玉林侬都知道,无论是过年过节,还是各大宴席,都有“无扣肉不成席”的说法。
说起玉林扣肉的制作,自然有一番讲究。近日,记者在玉林城区德兴花园附近见到了赵小七,他制作的扣肉不仅深受市民青睐,更是远销黑龙江、新疆、西藏等地区。
“要锁住玉林老味道,就必须遵循传统制作的每一道工序。”赵小七表示,煮、炸、浸、切、腌、称、装、炊……每个步骤都需一丝不苟。
美味的玉林扣肉。
赵小七用本地土猪肉,并在当天凌晨三四点完成屠宰。“新鲜的土猪肉烹制起来会特别香,而且,五花肉是首选,只有肥瘦兼有,才易入味,吃起来香而不腻。”赵小七说。制作玉林扣肉,要把选好的猪肉分割成块,清洗干净再将肉块放入水中煮,其间需翻转,让整块肉受热均匀;肉块煮到八九成熟,即可捞起来备用。
五花肉是制作扣肉的首选。
“扣肉针”在猪肉表皮反复扎孔。
赵小七介绍,晾凉的五花肉需要使用“扣肉针”在猪肉表皮反复扎孔,一方面可以让猪肉在腌制时更加入味,另一方面则确保扣肉炸制后,肉皮变成“荔枝皮”。
“要把控好油温和时间,直到肉皮变成金黄色。”赵小七一边说,一边盯着“滋啦滋啦”响的油锅,娴熟地翻转着锅里的猪肉。炸好的肉块,皮色金黄,又酥又脆,就让人忍不住想动筷子。
赵小七正在炸扣肉。
肉块炸好后还需浸泡。
炸好的肉块需浸泡冷水后再切片腌制。梅子、腐乳、酱油、蒜米、酸荞子等各种调味品按比例提前调配好,再一齐淋到切好的扣肉里去,腌拌起来,此时已经能闻到浓浓的扣肉香味了。
对扣肉进行切片。
最后一步是上锅蒸。“蒸扣肉的火候大小、时间长短可有讲究了!”赵小七说。火候不够,肉质口感不佳;火候过了,肉质太软烂,味道也会让人大失所望……蒸好的扣肉,还需完成最后一个“仪式”,要将扣肉“倒扣”过来才能上桌,而这一倒扣的动作就是“扣肉”名字的由来。
“一二三,穿威衫;四五六,夹扣肉,七八九,饮烧酒。”玉林人过年餐桌上少不了扣肉。
腌制扣肉。
“我制作的扣肉有两种口味,一种是我们玉林人普遍青睐的甜酸口味,另一种是五香口味。”赵小七告诉记者,为了迎合外地消费者尤其是北方群众的口味,他还研制出了五香口味的扣肉。“线上直播、线下销售,按订单的量每天烹制。”赵小七凭着对烹制美食的一腔热情,以及吃苦耐劳的劲头,一年多来不仅用自己的名字注册了同名商标,还在外包装上融入了“鬱文化”。赵小七表示,当前他的扣肉通过网络渠道远销全国各地,他希望玉林扣肉今后能走得更远,让更多人品尝到玉林的美食。
采写丨玉林市融媒体中心 记者 黄雅维
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编辑丨李 容
审核丨蒋西河
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监制丨林冬冬
出品丨玉林市融媒体中心
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