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寻味鲁菜名吃——糖醋鲤鱼|年味

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正月的鞭炮奏响相聚的旋律,在山东,不管什么席面鱼都是一道不可或缺的菜肴,春节宴席更是讲究“年年有鱼”。糖醋鲤鱼作为鲁菜代表之一,因其造型优美、外酥里嫩、酸甜可口的特点而广受食客欢迎。值得一提的是糖醋鲤鱼就起源于济南,《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。这道菜不仅体现了鲁菜的烹饪技艺,也承载了济南地区的饮食文化和历史传承。

糖醋鲤鱼这道名吃,相信很多食客并不陌生,但多数人都只吃过没有尝试做过。值此新春佳节之际,新黄河记者特地来到山东蓝翔技师学院向国家高级技师娄焕宗学习这道“过年菜”的做法!

娄焕宗是中式一级烹调师(高级技师),具有30年的烹饪实战经验,曾在北京冬奥会和残奥会期间带队服务各国运动员餐饮,目前是山东蓝翔技师学院烹饪系预备技师导师。对于糖醋鲤鱼这道名吃的做法,娄老师介绍了不少制作技巧。

在原材料的选择上,一条2斤左右的鲤鱼大小最为合适。娄老师提醒,鲤鱼的牙齿也是腥味的来源之一,在处理时记得也要剔除。之后按照“七上八下”给鲤鱼打上牡丹花刀,这样在后续的炸制时容易定型。

去腥这一步,除了加入葱、姜、料酒去腥之外,还可以加入盐增加底味,腌制15分钟左右捞出。和糊需要的是200g淀粉和100g面粉以及少量大豆油,和糊时为了防止上筋切忌一个方向搅打,来回搅打直至面糊抓起成流体状即和糊成功。在挂糊前记得将鱼表面的水分擦干后拍上一层淀粉,这样不仅容易挂糊,还会锁住鱼肉的鲜美。

随后,将热锅倒入足量的食用油,烧至七成热(约200℃),用手将鱼抓成弧形放入油锅中炸制,待鱼定型后,再慢慢将油温调至五成热约150℃左右。炸制过程中要不时地用勺子将热油浇在鱼身上,使鱼受热均匀,炸至鱼身表面金黄酥脆后捞出控油备用。

另起锅烧热少许油,放入蒜末爆香后,倒入白糖和白醋,再加入一定量刚刚炸鱼用到的热油并倒入水淀粉勾芡,再小火慢慢搅拌使酱汁变得浓稠。根据个人口味适量调整糖和醋的比例,以调出酸甜适中的糖醋汁即可。

最后将熬制好的糖醋汁均匀地浇在炸好的鲤鱼身上,让糖醋汁顺着鱼身的纹理流淌下来形成美观的色泽和浓郁的味道,这样一道家喻户晓的糖醋鲤鱼就做好了。

春节期间亲朋好友欢聚一堂,一道色香味俱全的糖醋鲤鱼更是增添了不少节日氛围。愿年年有“鱼”、岁岁安康,日子比鱼更鲜美!

记者:曲珈熠 摄像:冯松豪 剪辑:冯松豪 编辑:王乐涛 校对:杨荷放

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