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PART1

烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。

大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：

根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg/kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。

PART2

因为凉菜没有经过高温烹调，食物中的细菌没有被完全杀死，也很容易受到其他细菌的污染，可能会导致食物中毒，引起腹泻、呕吐等不适症状；并且细菌繁殖速度快，细菌数量的增加，也会促使菜肴中亚硝酸盐含量增加。

所以，凉菜最好一次少做，并且当天吃完。

PART3

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。

再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。

处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用时需要重新热透。

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

PART4

很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。

因为4~60℃属于危险温度范围，细菌很容易生长繁殖。而在超过60℃的时候绝大多数细菌无法存活；低于4℃及以下，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对来说比较安全。

也就是说，如果剩菜长时间在室温下自然放凉就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，及时置于冰箱冷藏保存，这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。

PART5

PART6

● 比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等热带水果都不适合待在冰箱里，容易冻伤。

●土豆、红薯也不适合放在冰箱，只需放在阴凉干燥处即可。

●叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

① 不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。

② 不要包保鲜膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鲜膜不透气会加速蔬菜变质，如果是怕弄脏冰箱，可以在保鲜膜上扎几个孔，如果有带孔的透气盒子更好。

③ 不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。

另外，冰箱不要塞得太满，会影响制冷的效果，不利于食物保存。

PART7

● 尽量减少蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

● 吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

● 肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好切成小块分装，吃多少取多少，避免因反复冻融加速腐败变质或造成营养素破坏和丢失。

● 对于做好的饭菜，如果意识到吃不完，可以先分装冷藏，减少细菌污染。