1.东北过年年夜菜中,锅包肉是一道拥有百年历史的经典菜肴,深受男女老少喜爱。
2.锅包肉的起源有多种说法,目前最受认可的是由哈尔滨道台府厨师郑兴文发明的说法。
3.郑兴文将传统咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味,命名为“锅爆肉”,后逐渐在东北地区流传开来。
4.除此之外,近年来不少餐饮店铺开始创新做法,如加入黄桃果酱、猪肉换成牛肉或鱼肉等,以满足不同人群的口味。
5.目前,较为有名的锅包肉品牌是由郑兴文儿子郑义林于1922年开设的饭馆“老厨家”。
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东北过年,年夜菜一定会有一道锅包肉。这道拥有百年历史的东北名菜,在东北,家家会做、家家爱做。近两年,随着赴东北旅游的爆火,天南地北的游客来东北做客旅游时也会选择打卡尝尝这道东北特色美食。色泽金黄、酸酸甜甜、外酥里嫩的锅包肉一端上饭桌,无论男女老少都会对它赞赏有加。
一道百年东北名菜
关于锅包肉的起源,在网上主要流传着三种说法,一是沈阳起源说,二是吉林起源说,三是哈尔滨起源说,目前最受认可的是由哈尔滨道台府厨师郑兴文发明的说法。
清朝光绪年间,哈尔滨是中俄边境的重要城市,道台府经常宴请外国宾客,尤其是俄罗斯人。由于俄罗斯人喜欢甜酸口味,哈尔滨道台府府尹杜学瀛的首席厨师郑兴文便将传统咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味的菜肴,并给这道菜命名为“锅爆肉”,但后来由于俄罗斯人发“爆”的音为“包”,发音逐渐演变为“锅包肉”。
锅包肉最初是为了满足外国宾客的口味而创制的,但后来逐渐在东北地区流传开来,并成为东北菜系中的经典菜肴。在传播过程中,锅包肉的制作方法和口味也有所变化,例如辽宁地区的锅包肉会加入番茄酱,使其外观更加鲜艳。近年来也有不少餐饮店铺开始创新做法,比如在锅包肉中加入黄桃果酱,将猪肉换成牛肉、鱼肉等等,以满足不同人群的口味。
现今,较为有名的锅包肉品牌是由郑兴文儿子郑义林于1922年在黑龙江省哈尔滨市道里区十道街开设的饭馆“老厨家”。这家传承了近百年的饭馆,在近些年以其精湛的郑氏厨艺以及郑兴文发明锅包肉的说法,成为不少海内外游客打卡哈尔滨的一个重要景点。
大年初一,老厨家第四代传人郑树国在接受新黄河记者采访时表示,自家饭馆和哈尔滨这座城市已相伴百余年,可以说是本地人吃出来的老字号。
现在哈尔滨旅游火爆出圈,天南地北的游客来哈尔滨都会打卡“老厨家”的正宗锅包肉。今年过年期间,选择在哈尔滨过年并且在“老厨家”吃年夜饭的游客比去年更多。“这两年来哈尔滨旅游以及品尝锅包肉的人越来越多,我希望哈尔滨所有的饭馆都能把锅包肉做好,这样,锅包肉这道菜的声誉才会更好。我也会尽职尽责把我们家几代人积累下来的做锅包肉的经验跟更多人分享。”郑树国说。
寄托东北游子思乡情怀
按照郑树国的说法,传统锅包肉是先将猪外脊肉切成薄厚适中的大片并用盐腌入底味,之后用湿淀粉挂糊待用。等锅中的色拉油烧至190℃—210℃时,再将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出。待油温上升,倒入肉片再复炸2分钟捞出。之后炒锅留底油,下入葱丝、姜丝、胡萝卜、蒜片炝锅,随即倒入炸好的肉片,烹入事先用糖、醋、酱油、盐、调好的味汁,翻炒几下放入香菜段,淋芝麻油出锅,装盘即可。刚出锅的锅包肉,可谓外焦里嫩,酸甜爽口,香气扑鼻,入口嚼时还有类似嚼爆米花的声音,在饭桌上的男女老少无一不对这道菜赞赏有加。
当然,好吃只是锅包肉的一方面,更为重要的是,这道菜寄托了不少散落在海内外的东北游子的思乡情怀。一口锅包肉吃下肚里,游子在家乡的回忆便逐一在脑海里浮现。
1月29日,在意大利的黑龙江留学生小顾告诉新黄河记者,“在国外遇到不开心的事情或者想家的时候,我就会找个东北菜馆吃一顿,锅包肉一定是必点的一道菜。有时候休息和朋友聚会吃饭,我也会做这道菜跟他们分享,东北人几乎都会做这道菜。”
在法国经营东北菜馆的李女士在同日接受新黄河记者采访时称,自己作为附近中国留学生们眼中的东北大姨,每次留学的孩子们来自己的饭馆都会点那么几道菜解解馋,锅包肉几乎是必点菜,酸酸甜甜的很对这帮小孩们的胃口。
李女士说,有一次,一个留学生结账的时候拉着她的手说,“阿姨,你跟我妈妈做的饭一个味道。每次来你家吃饭,东北老家的样子都能在我脑海里浮现。”在上海打拼的吉林人张霖也对新黄河记者表示,“今年因为工作原因无法回家过年,我在出租屋里煮了饺子,做了锅包肉。怎么说呢,这一口锅包肉下去,思乡之愁就少了一半吧。”
记者:谭登方 校对:王菲 编辑:刘梅梅