越来越多火锅开始违背老祖宗的决定，变成漂亮饭的附庸者。
最近，全国各地的商城顶楼开始冒出一个火锅新品类——【山系火锅】，以氛围感为基调，把野奢装进了人声鼎沸的火锅局，实现了露营装备继咖啡店后的又一再就业，小红书上相关笔记超过7万篇，抖音话题播放近3000万。
“我一个成都人咋没听过山系火锅？这些山不明白的店怎么没一个开进宇宙火锅中心？”有没有进成都不重要，这些从起名上就讲究氛围感的漂亮火锅早已背离了成都人吃川渝火锅的祖训。
各个围绕【山】，拼凑成名主要看老板们的造词能力，如三出山、山缓缓、山慢慢等等你乍一看不懂在山什么、实则确实不懂，“感觉像是在致敬自然主义”的火锅品牌，模仿比爆火来得更早，从起名到装修再到菜品选择，全部宛如一个妈生的。
不出意外，山系火锅的价格也再创新高，人均150元起，不小心就吃到200元。
为了亲身体验在《小森林》里吃火锅，感受山如何能被涮出来，我和朋友先后在青岛和北京尝试了2家山系火锅，并总结出山系火锅的《成名五步法则》。
但如今这个新山系却不如姐姐们简单直接，少了几分川渝辣姐的泼辣，姐系火锅看虽相似但“x姐火锅”的搭配你好歹能看懂这家饭店的主营生意。山式起名法的精髓却讲究云里雾里，“山”字要搭配各种体现生活方式的词语或叠字，看不懂念不通就对了，这叫做氛围感，太通俗的起名或许会被开除山系火锅届。
所以说山系火锅的起名前辈大抵是最近走红的山系餐饮们，比如山野板扎、野杜鹃等云贵bistro，再比如李山山茶事、茶月山、夏摘山、去茶山等山系茶饮，各个爱山靠山紧贴山，你虽不懂老板的创词思路来自哪里，但不得不承认为【靠山吃山】增加了现代火锅版的全新释义。
山系火锅们起名上像一家人，logo设计也是。几乎所有的logo都以草绿色为基底，再配以一个山峰和创意字体的品牌名就完成了设计。不能说一模一样，也只能说一模一样，虽然你被一座座山压得喘不过气，只需复制粘贴动动小手就能完成的工作任务，让山系火锅成为每一个设计最想接的单子。
起名学一次，logo再学一次，山系火锅或许是凑集了国内最好学的一批创业者。
打工人有多渴望逃离办公室，火锅店就有多努力把整座山搬进商场。进门以后你也会看到遍地的枯树、木柴、绿草和假山等山林元素，整体装修以大地色和原木色作为主色调，服务员穿梭在蕨类植物丛中端菜，灯光昏暗得像是烛光晚餐，朋友小王调侃：“在这吃火锅得配指南针，不然找不着调料台。”
“山野风的造价，像三出山、山缓缓那样，每平在两三千左右，它们定位的是一二线的A类商圈，面向的也是大加盟商”，火锅餐见采访一位一位餐饮设计老手得知，目前有云贵的少数民族山野风、重庆山野风、日落山野风、荒漠山野风等等几种分类。
“火锅做山野风，是为了和现在市场上大面积流行的市井风做差异化”，以姐系为主的市井风火锅后期维护困难，“很容易给人脏乱差的感觉”。
而把野奢风装进火锅的三出山，给自己的定位是山系自然园林火锅，够不够山野不好说，合生汇到处贴着的巨幅海报确实给人一种排山倒海的压迫感。
当普通火锅还在卷毛肚黄喉，山系火锅已经开辟新赛道——涮野菜比肉贵。
山系火锅的野是从火锅底料开始，别人是红汤白汤和黄汤，三出山们一定要紧贴中式养生。红汤里的草木料包，白汤里的红枣枸杞，最起码让你从视觉上感觉高盐高油的火锅变成了中式养生局。
三出山就2种锅底，一个是乐山红汤一个是跷脚牛肉清汤，山缓缓把清汤换成了草本原汤又多增加了果粒番茄汤，看似稍许不同但说到底还是一个妈生的，因为我在吃两家时，服务员都贴心地告知，“这碗牛肉（小番茄）您可以下锅里也可以单独吃。”
比锅底更能突显山野的是涮菜和菌子。虽然木姜子牛肉、罗勒牛肉等各种肉类也颇有野感，但相比之下占了近一半sku的野菜和菌子已经说明了谁才是主人。
这些年火锅店都喜欢挖掘小众蔬菜，只不过巴奴们只是偶尔上新一款，三出山们却把野菜做成了一门生意，堪称火锅届的薛宝钗。
绣球菌、鹿茸菌、舞茸君、鲜儿菜、姜柄瓜、山苏叶、苦野菜等等一系列别说我这个北方人没见过的小众蔬菜和菌子，来自成都的小王也盯着菜单和我一起学《本草纲目》。这时候就体现了“清汤牛肉锅”的重要性，服务员一直建议我们把蔬菜和菌子放在清汤锅，“这样才能吃出真正的味道”。
