全国第一！广州凭什么是中国「甜心」？
紫泥堂创意园 图源@摄影师 王高强
但就像我们只知道世界第一高峰是珠穆朗玛峰，却不知道世界第二高峰是乔戈里峰一样。你知道古时除茶叶与丝绸外，广州出口最多的商品是什么吗？所以，中世纪的英国人拥有糖以后，以一副烂牙齿为富贵的象征——这说明你有钱吃很多糖。元代的《元一统志》记载，“蔗，番禺、南海、东莞有，乡村人煎汁为砂糖。”一如放羊的草地收割不到水稻，能支撑起当地普及的制糖技艺，还需要本地有大量的原料提供。明末学者方以志在《物理小识》中提及甘蔗“岭北以南皆种之”，也说明种蔗很普遍。而岭南先民又是如何接触到甘蔗，又发现它能做成砂糖的呢？让我们把时间线拨到，《楚辞》刚被屈原写下来的春秋战国时期，他说：“胹鳖炮羔，有柘浆些”。说明在这一时期，秦岭以南的区域，已有把甘蔗榨成汁来吃的习惯。或者说只是楚国具备了加工甘蔗的能力，但更南面的广州更是我国最古老的植蔗制糖地方之一，也可能掌握了这一能力。
当东汉许慎写下中国古代第一部字典《说文解字》，为柘定名为“蔗”后，甘蔗才拥有了属于自己的学名。也是在东汉，岭南诗祖杨孚写了本《异物志》，记载着一段话，“长丈余颇似竹，斩而食之既甘，榨取汁如饴饧（yí xíng），名之曰糖。”这是一种液体糖，是甘蔗汁浓缩后又未完全失去水分的状态。三国时期，孙权的小儿子孙亮，就曾偷偷藏起交州（两广地区与越南中北部）使者所献的蔗饧。之后南北朝时期，又有外来的和尚踏上广州，发现了“广州土境有黑石蜜，是甘蔗糖，坚强如石，是名石蜜”。
这是一种干固体粗制糖，更易保存，也是“粤糖”驰名全国的开始。此后无论是谁，只要提及糖历史，就永远也绕不开广州。南北朝陶弘景《本草经集注》，提及“广州一种数年生，皆大若竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”
南宋王灼《糖霜谱》，记录中国古代五个著名的产糖地，番禺位列其中。并随着广东与福建占据全国甘蔗产量的90%，大量的甘蔗与糖运抵广州，或是榨汁做糖，或是批发售卖，糖也成为人们发家致富的密码。屈大均在《广东新语》中说，“粤人开糖房者多以是致富。”当过去北魏高官李彪，接待南朝的使节，还用甘蔗作为贵重点心待客，明清的人或许想说甘蔗已然是路边的“水稻”，不高贵。毕竟随着制糖技术进步，粤糖经漕运北销，逐渐取代中原传统的饴糖（麦芽糖），成为甜味主流。红豆沙等糖水、广式甜食随商旅传播至江南、华北，甚至催生了北方甜粥、豆沙包等本土化变体。糖的普及激化了南北口味的分野，“咸甜之争”自古而来。以广府为代表的南方，因糖业兴盛，衍生出甜豆花、甜粽子等特色。岭南丰饶的甘蔗资源支撑了甜味霸权，而北方盐碱地与游牧饮食传统则延续了咸味主导。国外以获得“中国蔗”、“中国糖”为荣，印度在书上留下了白砂糖是cīnī（中国的）。到了20世纪初，国外经历了工业革命，由机器制造的洋糖大量进口，广州的手工制糖业不堪冲击，市场地位急剧下降。大批糖厂倒闭，蔗农生计也受到严重影响，粤糖的前景似乎被冲击得一片黑暗。这个人便是广东糖业先驱冯锐，没有他，我们可能连糖都吃不起。在他的努力下，广州拥有了制糖的工业机器，并建起了我国首家成功的现代化甘蔗糖厂——市头糖厂，支撑起全国食糖的“半壁江山”。为了解决财政危机，他授意制订了《发展工业三年计划》，并得到时任广州建设厅农林局局长冯锐的认可。1933年的冬天，虽然很冷，但番禺南村却极其热闹。一部又一部闪烁金属光泽的机器被运抵村口，而后坐落江边仓库。在冯锐的筹划中，广东糖业要想复兴，需要以广州为中心，向四周扩散。所以他优先建起了市头糖厂，并于1934年12月10日，建成投产，日榨甘蔗1000吨。而后广州提高了洋糖进入中国的关税，一担20元的洋糖，关税达到12元。1935年，市头糖厂销售白糖逾11万担，获利380多万元，利润率高达50%。番禺新造糖厂、顺德糖厂、揭阳糖厂、惠阳平潭糖厂、东莞糖厂，接连建成投产。它于1953年建成投产，辉煌时期，日榨能力至5000吨，员工人数最多时达到近4000人，贡献了全省蔗糖产业税收的三分之一。此后数十年，直到1992年，广州一直都是我国的产糖大城。只是随着时代的发展，包括紫坭糖厂在内的多个广州糖厂，历经多次转型，结束了制糖生产。比如紫坭糖厂的旧址被改造为紫泥堂文化创意园，保留了大量工业历史遗迹，成为广州市工业遗产。回望这段历史，“粤糖”见证了一个产业的变迁，更是广州这座城市与甜味的深厚情缘。从春秋战国时期的柘浆，到东汉的蔗饧，再到南北朝的石蜜，广州人用智慧将甘蔗的甜味提炼得愈发纯净。这不仅影响了中国的饮食文化，更通过海上丝绸之路，让“中国糖”的名号传遍世界。虽然如今广州的制糖产业已不复当年辉煌，而广州人对甜味的追求，也依然通过各式糖水店、甜品店延续至今。人们也不会忘记，广州在很长一段时间里，都是那个能让世界变得更甜的城市。
编辑 / 河洛
统筹 / 冷佳