新窖的1.5倍。

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老五甑工艺的操作流程如下: 

1. 分层取醅:按窖池上中下三层分别起糟,上层醅酸度低、含酯量高,中层微生物丰度最大,下层富含氨基酸。

2. 五甑分流:大渣、二渣、小渣、回糟、扔糟形成梯度发酵体系,其中回糟需经3-6个月压窖后复蒸。 

3. 量质摘酒:蒸馏时按“酒花”形态分段接酒,头段酒(60°以上)含醛类较多,中段(55°-60°)为优质基酒主体,尾段富含酸类物质。   三、科学解码:微生态与代谢工程  通过宏基因组测序发现,老窖泥中存在“己酸菌-甲烷菌-硝酸盐还原菌”的共生体系。己酸菌(如Clostridium kluyveri)将乙醇转化为己酸,甲烷菌消耗代谢副产物维持微环境稳定,硝酸盐还原菌则调控氧化还原电位。这种协同作用使窖泥pH值稳定在4.5-5.5,确保产香代谢持续高效。 发酵过程中,淀粉酶系、酯化酶系、脱氢酶系呈现接力式表达: 

前3天:根霉、毛霉主导糖化,淀粉转化率超85% 

5-15天:酵母菌乙醇发酵,酒精度达12%vol 

20天后:酯化酶活性达到峰值,酯类物质周增幅达30%  这种精密的时间调控,使得酒醅在60天发酵周期内完成从糖化到酯化的完整代谢链条。 

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四、现代创新:传统工艺的数字化重生 引入物联网传感器实时监测窖温(控制在28-32℃)、酸度(1.8-3.0g/L)、水分(54%-58%)等参数,通过机器学习算法优化工艺。某龙头企业应用AI控制系统后,优质品率提升12%,能耗降低18%。 采用CRISPR基因编辑技术改造功能菌株,如增强己酸菌的乙醇耐受性(从8%vol提升至12%vol),使酯类合成效率提高40%。同时开发复合菌剂(含10株专利菌种),可将新窖池成熟周期从10年缩短至3年。 五、文化价值与产业启示 老五甑工艺不仅是技术体系,更是中华农耕文明的活化石。其“天人合一”的生态观、“精益求精”的工匠精神,为现代食品工业提供了珍贵启示。2023年,该工艺入选联合国粮农组织“全球重要农业文化遗产”预备名录,标志着中国酿酒智慧开始走向世界舞台。 在消费升级背景下,浓香型白酒企业应坚持传统工艺与现代科技相结合,不断提升产品品质与品牌影响力,让这一古老技艺焕发新的生机与活力。 


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