粤菜师傅-区成林：
初二一定要吃我们这里的红皮赤壮、鸿运当头的光皮乳猪。
光皮乳猪，选用要求很严格的，首先乳猪是采用40到45天的广西土白猪，一定要选用新鲜的猪，它的耳朵要小、嘴巴要尖，它的肉质厚薄均匀，买回来后要逐只挑选重量与规格。
将宰杀好的新鲜乳猪清洗干净后，就要开膛剔骨加工成琵琶猪形，还要保留完整的猪舌、猪尾与前后蹄，然后将秘制配料均匀涂抹在乳猪上。等乳猪吸收了味道之后，再放进开水中将猪皮烫至收缩紧实，再投入清水中过冷，避免油脂溢出。
接着吊挂沥去水分，这个时候就可以上色了，将调配好的糖水均匀涂抹在乳猪表皮上，继续吊挂风干。流程非常繁杂，但最核心的还是烧制过程。
粤菜师傅-区成林：
我们自己使用砖砌了一个窑炉，选用广西的木麻黄炭，然后烧制45分钟。为什么会选用这个炉？使用这个炉才能还原最传统的乳猪，烧出来之后6到7个小时还是脆皮的，保持皮脆肉滑又多汁。
选料讲究，流程复杂
烧制按照传统
这项技艺
今年刚入选为
番禺区级非物质文化遗产
编辑 | 赵婉婷