非遗腊肉的传承人,也要跟天气打交道?| 我和天气打交道

天气意味着什么?也许是满满的收获,抑或是未知的风险,更可能是天长地久的陪伴……一千个职业就有一千个不同的答案。《我和天气打交道》栏目,探寻那些熟悉的、不熟悉的职业与天气之间的故事,共品阴晴冷暖中的人间万象。

农历春节将至,在重庆市城口县,节日的饭桌上可少不了色泽鲜亮的腊肉。

  

腊肉不仅承载着当地人的味蕾记忆,更有着悠久的历史。《论语·述而》记载“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”,“束脩”即为早期的腊肉,可见腊肉文化的源远流长。

  

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在城口,腊肉不仅是一道传统美食,更是当地的一张名片。腊肉的制作过程往往需要一年甚至更长的时间,因此四季的气候变化都参与其中,而这些细微的差距,才共同塑造了城口老腊肉独特的风味。

 

“我们城口腊肉最独特的风味形成主要靠熏烤,风速和温度对这个环节十分重要。”重庆市级非遗代表性项目“城口老腊肉制作工艺”第五代传承人赵友安说。

  

赵友安介绍,冬季寒冷干燥,是腊肉腌制和熏烤的最佳时节。气象数据显示,城口县年平均风速为0.8米/秒,冬季平均温度则保持在5至10℃之间,这样的气候条件,能加快烟雾在腊肉表面附着,使其更具烟熏香味,而适宜的温度,则最大程度上保证了腊肉的熟成度和最终口感。


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此外,春秋两季也是提升腊肉口感和品质的关键时期。夏季虽然炎热,但通过调整腌制和熏烤的时间,可充分发挥空气湿润的优势,有利于腊肉的发酵和风味的形成。因此,一年四季,腊肉的美味,都与天气紧密相连。

  

赵友安和他的团队,将天气变化放在心上。“最怕的是下暴雨,生产环境湿度过大,会增加腊肉长霉的风险。太干了也不行,会影响生猪养殖的饲料供应,降低肉的品质。”

  

为了解决这些问题,县气象局工作人员多次深入腊肉加工厂开展调研,并自2024年起,为其量身打造了专题服务,有天气变化时,会及时通过微信群和御天·预警信息发布系统发送给当地的腊肉加工企业和生猪养殖户,以便他们根据天气变化,及时调整生产计划,确保腊肉的品质和产量稳定。


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“气象信息很及时、很精准。”赵友安回忆道,去年7月9日,城口县遭遇了一场突如其来的暴雨。但得益于气象部门的预警和服务,赵友安和他的团队在雨水到来之前就做好了排水和防潮工作,有效避免了腊肉受损。

  

如今,城口老腊肉已发展成为当地重要支柱产业。作为城口县重点扶贫主导产业,当地培养重庆市县级龙头企业5家,加工生产企业或大户60余家,年加工销售量达到3500吨,产值达到2.6亿元,为农民增收和乡村振兴注入了新的活力。


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中国气象报社  出品 

策划:吴卉 张宏伟
编辑张宏伟 刘钊
审核:崔国辉