至此，野菜和大白菜就走向了不同的阶级。大白菜你想怎么涮就怎么涮，而为了体现野菜的privilege、尝到真正的山野味，你首先得先点一份具有山野感的火锅底料，再必须点一份不知道来自哪个山头的野菜，就连装野菜的盆碗你都知道不简单，巨大、巨古朴、显得巨贵。
我和朋友也是第一次吃火锅店的配菜，因为垫肉的蔬菜都是最近风头十足的羽衣甘蓝，怀着期待下锅尝试后才知道，当年这中产蔬菜没成为老祖宗严选是有原因的：“感觉吃了一口土。”
你在户外想喝口水不容易，这事儿在深谙中式文化的山系火锅们里同理。
或许是为了对标古人的精致，或许是体现山野的独特喝水法，我每次去三出山喝水都会急得满头汗。当我和朋友感慨三出山的杯子还没掌心大时，还不知道山缓缓有更精致的老中式喝茶等着我，用精致的长柄木勺分装老白菜，装一次5秒，一杯还没白酒杯大。
它慢了，水牛急了。我和朋友拿着勺子各舀7次才感觉解渴，“这哪是吃饭，分明是参加茶道考试”。喝茶水喝累我还是第一次体验，当然你也可以说这叫做氛围感，同样强调氛围感的还有甜品。
甜品一直是火锅店们引流的主要手段，要么是往大了做走猎奇路线，要么通过色彩鲜艳和小料吸引人，或者是通过免费自助模式引流，小红书有关火锅甜品的笔记超过50万篇。
与海底捞、捞王等火锅品牌合作新茶饮供应商鲜活控股董事黄薰表示，，这些传统火锅品牌的饮品和甜品仍以去油解腻的诉求为主，多选择柑橘、乌梅等口感清爽的果味茶饮和冰沙。
但你吃过几家川渝火锅店的甜品就会感觉像是工业流水线下没有灵魂的产品，牛乳冰吃不完、自助甜品品质低劣，领一次甜品排队时间超过10分钟。
相比下三出山的甜品更像是云贵川的新茶饮品牌，原材料不仅会挖掘油柑、黄皮、刺梨、野酸果等小众水果，还会加入小众香料，如海带和花椒。
像是酒吧吧台的甜品吧台在门店正中央，制作更精细，单独拎出大抵是因为火锅甜品确实是一门好生意。定价在10-40元朱光玉甜品毛利率接近70%，每月甜品和饮品的销售额占比可以达到总销售额的10%-12%。如今单价定位在20-30元的三出山们，每桌几乎都有这样一杯漂亮水，显然也没少给各位老板挣钱。
把户外都给你搬进户内，价格不会便宜，大众点评显示山系火锅的人均价格在150元左右，我和朋友为了菜叶子却能吃到200元左右。
所以说，每一份山野和自由背后都是明码标价。
但“餐饮O2O”认为，“地域食材依赖导致采购成本高昂，限制了规模扩张”。山系火锅与云南酸菜火锅均受地域食材限制，前者对山区食材要求严格，后者则高度依赖云南特色食材，使得运输成本高昂。
“因为没有牛肉、毛肚等这样的大单品做支撑，山系火锅严格意义上来说，不算是一个品类。”
这不影响山系火锅快速席卷全国。
最初提出山系火锅概念的是一家乐山火锅品牌三出山，首家门店开在武汉，2021开业，截至目在全国有20多家店。老大才20家，后来者山缓缓已经跑出了60多家，因此虽然山系火锅能火成一个品类，全部被扒得干干净净的三出山已经出来打假：“从店面设计到产品，再到管理制度和产品配方与我司高度雷同”。
你可以不高兴，但不能阻止别人学习的脚步。“火锅餐见”曾看到一位餐饮设计主理人感慨：“无锡市场考察中，2025将是火锅山野风扎堆的一年”。卷不出花的火锅店终于看到一点新鲜玩意，所以品牌闻着味儿都来了。
大龙燚在去年9月就推出了山系火锅门店“旷野鲜火锅”，朱光玉在其宁波首店中也增加了山野系列，海底涝、巴奴等等品牌全部投身山野再创业中。
我和朋友小王也在2月22日去打卡了山系火锅鼻祖三出山的北京首店，本想着中午1点去错开饭点不用排太久的队，没想到鼻祖就是鼻祖，压根没给我们排队的机会，刚到门口就被亲切地告知：上午放号已经结束，想吃的请下午4点再来排。
没想到下午不到4点排队人数就站到了别家门口，光是排队拿号就排了10分钟，到了晚上7点多还排了200多个号，“今天专门从全国各门店调来20多人支援，大老板也来巡店”，一位店员和我说。
从野奢旅游到露营风咖啡，再到如今的山系火锅，打工人为了去班味儿扎堆山野，挖掘一个又一个小众户外运动，连珠穆朗玛峰上都排起了队，与此同时，山野悄悄成为最精密的工业产品。以山野为名，诞生了一个又一个连锁品牌。
而你为了吃顿山系火锅首先得排队2小时，“山野来了北京也早没了松弛感”。
编辑｜橘总
设计｜胖兔