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寻味安康:从农家饭桌到地方名片,腊肉里的新年味儿

每个地方都有着属于自己的年味,在陕西安康的农村,春节的年味是从制作腊肉开始。

过去,由于鲜肉不方便储存,农户们便采用熏制、烘干的方式将新鲜猪肉制成腊肉,延长食用时间。如今,储存方式多样,但腊月里制作腊肉这一传统仍被保存下来。每到腊月,家家户户都开始制作腊肉。腊肉不仅是春节餐桌上一道必不可少的佳肴,更是农村接待贵客的必备。腊肉并不是独属于安康,在我国不少省份,腊肉有着同样重要的美食属性。随着经济的发展,腊肉也和许多特色美食一样,早已从农户的餐桌走向更广阔的特产市场。在陕西安康的广货街镇,腊肉已成为当地的名片,这个小镇也因腊肉而闻名。

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春节的年味从制作腊肉开始

过去,在经济不发达的年代,腊肉是一种特殊的储存鲜肉的方式。在陕西安康的农村,许多农户家都有取暖用的火塘,火塘升起的烟顺着墙壁飘向房梁,人们将鲜肉挂在房梁上,仅需一个冬天,鲜肉就会变成熏肉,需要食用时,再从房梁上取下来,一年四季都有肉吃,这种制作方式大大地延长了猪肉的食用时间,同时也改变了猪肉的风味。制作腊肉通常是在一年当中的十二月,农历里称为腊月,因此得名“腊肉”。如今,铁炉、暖气、空调早已取代了火塘这种原始的取暖工具,但为了保证腊肉的风味不被影响,在农村,火塘仍被当作用来熏制腊肉的重要工具。不少农户家中会专门留有一间带有火塘的房屋当作烘房。

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腌制、烟熏、烘干,腊肉的主要制作过程大概要经历这三个步骤,耗时将近一个月。进入腊月,人们就要开始准备制作腊肉。将洗干净的猪肉沥干水分后才能进行腌制,好的腊肉一般会选用猪后腿肉和精五花肉。腌制猪肉时,需将白酒、食用盐均匀地涂抹在肉身上,这样可以防腐增香。再放入适量的花椒、大葱和生姜。为了让香料很好地融入猪肉,需要将肉腌制上一段时间,通常十天左右。腌制好后,就要开始熏制了,这也是腊肉制作环节中最重要的一步,腊肉的成色、品质如何,取决于熏制的火候。而熏制腊肉对于生火的木材也有着严格的要求。松柏、杉木是首选,这些木材燃烧后散发的香味也可以使腊肉风味更加独特。除了用树枝、树干,木屑更是必不可少,用木屑将明火盖住,小火慢烘,产生的浓烟是熏制腊肉的关键,可以使腊肉的颜色更加红亮。烟熏和烘干其实是同时完成的,这一步骤通常需要半个月左右。熏制完成后,将腊肉从烘房取出,晾挂在通风的地方,使得腊肉完全干透后,就可以煮熟食用了,这个过程至少要经历三个月。

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到了腊月,也意味着年关将近,这个月里所有的忙碌都是在为迎接春节做准备。而在陕西安康的农村,春节的年味就是从制作腊肉开始的。

腊肉是特产也是小镇的地方名片

在秦岭南部,210国道段,有一个名叫广货街的小镇,广货街镇隶属陕西省安康市,却距离省会西安更近。从西安出发沿着210国道一路向南行驶,翻过秦岭,两个小时的车程便来到了广货街。这里山清水秀,气候宜人,有着国家3A级旅游景区,因此吸引了不少游客前来游玩。狭长的街道两旁店铺林立,家家户户的招牌上都印着“腊肉”二字,腊肉是这里的特色美食,也是这里的名片,这座小镇因腊肉而闻名。

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“往年春节前后,游客络绎不绝,今年由于下雪封路,游客进不来,所以大部分商户也都暂停营业,安心在家过年。”李乐凤和丈夫老何在广货街镇上经营着一家特产店,雨雪天气,使得小镇失去了往年的热闹景象,但忙碌的身影依然随处可见,人们还是围绕着腊肉在忙活着。

