“回家第一件事,吃甏肉干饭!”
在山东鲁西南地区有着一座历史悠长的古韵名城——济宁。作为儒家文化、水浒文化、运河文化的重要发祥地之一,这座城市不仅拥有深厚的文化底蕴,美食也是独具风味。
济宁美食是以运河为根基,兼容南北风味,经多年形成重色、重味、重火候、重形态的菜品。其中,最负盛名、最被无数思念家乡的游子记挂的,是那一口软糯鲜香的甏肉干饭。游子归家时,这是家的味道;游子离家时,这是下一年的牵绊,每一口下肚都能让你铭记起家乡的味道。
一碗甏肉里的乡愁味道
对于漂泊在外的游子来说,回家过年不仅是与家人团聚,更是意味着与舌尖上的美味重逢。对于济宁人而言,自家楼下小铺里卖的那一碗甏肉干饭,便是他们心中的家乡味和年味。
假期第一天,从济宁北站下了火车的刘响,就直奔家里。就在快要进家门时,小区楼下的甏肉干饭小铺传出的炖肉香,“拽”住了他的脚步。甏肉的香气,与市井的吵闹相互融合,让刘响想耽搁10分钟进家门的时间,去回忆这口吃食。“不是饿了,也不是馋了,而是回家了,该吃一口甏肉来完成这场归家仪式。”
甏,是一种烹煮食物的器皿,类似于陶罐。甏肉干饭,就是用甏烹煮的肉配上白米饭,是济宁当地的特色美食。据传,甏肉干饭的起源是因为京杭大运河的开通,济宁作为运河中心大镇,漕运兴盛,南方来的船工喜食大米,济宁当地的小贩就会把肉用陶器炖煮和大米饭放在一起去运河边售卖,船工会买来果腹,于是逐步发展为现在的甏肉干饭,成为济宁具有代表性的运河菜。甏肉干饭对于济宁而言,就像济南的把子肉、四川的红油火锅、武汉的热干面一样,已成为当地居民生活的一部分。
甏肉干饭的制作过程也是一场视觉与嗅觉的盛宴。店主们将精选的五花肉切成大小均匀的长块状,放入甏中,加入各种香料调味,与内含肉馅的面筋丸子、卷煎和卤鸡蛋等甏菜,用文火细炖。经过三四个小时的炖煮,甏肉逐渐散发出诱人的香气,弥漫在整个店铺中,甚至街道上。而当米饭被蒸至软糯时,店主们会将其与甏肉、甏菜一起盛入碗中,再淋上一勺浓郁的炖肉汤,这样一碗浓缩了蛋白质和碳水精华的甏肉干饭便大功告成。
品尝甏肉干饭的过程,对于刘响这种久未品尝家乡味道的游子来讲,更是味觉与情怀的双层交织。文火慢炖后的甏肉泛着油光,三层五花的肥肉与瘦肉比例完美地叠在一起,给食客不同的口感层次。软烂的肥肉轻轻一抿便在口中化开,甚至禁不起筷子的挑起,放入口中细细咀嚼,肥肉的醇厚与瘦肉的筋道交织在一起,再配合上一口米饭,碳水的醇香与蛋白质的满足感在口腔迸发。这一刻,在外游子一年归途变得圆满,只剩下回家后的幸福感停留在心头。
运河美食的传承与魅力
现在,济宁市区有“成百上千家”甏肉小馆,几乎每个小区楼下都有一家,其中不乏一些家族传承了几十年的“老字号”和网红店。38岁的李岩璞经营的“老济宁甏肉干饭”开在济宁凌云小区已有近30个年头,父母在他小的时候便开始经营,父母年龄大后,他便接手了这家甏肉小馆,面积不大的三间小屋,在济宁既是“老店”也是“网红店”,名气不小,已引得不少知名博主前来打卡。
在李岩璞看来,甏肉干饭不仅是一道美味的饭菜,更是一种城市与市民间的约定俗成,用味道传递了家乡的温情。“每当寒暑假期间,看着拖着行李箱来吃甏肉的归家游子,内心就有说不出的成就感,不少从小吃到大的孩子,爱吃哪几样甏菜,我都能记得清楚。”
春节期间,李岩璞店里的顾客更是多了起来。“为了满足食客就餐,我6点多就开始炖肉,每天近400斤肥瘦相间的三层五花肉,被切成近千条。”李岩璞透露,他家的五花肉,经过多年尝试,最终选择定位长15厘米、厚1.5厘米、宽6—7厘米的长条状,再用香草整齐地捆上,放到陶土制成的甏里,配上30种调料和中草药烹煮,其间不放一粒盐,全靠调料里的味道调味。“经过3个多小时的文火焖煮,炖出的五花肉才能软糯脱脂,肥而不腻。这是我和父亲近30年摸索出来的独家秘方,造就了让食客念念不忘的专属味道。”
如果说,一份合格的甏肉干饭,除了甏肉的“惊艳”还需要米饭的“添彩”。区别于普通的一锅蒸出的米饭,食客所吃的每一碗米饭,都是用陶碗去蒸。“陶碗壁上有气孔,把大米和水放到陶碗里,能够让米饭均匀受热,确保每一粒米都是晶莹剔透、粒粒分明,只有这样,每一粒米饭才能被肉汁均匀裹满,入口才更鲜香。”
上午10点多,还未到饭点,李岩璞的“老济宁甏肉干饭”门前,就已开始大排长龙,除了小区里的居民,还有不少从外地慕名前来品尝的食客。小区内不少回家的人,远远望过去长长排队的人,就知道自己到家了。
甏肉干饭,这个带着运河气息的济宁传统特色美食,不仅是当地居民魂牵梦萦的家乡味道,也给在外游子的味蕾上留存许久的运河记忆。
记者:李庆斌 编辑:刘丹 校对:王菲