假期“下饭片”！泉州美食超够味！

春节宅家的朋友们，有没有看陈晓卿的美食纪录片《风味人间5：香料传奇》呢？新一季回归，豆瓣评分9.2，让许多还在过年的“吃货”闻名而来，一睹诱人食物，也陶醉于每一个适合做壁纸的镜头画面里。

新一季首次聚焦香料题材，总共7集，包括《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》等，来寻访海内外各个地方的香料原产地，追寻不同香料在全球各地流转和融合的脚步，呈现小小香料背后的悠久历史和日常生活。

泉州，这座宋元时期海上丝绸之路的重要港口，与影片中讲述的香料有着千丝万缕的联系。正如总导演陈晓卿说：“香料题材实际只是改变了一个叙述的切口，能够让大家更加了解食物本身，其实香料的到来让吃饭这件事变得有趣。”这次，我们也依循着纪录片的顺序，借着香料的叙述，寻找泉州美食背后的这些“幕后英雄”，以及它加持下的独特风味和历史。

首集《小粒英雄》以极具历史纵深感的笔触，将镜头对准斯里兰卡中部山区的胡椒种植。早在两千年前，斯里兰卡人就掌握了胡椒种植技术。此后，胡椒搭乘海洋贸易的船只驶向世界，成为连接全球饮食文化的重要纽带。在欧洲中世纪，胡椒是贵族餐桌上彰显身份的珍品；在亚洲烹饪中，它又以其独特的风味为各类菜肴赋予鲜明个性。在影片中介绍胡椒时，不仅提及斯里兰卡人用芭蕉叶为胡椒保湿的传统做法，还形象地对比黑胡椒的爆发性气味与白胡椒的持久耐力，为观众打开了通往香料知识宝库的大门。

泉州人的生活是离不开胡椒的。沉于泉州湾的宋代古沉船的香料清单上就有胡椒。在泉州开元寺古船陈列馆内，随沉船浸泡在海水里六七百年，却出淤泥而不腐，仍粒粒分明。稍迟到达泉州港的马可·波罗则透露了胡椒的体量：“（胡椒）数量非常可观，但运往亚历山大供应西方世界各地需要的胡椒，就相形见绌，恐怕不过它的百分之一吧！”

胡椒，这种被誉为 “世界性香料” 的调味品，在宋元时期价值堪比黄金。它从南亚出发，经海上丝绸之路来到泉州，进而走进中国的厨房。在南宋时期泉州人林洪所著的《山家清供》中，总共104节内容里就有4节用到了胡椒。书中记载的菜品 “山海兜”，采山上之嫩笋、嫩蕨，取水中鲜美的鱼虾，用绿豆粉皮制作的 “兜子” 包起蒸制，除了常见的酱油、麻油、精盐、米醋这些调味品，胡椒的加入使得口感更为惊艳。这道菜不仅有着兜金兜银、发财行好运的美好寓意，更体现了当时泉州人对外来香料的接纳与喜爱。

在泉州，就有一道不得不提的用到胡椒的美食 —— 面线糊。面线糊在出锅前，撒上一小撮现磨的白胡椒粉，瞬间为这道美食注入灵魂。白胡椒的辛辣与骨汤的醇厚、食材的鲜美相互交融，口感爽滑的面线糊在舌尖上舞动，胡椒的独特香气刺激着味蕾，带来丝丝暖意，无论是在寒冷的冬日清晨，还是忙碌一天后的夜晚，一碗热气腾腾的面线糊，都是泉州人慰藉心灵的美味佳肴 ，也是海上丝绸之路带来的香料融入本土饮食文化的生动见证。

第二集《辣椒崛起》以辣椒为主题。辣椒起源于墨西哥及中南美洲，十五世纪经西班牙人的船队传入欧洲。十六世纪下半叶，辣椒传入中国，最早在云贵地区被使用。到如今，辣椒已经遍布世界各地。遵义有中国交易量最大的辣椒市场，号称中国辣椒城；在匈牙利塞格德，每年鱼汤节，人们都会支起巨型鱼锅，撒下海量辣椒粉，只为赢得一枚“铁锅”勋章……《辣椒崛起》就是沿着辣椒在全球传播的脉络，来讲述它的故事。

在泉州的牛排馆里，都有各家自认为最好的秘制香辣配方。蒜、姜、八角、小茴香、桂皮、丁香等十几种香料，反复舂捣研磨，香味分子相互碰撞相互平衡，辣椒在各种香料的包裹下，不再刚猛张扬，反而变得深沉浓郁，层次复杂丰富，泉州牛排就是在这样的香料味蕾中称霸泉州美食界的。

除了牛排，甜辣酱的辣则自由得多。肉粽、鸡卷、烧烤、拌面、海蛎煎，甚至咸饭，配一碟甜辣酱。第一味是甜与咸，酱液不会黏稠，入口三四秒后，舌尖才缓缓地沁上一股温和的辛味，持续一二十秒，立即硝烟过境。泉州人有关辣椒的独特体验在这里有了主角。

第五集《果味迷宫》聚焦果实类香料，如柠檬、香果等，它们不仅具有鲜艳的色泽和饱满的果肉，还蕴含着独特的香气和多变的滋味，这些特性使它们成为调香的绝佳选择。在中国的餐桌上，五香料是不可或缺的提味神器。花椒、肉桂、八角、丁香和香果这五种，最后一种香果相信大家都会比较陌生。影片中就特别介绍了云南怒江两岸热带峡谷里红褐色的香果。云南怒江香果种植已成为全国的核心主产区，也是云南最大的香果种植区。收获香果是很有挑战的事，影片就讲述了一对夫妻每年进山生活一周，跋山涉水，每天采摘几百斤香果，就地干制，《果味迷宫》里弥漫的都是温情。

香果在泉州美食中可能不如胡椒、咖喱那般广为人知，但它也是泉州美食文化不可或缺的一部分。香果被誉为“香料皇后”，原产于中国南方，尤其是云南地区，后来传播到东南亚和南亚。它有着浓郁的辛辣香味，不仅能去除腥气，还能增进食欲，是烹调中的“五香之一”。用它来烹调菜肴，尤其是肉类，味道会更加鲜美。

很多喜欢吃姜母鸭的人大概不知道，这道菜除了姜是主角外，香果也是必备的香料之一。香果在热油的作用下，香气迅速散发出来，与姜香相互交织，让鸭肉充分吸收香果和姜的香气，姜的辛辣、香果的清香与鸭肉的醇厚完美融合，形成了一种层次丰富、回味无穷的口感。