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右手拿着喷枪,左手翻转着腊肉,喷枪的火焰迅速熔化了腊肉表皮的毛发,高温作用下,油脂吱吱冒着小泡。一家特产店门口,老板正忙着烧腊肉,而这是清洗腊肉前的重要步骤,为了剔除腊肉表皮的猪毛,将清洗干净后的猪肉放置锅中,大火煮熟后才可以食用。另一家特产店,老板运来满满一车腊肉,这是已经完成熏制,从烘房取出来需要晾挂的腊肉。

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“腊月是制作腊肉最好的时节,但由于市场需求量大,仅靠腊月制作的腊肉无法供应,所以我们一般从冬月(11月)就开始制作了,第二年一月也会熏制一部分。山里冬天气温低,也满足熏制腊肉的天然条件。”李乐凤的特产店铺经营了有15年之久,主要销售当地特色农产品,种类繁多,但以腊肉为主。开店之初,一年卖出的腊肉大约只有一千斤(生猪肉,制作成腊肉大约五百斤),最近几年,腊肉的销量翻了十倍之多,最多时一年可以卖出两万斤(生猪肉)。“两斤新鲜的猪肉才可烘干成一斤腊肉,腊肉的成本其实挺高的,利润也薄。但薄利多销嘛。我们的客户来源主要是西安的游客,但这几年也有不少外省的顾客经人介绍来买我们的腊肉。我们也会给他们快递过去。”据李乐凤介绍,她刚开店时,镇上只有六七家主营土特产的店,目前,镇上的特产店已超过60家。

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多年的腊肉制作经验,让李乐凤愈发觉得坚持原始的熏制方式是保证腊肉品质的关键,尽管很麻烦,但是只有时间才可以创造出更好的味道。春节期间,李乐凤的丈夫老何,仍守在烘房外,等待新一批的腊肉出炉。

腊肉是年味也是乡愁

中国人对于家乡的思念,往往也寄托在食物里。对于小雅(化名)而言,腊肉就是她的乡愁。作为一名地道的陕南(陕西南部)人,小雅熟知制作腊肉的每一个步骤,她也知道腊肉的无数种吃法。从外出读大学到工作,再到结婚,小雅每一次离开家乡,行囊里都少不了腊肉。

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“我家在广货街镇秦岭峡谷乐园景区附近经营着一家农家乐,我妈的厨艺极好,我们也算是一家十年老店了。每年的夏季属于旅游旺季,游客非常多。我们家的回头客也很多。腊肉自然是店里的特色,也是招牌菜。”得益于当地旅游业的发展,小雅家所在的村子也成为旅游村,当地村民以经营农家乐为生。腊月里,家家户户都在制作腊肉,区别于特产店,农家乐售卖的腊肉是以腊肉烹制而成的菜品为主,因此销量远不及特产店。“我们家每年大约要采购600斤的生猪肉,制作成腊肉的话,也就300多斤。由于旅游旺季较短,所以一年能把300多斤腊肉卖完,生意也算不错了。”读大学时,小雅最常带去学校与同学分享的特产就是家里的腊肉,工作后更是如此。

“刚煮熟捞出锅的腊肉是最好吃的,软糯,肥而不腻。晶莹剔透,不用佐料,也不用搭配其他蔬菜炒,就很美味。”小雅旅游去过很多地方,也品尝过其他地方的腊肉,但她始终觉得家里的腊肉味道最好。

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今年是小雅结婚后的第一个年,按照当地习俗,女子出嫁后的第一个春节要和丈夫一家人一起度过,大年初二再回娘家。姐姐打来电话问小雅,有没有什么想吃的。“还是腊肉”,姐妹俩异口同声。

记者:孙敏 摄影:孙敏 摄像:孙敏 剪辑:梁明星 编辑:王乐涛 校对:杨荷放

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