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春节饮春酒

春节是中华民族的传统节日之一,每年的春节,人们都会饮酒来辞旧迎新,迎接新一年的好光景。春节正是宴请好友、亲人相聚的好时节,酒在这可扮演着提升氛围感的角色,不可或缺。“长酒”之意无甚不同,为什么过春节必不可少的是这杯酒呢?
历史上,饮“春酒”是一项十分流行的春节文化。古人认为春节前后“地气已贯通”,是个酿酒饮酒的好时节。“春酒”一词出现于历代诗歌文本,《诗经·豳风·七月》中已有“为此春酒,以介眉寿”的说法;陶渊明有“欢言酌春酒”;庾信有“莫畏无春酒,须花但见随”;李白有“东山春酒绿,归隐谢浮名”;刘禹锡有“两岸山花似雪开,家家春酒满银杯”;姚合诗有“一瓶春酒色,数顷野花香”。那么,究竟什么是春酒,酒与春天又有什么关系呢?
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《诗经》中的“春酒”
先秦是我国文化的起源期,酿酒技术与饮酒规范也在这一时期初步确立,特别是周代酒礼的制定,使饮酒和用酒形式流传后世,诗经中的“春酒”即是在这样一种背景下出现的。
甲骨文中常见的“尊”字形似一人双手捧酒进献,本意为一种具有礼仪功能的酒器,殷商时期饮酒与祭祀礼仪或社交礼仪的关系已经非常明确。周朝统治者开始对饮酒做出一些规定,其主要表现为酒政和饮酒礼仪的出现。《尚书》中的《酒诰》是我国最早一篇禁酒令,提出禁酒、惜粮,只有特殊情况才能饮酒,如祭祀和孝敬长辈。周朝时期在一些特殊节日有饮酒活动,而这些饮酒活动中体现了礼仪规范,在《礼记·乡饮酒义》中有:“六十者坐,五十者立,以听政役,所以明尊长也;六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。”在当时的乡饮礼仪中,长者受到特殊恭敬,而且年纪越长,分到的酒越多。以酒敬老,除了表示尊重,还与古人心目中“酒为百药之长”“饮酒长寿”的观念有关。所以在周代早期社会中,饮酒活动是慎重的,饮酒之事既有祭祀祈福功用,又有明长幼之序,增进乡民感情的社交功用。以此来看《诗经》中“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿”,所指就是类似“乡饮”的一种敬老祈福活动。
《诗经》中出现的“春酒”是一种在“十月获稻”后专门酿造的“清酒”。这种“清酒”经久酝酿,较为难得,人们在特定时间酿造这种优质的酒,用于祭祀祈福和特定节日享用。“为此春酒,以介眉寿”所指就是类似《礼记》中“乡饮”的一种敬老祈福活动,“春酒”是“介眉寿”的重要条件。《诗经》中的春酒是冬天开始酿造的,夏历“十月获稻”后已是冬季,故毛传称“冻醪”。
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汉代的春酒
汉代“春酒”的记载主要在东汉时期,它与《诗经》中的“春酒”应是同名异类的两种酒。东汉崔寔《四民月令·正月》记载:“命典馈酿春酒,必躬亲洁敬,以供夏至、初伏之祀。”这种春酒于正月酿造,供夏季使用。郑玄为《礼记·月令·孟夏之月》中“天子饮酎”作的注“酎之言醇也,谓重酿之酒也,春酒至此始成。”郑玄以东汉人观念,把“春酒”定义为春酿夏熟的一种“酎酒”。
这都说明汉代的“春酒”并非《诗经》所谓“十月获稻”后酿造的“冻醪”,而是一种初春酿造,暮春至初夏饮用的醇酒。这种酒类经过多次投料,长久酝酿而成,酒质更加甘甜醇厚,《汉乐府》中有“春酒甘如醴”的说法。另外,由于汉代酒政的存在,《四民月令》中的“春酒”为“典馈”酿造,“典馈”是专门管理粮食的官员,这种“春酒”仍属于“官酿”,强调祭祀、礼乐作用。
至于先秦和两汉的“春酒”为什么会出现两种酿制时间,以及为何以“春”字为“酒”命名,这还要结合具体酿酒民俗解释,古代酿酒受技术限制,季节因素尤其关键,魏晋南北朝时期的《齐民要术》最早揭示了古代酿酒的客观要求。
《齐民要术》中的春酒
“春酒”之名显然与春季适合酿酒有关,但并不是说但凡春季酿造便是“春酒”,古人对“春酒”有特定要求。《齐民要术》中的“春酒”首先以酒名出现。如“笨曲并酒第六十六”条目下记载的“作秦州春酒曲法”及其配套的“作春酒法”;“魏武帝《上九酝法奏》”中记载的“九酝春酒法”。这些“春酒”其实都是指那种“需经春季酿造的笨曲重酿酒”。
《齐民要术》中的“春酒”还作为一种酿造标准多次出现,文中常出现“一如春酒法”“一与春酒同”的记载。同时“春酒曲”也是一个标准,这是最佳制曲时节制作的“笨曲”。用“笨曲”酿春酒的习惯由来已久,但后来也用“神曲”。“河东神曲方”下“造酒法”中多次提到如何酿造“春酒”。这种“春酒”使用“神曲”,其收水,浸曲,下酿皆与上述秦州春酒类似。以神曲酿制春酒后来逐渐被人们接受,并流传至隋唐,隋末唐初诗人王绩《看酿酒》诗云:
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“六月调神曲,正朝汲美泉。从来作春酒,未省不经年。”
此外还有一种特殊情况,晚秋接冬酿造的酒类有时也称“春酒”。“河东神曲方”“造酒法”载“十月桑落,初冻,则收水酿者,为上时春酒;正月晦日收水,为中时春酒。”这种酿造时间与《诗经》中的“春酒”一致,且与春季酿造的酒类味道类似。“作颐曲法”记载十月酿造的“颐酒”,“酒气味颇类春酒”。这里以“春酒”作比,说明在当时人们的心目中“春酒”有其独特“气味”,且“春酒”气味更佳。
总之,《齐民要术》中记载的“春酒”并非单指某种酒,也非泛称春酿,而是一种有着严格季节要求,且酿法类似、气味类同的酒类。此酒六七月份制曲,待到来年腊月或正月取水下酿,经多次下米酿造而成,成熟时间大多在仲春至初夏一段,并可存放过夏。这种酿造方法魏晋之后在民间广泛流传,最初用传统“笨曲”,随着发酵力度更强的“神曲”流行,也可使用神曲。“春酒”可以说是在最适宜的季节,用最好的曲和水经反复重酿而成的醇酒,应季的“春酒”较其他酒类更具浓厚特点。
因“春酒”有着较长的酿造周期,是一种“重酿酒”,故历来有与“酎”同称的情况。《礼记·月令》“天子饮酎用礼乐。”郑玄注:“酎之言醇也,谓重酿之酒也,春酒至此始成。”是以东汉人观念把“春酒”的“重酿”性质指了出来;同时,“春酒”经长时间酿造、陈放,所以酒质较清澈,是一种“清酒”。郑玄在《天官·酒正》释“清酒”为“中山冬酿,接夏而熟”孔颖达以唐人观念将“春酒”与“清酒”等同。

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