自古以来
常州人就对时令鲜味有执念
清朝就有民谚云
宁去累死宅 不弃鮆鱼额
本期《食美常州》特别策划
满口鲜嫩 肥美多汁的
经过冬日的滋养，春分过后到清明前的这段日子里，刀鱼的嫩度和肥度，都到达了高光时刻。可能因为肉太鲜美，为了自我保护，刀鱼浑身遍布细刺。于是聪明的常州人，想出了不吐刺的绝妙吃法：趁初春刀鱼刺软，在刀鱼身上用菜刀刮取细小的鱼茸，和新鲜荠菜或头茬春韭包在一起，做成柔嫩的馄饨，一口一个，鲜美得铺天盖地。
刀鱼分江刀、湖刀和海刀，从2019年开始，长江实施禁捕，生活在沿海口，洄游到长江产卵的“江刀”，从此不得捕捞。所以现在市场上，在海水流域，未入长江洄游的海刀成为“香饽饽”。
刀鱼的品鉴季节也很短，
馄饨也需要现包才好吃，
速冻和冷藏，
都会降低刀鱼馄饨的鲜度。
馅料也有讲究，
只挑深海肥硕雌鱼，
肉嫩骨软味鲜。
- SPRING -
在鱼肉的处理过程中会先去鱼头，再去除鱼骨，把刀鱼肉对半切开。握刀的力度、下刀的角度都容不得半丝偏差，保证鱼骨、鱼肉完整分离。一斤刀鱼处理后，只能得到三两鱼肉，十分考究手上的功夫活儿。
下一步便是剁鱼茸，要经过成千上万次的“切”和“打”，过程至少要30分钟。为了确保小刺“消失散尽”，入口即化，师傅们会先用刀背不断敲击鱼肉，再改用刀锋细细磨碎。这样剁出来的鱼茸，肉质也特别嫩滑软弹，是机器远不能达到的。
纯刀鱼馅的馄饨不多见，成型度也很低，包出来的馄饨扁塌塌的。而荠菜和韭菜刀鱼馄饨反而是很受宠的，里面添加了猪肥膘和春季鲜蔬来提升馅的成型度，用黄酒、姜、盐去腥调味，在保留刀鱼鲜味的同时，又增添了温柔滋润的鲜香。“三鲜”合一，真的是鲜到打转转。
馄饨皮用的小麦，
额外多加了鸡蛋清，
不易煮烂，
更能吃出劲道、
利落的咬断感。
取12-15g刀鱼馅包入馄饨皮内。
简单下清水煮，
待水烧开，
将包好的馄饨
放入水中煮至沸腾。
加入凉水继续烹煮，重复2次后，待馄饨浮起再煮30秒，捞出，便能完整吃到刀鱼浓郁的鲜香。汤底就用猪油、香葱、蛋皮，再倒入热水，放煮好的馄饨，开吃！
在餐桌前陪家人边包边聊，是吃刀鱼馄饨前的仪式感。将一颗颗“小元宝”丢进热水中翻滚，皮薄透亮，能清晰看到皮子里饱满的青色内馅，这是享受。延绵不绝的鲜气于口中环绕，吃在口中，暖上心头。
舌尖上的常州 鲜是浪漫
肥而不腻 饱满多汁
愿这碗刀鱼馄饨
带你感受
江南最温情的春意～
刀鱼馄饨
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作者：徐晗杰 摄影：余祥祥 伊宏辉
美编：植树
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