经典名肴——酸辣腰花

者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

湖南地处亚热带,气候湿润,当地居民为了驱寒祛湿,在饮食上形成了喜食酸辣的特点。辣椒和酸泡菜等食材在当地饮食中广泛应用,人们将猪腰与当地常见的酸辣食材相结合,创造出了酸辣腰花这道菜品,既满足了口味需求,又具有开胃下饭的功效。

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图片来源AI工具

一、原料

主料:鲜猪腰600克。
配料:泡菜100克,净冬笋50克。水发香菇50克,小红椒25克,大蒜50克。
调料:猪油500克(约耗100克),料酒25克,盐、味精适量,酱油25克,山西老陈醋5克,芝麻油25克,湿淀粉50克。
二、制法
1.猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊洗净,在表面斜剞一字花刀,翻过来再斜剞一字花刀(即蓑衣花刀,两面深度为三分之二),切成长宽为3厘米的斜方块,装入盘内,用盐拌匀,加湿淀粉浆好。
2.泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净,红椒去蒂去籽洗净,都切成末。大蒜摘洗干净切成花。
3.将猪油烧至八成热,下入腰花,炒到八成熟时,即倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下,烹料酒,加入盐、酱油、山西老陈醋、味精,用湿淀粉调稀勾芡,随即倒入滑熟的腰花,簸炒几下,淋芝麻油,装盘即成。
三、特点
酸辣鲜香,味美可口。
注:猪肝、猪心亦可按此法制作。
四、营养价值
猪腰在中医上有益气补血、利尿消肿的作用,在营养上它是优质蛋白质及维生素矿物质的来源,配上含有丰富膳食纤维及维生素的泡菜、冬笋、香菇、红椒的加入,酸辣鲜香,除痛风、患心血管疾病人群建议少吃外,一般人群均可食用
五、适宜人群与症状:孕妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、抑郁症、便秘、结石贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、增肌塑形、益气养心、补气养血、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状糖尿病、高血压、高血脂痛风、脂肪肝、高尿酸血症

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