白酒是中国的传统饮品,其酿造过程复杂且历史悠久。下面将详细介绍白酒的酿造过程及其发展历程。
白酒酿造的过程
1. 选料
选择高粱、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
2. 制曲
制曲是酿酒过程中重要的环节,主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。白酒酿造采用的是利用微生物发酵的方式。
3. 发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。
4. 蒸馏
为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏。
5. 陈酿
陈酿也叫老熟,是指经过一段时间的储存,使酒的口感更加醇厚。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。
6. 勾兑
为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,需要将不同批次和蒸馏批次的原酒(基酒)进行勾兑。
7. 灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。
白酒酿造技术的发展阶段
1. 微生物学研究
从民国开始就有对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物。30-70年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以提高出酒率;从80年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以提高酒的质量。
2. 发酵工艺的研究
50、60年代,影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关键技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。
3. 人工培养老窖
在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒,往往要经过很长的时间。因此,名酒厂对人工老窖的培养做了大量的工作。
4. 蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
5. 低度酒的研制
我国出口量最大的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在40度左右。因此,低度酒的研制也成为白酒发展的一个方向。
6. 后处理技术及机械化生产
从古代到本世纪40年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面做了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。
通过以上过程和技术的发展,白酒的品质得到了极大的提升,同时也推动了白酒行业的现代化进程。