南方科技大学教授田松，一直参与主持着一个叫“科学的历程”的公众号，从名字可知，主要关注的是科技文化。这个公众号我一直关注，所以经常收到发布新文章的通知，有时候感兴趣就看一下，不感兴趣就略过。 去年下半年以来，我发现这个公众号几乎变成了美食号，推送的文章绝大多数都是菜谱。当然，因为我一直生活在这个龙的国度，用方文山的歌词来说，“这里什么奇怪的事都有，包括像猫的狗”，所以也不觉得讶异。那些菜谱文章，自然全被我略过，一篇都没打开过。 但就在昨天（1月14日），因为某种机缘，我终于点开了其中一篇《经典菜肴——东安鸡》，结果一下子就震惊得合不拢嘴。 内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”，流传至今已有一千多年的历史。
坦率地说，我一向都看不得这类胡编乱造的民间传说，因为一看就忍不住要替这类故事的讲述者害臊，用现在时髦的网络流行语来说，“尴尬得脚趾使劲抠地，能抠出三室一厅”。 首先是历史地理学中最基本的行政区划问题：湖南东安县是什么时候设置的？对这个简单的问题，哪怕你只是上一下百度百科，都不难找到答案：晚唐光化元年（898年），割据湖南的军阀马殷（后来五代十国中楚国的开国君主），在零陵县设置“东安场”（“场”是介于县和乡镇之间的行政等级），为“东安”一名首次出现。北宋雍熙元年（984年），升东安场为东安县，作为县的东安政区至此才出现。而在唐玄宗开元年间，压根没有东安县，甚至连“东安”这个名字都没有。 然后则是物产史的常识——辣椒作为一种美洲作物，要到晚明才传入中国，最早的记载见于明代戏曲家和养生学家高濂的《遵生八笺》，该书于1591年（万历十九年）印行。唐玄宗的年代，从哪儿来的辣椒？ 政区和物产都属于很容易发现的时代错置（anachronism）问题，还有一类较为隐蔽的时代错置，一般人通常意识不到——很多我们以为古已有之的“传统”，其实都是非常晚近的产物，但只需要一两代人（在网络时代甚至只需要几年时间），一种新出现的文化，就可以成为集体记忆中的“传统”。 现代中国菜就是这样，其实是一种典型的全球工业化时代的文化，到晚清才大致确立。今天的我们身在福中不知福，去菜市场和超市看见蔬菜瓜果琳琅满目，或是去餐厅点上一堆五花八门的菜吃不完只能倒掉，总觉得这就是习以为常的生活。然而，这些日常生活之所以能成立，离不开工业革命以来的科技成果和经济制度的强力支撑。 比如，工业革命带来了运输效率的大幅提高，使得各种食材、调味品都能够快速从产地运抵消费地，并围绕交通枢纽形成新兴的饮食文化中心。有一个著名的自媒体人叫任冲昊，网名“马前卒”，在2018年曾经做过一个很有名的报告，叫《保卫我们的现代生活》。这篇报告的开头就讲到了交通运输对现代中国饮食的影响。比如柳州螺蛳粉、武汉热干面和河南烩面，其实都是20世纪才出现的小吃。其中历史最悠久的武汉热干面（始于30年代），到现在也不超过一百年。这3种小吃分别诞生于柳州、武汉和郑州，而这3个城市都是重要的铁路枢纽，这显然不是巧合。 与工业革命配套的市场经济，则是菜式创新的最大根源。有一个现已遭封禁的自媒体叫“大象公会”，在2018年也发表了一篇署名“吴余”的历史普及文章《“八大菜系”的历史，比春晚长不了几年》。该文指出，今天中国菜所谓“菜系”，源于民国时的“帮口”，本来是当时有地域色彩的饮食行会所推出的创新菜肴。在市场竞争的压力下，饮食业的各个帮会必须相互学习、推陈出新，才能更好地吸引到顾客，赚到更多的钱。因此，“对于消费者来说，只有在催生饮食帮口的近代工商业城市，品尝并认识到不同的地域风味才成为可能”。 