列车“厨神”如何炼成?先练扎马步切菜

今年2月17日,2025春运还没结束,餐车厨师李怀军就要离开他守了近30年的火车灶台。“要退休喽!做了一辈子的菜,还真是舍不得。”看着眼前的锅碗瓢盆回忆过往,从“小李”变成“老李”,他湿了眼眶,不禁有点儿感伤。

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这个春节,老李还要站好最后一班岗。

1月13日晚上8点多,T109次列车从北京站开往上海站。当天下午4点,老李就提前登上9号餐车备菜。长7米多、宽不到3米的改装车厢里,灶台、冰柜、洗刷池、各种厨具一应俱全,炒菜锅比一般家用的要大。这间“移动厨房”,便成了他的“天下”。

“哒哒哒……”餐车里,不时传来规律的切菜声。老李刀工精湛,娴熟灵巧,直切、拉切、滚切样样在行,十字花也切得漂亮。转眼间,圆滚滚的胡萝卜就变成“丝丝红线”。

旅客还没上车,但老李已经“上了战场”。开车前,他和同事把大米放进蒸饭箱,把尖椒、菜花、茄子等菜切好配妥,再从冰柜里拿出鸡肉、猪肉等切丁,还要把列车员推出去卖的盒饭做好、盛好。出于安全考虑,餐车一般用电炉做饭。“出门在外,入口的东西,食品安全是首位。”老李展示着他盛菜的器皿,生、熟分开,外面贴上了不同的标签。

列车开动。“哐当!”车厢一阵轻晃,记者的身子也随着车身一晃,赶紧扶住一旁的桌子。但老李不仅脚下没动,手上的刀法也没乱,稳稳当当,丝毫没受车厢晃动的影响。

“熟能生巧吧。”听到记者夸奖他的刀工,老李有些不好意思,连忙摆了摆手。“刚开始上车做菜那会儿,没掌握晃动的规律,总是切到手,拿纱布包一下就继续切。后来,我就学着先练好‘站功’,先扎着马步切菜,能站稳了,再慢慢加上手上的动作。”老李不藏着掖着,话说得实在。

除了盒饭,他们还得管列车上30多位工作人员的工作餐,最重要的,是旅客来餐车点餐后,需要给他们现炒现做。

餐车上,旅客能点到清蒸龙利鱼、肉末雪菜豆腐、水煮肉片、炸鸡腿等菜品,老李煎炒烹炸样样能做。只见他把3个灶同时开火,一手端着铁锅,另一只手用力翻炒,挥勺、过油、调味、颠锅……动作流畅,一气呵成,饭菜香气瞬间扑鼻而来。很快,一道道美味佳肴便炒制出锅,送到旅客的面前。同事称老李为“厨神”,乘客则夸老李的饭菜“吃出了家的味道”。

跟车,老李总是睡不踏实。晚上11点多睡,早上5点就得起床给大家准备早餐。餐车空间狭小,夏天,蒸汽让体感温度飙到五十多摄氏度,他的衣服每天都被汗水湿透;冬天,水容易冷冻结冰,老李时不时就得把水龙头打开,开小水溜拿盆接,防止水结冰。

“之前跑四川的车,就得多放辣,现在跑上海,他们(乘客)口味清淡、喜甜,我们就少放盐、多放糖。”老李根据车次方向来调整饭菜的风味。

再一次走过长长的站台和火车通道,老李心情复杂。“以后的除夕,终于能和家人一起过了。”自从到了铁路,这么多年,他的年夜饭基本上都是在列车上吃的,退休后他终于可以多陪陪家人了。

来源:北京日报客户端

记者:胡子傲,亓国梁