土豆,这一市民餐桌上的常见食材,在湿度较高的环境中,却容易成为威胁健康的“隐藏杀手”。近日,厦门市市场监管局开展土豆块茎食用安全性专项研究性抽检,揭示发芽土豆中龙葵素含量的变化及其对人体的潜在危害。
发芽土豆龙葵素大增 不慎误食可能导致中毒
发芽土豆之所以会引起中毒,主要是因为其成分中含有一种叫龙葵素的毒素。新鲜土豆龙葵素含量较低,不会中毒,发芽后龙葵素会大量增加,当含量达到一定数值,食用后对人体黏膜有腐蚀性,麻痹中枢系统、破坏血液中的红细胞,甚至引起脑组织充血。
龙葵素含量0.10~0.15g/kg,食用有明显的苦味;大于0.20g/kg,可能导致死亡。
发芽土豆中哪些部分算发芽部位?目前相关文献没有明确定义。本次研究抽取3批次土豆模拟发芽过程,发芽后以芽眼为中心,分别切取离芽眼1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的块茎测定龙葵素含量。
根据研究数据,发芽部位即距芽1cm内,龙葵素含量是不发芽部位的5倍左右;过渡部位距离芽1~2cm,龙葵素含量是不发芽部位的两倍左右,食用存在安全隐患;不发芽部位距离芽2cm外,龙葵素含量明显偏低且基本稳定。
研究人员抽取3批次新鲜土豆,用同样方法模拟发芽过程,分别在第15、30、60天测定芽、发芽部位、不发芽部位的龙葵素含量。结果显示在整个发芽过程,芽的龙葵素含量始终远高于0.20g/kg,误食发芽土豆的芽容易引起中毒。
吃土豆嘴麻立即停止食用 加醋可降低龙葵素含量
市市场监管局在农贸市场、批发市场、超市、生鲜店、蔬菜店和小摊贩等处,抽检新鲜土豆共计50批次。采样后立即测定龙葵素含量,放置1~2个月待土豆发芽后再分别测定发芽部位、不发芽部位龙葵素含量。
结果显示,新鲜土豆的龙葵素含量均明显低于0.20g/kg。土豆发芽过程中,不发芽部位龙葵素含量保持相对稳定,与新鲜土豆含量基本一致。发芽部位龙葵素含量是不发芽部位的1.57~10.1倍。
研究结果显示,冷水浸泡、加醋烹饪都能降低土豆中的龙葵素含量,但常规方式很难有效破坏龙葵素。为此,市市场监管局提醒市民,土豆发芽后毒性大,如果吃土豆时口中有点发麻,应立即停止食用并催吐;如不慎中毒应及时就医,不要自行服药;用水浸泡和加醋有助于降低龙葵素含量,烹饪时可以加醋促进龙葵素分解。
土豆储存要保持通风良好,避免日光照射,不建议放在冰箱里,因冰箱湿度大、通气不良,易导致霉变。
(厦门晚报记者 高金环 通讯员 童跃聪 李梓 黄琳)