民国时期初步成形的这些“帮口菜”，后来便演化为“菜系”。该文指出，“菜系”一词到20世纪70年代才出现，“八大菜系”的说法到1980年才提出，而且只是源于《人民日报》上的一篇豆腐块文章。直到今天，“八大菜系”一说虽然流传甚广，却并非定谳，因为总有没被列入其中的饮食业人员不服气；即使是列入其中的八种菜系，彼此如何排序，也足以让人争得面红耳赤。但从另一方面来说，这些不忿和争论，也正是改革开放以来市场经济下饮食从业者的正常反应，与之相伴相随的，便是各菜系更多的创新。东安县志编纂委员会编《东安县志》（长沙：湖南出版社，1995年）
回到本文开头提到的“东安鸡”，这是八大菜系中湘菜的名菜。关于它的起源，除了“唐玄宗年间客商赶路”的怪谭外，在网上还可以搜到其他许多类似画风的传说，但很可惜，连一篇严肃的史学推断都没有。在我看来，反而是东安当地的文史学者比较谨慎。1995年出版的《东安县志》，对于“东安鸡”的由来，只有非常简单的记述：“民国时期，唐生智在南京任职时，带有家乡名厨师，每逢宴会，必做一道鸡，宾客品尝后，赞不绝口，因而‘东安鸡’广为流传。”确实，在有关东安鸡的千奇百怪的传说中，也只有与唐生智有关的那些轶事有确凿的史料支撑，可以采信。以此推断，东安鸡这道菜的历史恐怕也只能始于民国，根本追溯不到什么唐代、什么西晋。 田松教授往“科学的历程”公众号上转发这些菜谱时，都会在开头附一段按语，说转发菜谱是为了加大“对人间烟火的关注”，这些文章都属于“博物与美食”专栏。 博物学这东西，本来也没有什么公认的定义，所以各人有各人的定义，是很正常的事情。比如我一直认为，博物学的本质就是对同一范畴事物的发现、观察、描述、命名和分类。说得再详细点，就是对属于同一类的事物加以“广度”研究，通过严谨的描述，了解这类事物在可观察特征上的多样性，并通过命名和分类，构建一个高效的知识存储体系，方便今后可以随时把这些知识提取出来。 按照我的看法，博物学并不局限于人类肉眼所能及的、地球上天然存在的物体和现象。并不是说，只有对动物、植物、菌物以至矿物、岩石、地貌、水文、云朵、可见的恒星的观察记录才是博物精神的体现；对于人造物的类似研究（比如邮票、文物、服装、手表以至汽车、火车、武器等）在某种程度上也是博物精神的体现。更重要的是，现代天文学对肉眼不可见的恒星、系外行星、星系、射电源的研究，现代化学对大量有机化学分子的研究，现代分子生物学对各种蛋白质的研究，现代地球科学对各种地壳构造块体的研究，同样也是博物精神的体现。因此，我一直觉得，能够用冷冻电镜解析出许多蛋白质精细结构的著名院士师徒施一公和颜宁，完全可以称为分子生物学中的博物学家，他们为此做了非常出色的工作。 当然，收罗许多菜谱，整合到一个名字就很玄的“全生命链呵护菜肴数据库”中，而且对这些菜肴那些奇怪的起源传说也都全盘收入，毫不介意它们很容易会被现代史学考据所证伪，更不会在乎它们其实和现代能源、现代交通工具、现代医药一样，都是人类到了全球工业化时代才能享受到的福利，确实也是一种博物学，据说可以叫“阿卡迪亚型”（Arcadian）博物学。 对于所有弘扬这种类型博物学的学者，我一向都非常尊重。比如我自己这些年来做的最新植物分类系统和科属名录整理、植物学名词源考证等植物学研究工作，本来是可以归入我自己认定的博物学范畴的。但看到田松等教授的卓越工作，我觉得再称自己的研究为博物学就不合适了，有挂羊头卖狗肉之嫌。所以这几年来，我绝不会再说我在做博物学研究，正如我绝不会再自称“科普作家”一样。宝剑赠英雄，红粉送佳人，好的头衔，自然应该只由真正的王者来享受。