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长江年味 | 丽江火腿香

潮新闻客户端 陈洪金

居住在丽江,每逢春节临近,便格外想念丽江城外的故乡三川坝。丽江城与故乡之间隔着冬日暖阳里静静流淌的金沙江。在三川坝,冬天的清晨从薄雾里醒来,乡村里的婚嫁一场又一场在冬天里张罗,空气中便弥漫出一种特殊的香气,浓郁的香气,把人们吸引着在村子之间来回往返。那浓郁的香气,便是三川火腿的象征。冬天,火腿经过了一年的存放,早已成为一种难得的美食,它的香气,在丽江的乡村里弥漫着,让三川火腿成为远近闻名的美食。

用粮食和野菜精心伺养了一两年的土猪,在寒冬时节便开始宰杀了,五花肉灌制成香肠,四只火腿则被切割出圆润的弧线,用白酒摩擦一遍,涂上食盐,码放在一口大铁锅里,让盐份渗进去,让血水渗出来。这个过程,大概需要一个月左右。春节前后,火腿被从大铁锅里拿出来,乘着最后的潮湿,蒙上一层洁白的棉纸,脚裸处拴一根绳子,悬挂在阴凉通风的地方,又晾一个月左右,火腿基本干透,被取下来,埋进装满了灶灰的墩箩里。灶灰是传统土灶里的烧柴留下的灰烬,墩锣是竹编的一种可以盛放几百公斤粮食容积大约二三立方的乡村容器。火腿埋进松软透气的灶灰里,可以继续吸走过多的潮湿,但又不至于太干燥。同时,在日夜转换的昼夜温差里,火腿似乎经历了一种特殊的发酵,产生了浓郁的香气。这样的储存的时间越长,火腿的香味越馥郁。三川坝独特的气候,三川火腿独特的制作技艺,成就了这一项不可复制的非物质文化遗产。

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丽江是千万人的诗和远方。众多的外乡人不远千里来到丽江,在古城里流连,他们的目光品味着高原上的阳光和水土,他们的嘴里,不经意地就品尝到了三川火腿。那火腿的浓香其实是一个味觉的陷阱,那些端到餐桌上的火腿,用浓烈的香气,引发了他们对于吃的强烈欲望。于是,丽江的大街小巷里,高原上的微风吹动着一块块酒肆的招牌,上面都醒目地书写着“三川火腿”。

在丽江,吃过三川火腿,连梦里都飘着香气了。很多人离开丽江之后,就会对身边的人说:丽江的火腿,真香。其实真正的香,来自于丽江城外金沙江对岸的三川坝。生活一直在进行着,三川火腿一天天在丽江古城里飘散着它的香气。在丽江,四面八方的游子们,在记住了丽江的美景的同时,也记住了丽江的浓郁香味。

(作者系丽江市作家协会主席)

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