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良食专栏 | 中国千年盐史与东方健康膳食

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看故事,知良食

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此文为良食独家原创系列文章之一,观察食物体系,提升食物素养,探索可持续发展之道,期待更多的优质文章出现。


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制盐业在我国有着悠久的历史。早在仰韶文化时期,就有了海水煮盐的历史《周礼》、《世本》、《事物纪原》等文献已有制盐记载。盐不但使生活的必须品,而且是历代朝廷的重税商品。盐政收入是古代中国政府重要的财政来源,盐政制度是古代中国重要的财政制度。中国盐政制度始于汉武帝时期,经过两汉六朝的反复,隋唐五代的探索,最终定型于宋元明清,并从清代一直延续到民国,而新中国成立后又经历过翻天覆地的变化。了解盐的历史对研究东方健康膳食模式具有重要意义。


盐在东方饮食中一直占据着关键地位。通过研究盐的历史,可以知晓其在不同时期、不同地域的使用情况和重要性,从而更好地理解东方饮食文化的演变和特点。


盐的历史反映了人们对调味和食品保存的认知发展。了解过去如何利用盐来调味菜肴以及保存食物,有助于深入探讨东方健康膳食模式中关于味道平衡和食物资源利用的理念。


盐的摄入量与健康密切相关。研究盐的历史可以帮助分析不同阶段东方人群对盐的摄入水平及其变化趋势,为当代合理控制盐的摄入量、制定更健康的膳食模式提供历史依据和借鉴。


盐的历史也与社会经济、贸易等因素相互关联。对盐的历史研究能揭示这些因素对东方饮食结构和习惯的影响,进一步丰富对东方健康膳食模式形成和发展的认识。研究盐的历史,为深入研究东方健康膳食模式提供了独特的视角和丰富的素材,有助于全面理解和把握其内涵与演变规律。


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中国人对盐的认知历程


在中国历史上,人们对盐的重要性的认知主要经历了以下几个阶段:


史前时期:早在新石器时代,中国北方的大汶口文化就已经开始从地下卤水沉积物中生产盐,并将其用于饮食。这表明当时的人们已经认识到盐对人体的重要性。


商周时期:盐在这一时期被视为珍贵的商品,仅供贵族和富人使用。


春秋战国时期:盐的重要性逐渐被人们所认识,成为了普通人家的必需品,盐业也开始逐渐发展起来。


汉朝时期:汉武帝时期,国家对盐铁进行垄断,设立了专门的机构进行管理。同时,制盐技术得到了进一步的改进和完善,为盐业的发展打下了坚实的基础。这一时期,人们对盐的重要性的认识更加深入,盐不仅是一种调味品,还成为了国家重要的税收来源之一。


古代其他时期:在古代农业社会,个人通过耕种满足自己的温饱需要,唯独盐需要外来供应。而盐的产地相对集中,因此盐的贸易也逐渐发展起来。此外,盐还被广泛用于食品的防腐剂和调味剂,在社会经济中扮演着非常重要的角色。


总的来说,盐在中国历史上一直被视为重要的物资,其重要性不仅体现在饮食方面,还体现在经济、政治和文化等多个方面。


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历代制盐技术演变


中国古代制盐技术的发展经历了漫长的历史过程,以下是一些主要的发展阶段:


1. 夙沙氏煮海为盐:传说在黄帝时期,夙沙氏通过把海水煎煮成卤水再制成盐,发明了制盐之法。这被认为是中国制盐历史的开端。


2. 池盐制取:在古代,人们发现了内陆地区的盐池,并开始采用“种盐”的方法制取盐。即将盐池引入土地之上,等刮大风时,土地里会长出“盐花”,这就是提取盐的原材料。后来,人们发展出直接在盐池里开采盐的技术,并通过过滤等方法提取纯净的盐。


3. 井盐制取:战国末期,人们发现了井盐。通过打井抽取地下卤水,再进行蒸发结晶制盐。


4. 海盐制取:早在仰韶文化时期,古人就开始用海水煮盐。到了隋唐时期,海盐的制取主要通过煮、煎的方法。


5. 制盐技术的进步:随着时间的推移,制盐技术不断改进和完善。例如,在煮盐过程中,人们逐渐掌握了控制火候和温度的方法,以提高盐的产量和质量。此外,人们还发明了一些新的制盐方法,如利用太阳能蒸发海水制取海盐等。


约四千多年前,广东沿海已有“煮海为盐”的传说。远古时代产盐的设备叫“盐灶”,用陶盛海水置于灶上,用柴薪蒸发水分,最后将盐析出,通称熟盐。现代沿海还有一些以“盐灶”为地名的村落,滩地,如惠阳、惠东沿海的“古灶”、”盐灶背、“盐灶岛”、“盐灶下”等。


唐代之前沿海盐民创造了一种较先进的煮盐法。在海水退潮后的海滩,经日晒蒸发,盐分富集于表面沙土上,盐民刮取表层沙土上,盐民刮取表层盐土,集中岛用土壤做成的“[土屚]床上,[土屚]床底上铺上树枝、稻草,把盐土压实在稻草上,再把海水淋盐土,这样可以形成比海水含盐量高出数倍的卤水。然后用卤水煮盐,生产效率更高,成本更低。这就是“聚沙、淋卤、煮盐”的海盐生产技术。


从元代开始,煮盐发展成为晒盐,日晒制盐法逐步取代了[土屚]晒。明、清时期,伴随着商品生产的发展和朝廷对盐业生产的控制放宽,盐业得到较大的发展,生产技术也随之进步,日晒盐法得到推广,盐场扩大,产量增加。日晒法的主要设备为盐田。建造盐田首先要筑海堤,围海造田,在围内建水库,储备海水作为原料。然后,建立初级、中级、高级蒸发池,结晶池和保卤井等设施。这样的日晒法,在技术和资金投入方面比“盐[土屚]”高得多。日晒法以取之不尽的太阳能做燃料,使制盐成本大降低,劳动生产率提高。民国时期,基本淘汰了煎制法,普遍采用日晒法。


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历代盐务建制沿革


广东设官办盐食于西汉,至今已有2000多年的历史。三国(222年)时,东吴在东莞郡置司盐都尉,管理海盐产制。历南北朝及隋至唐,海盐生产区逐步扩大,机构管理也较前完善。初唐,在岭南设置监院,后又设置巡院,管理盐的产销。唐代官府派游民承担,免其徭役。刘晏自应宝年间(762年——783年)开始掌管盐务,对当时实行的民制度、官收、商运销的“就场专卖制”做了补充和改革,精简了盐业管理体制,只在产区设置盐官,全部收购盐民所煮的盐,售给商人自由贩运,其余州、县不设置盐官,但在偏远地区贮备官盐,以调剂余缺。


宋、元时期,盐业得到了进一步的发展。宋太祖建隆年间(960年—962年),广东西海有盐场15个,其中海丰2个,归善(惠阳)1个,东莞3个。开宝四年(971年),朝廷“诏榷岭南盐”后,广东海盐产地进一步扩展岛惠州等12个州,产盐供广东路及贵、昭两州和赣南等地。


宋“乾德时始置转运使,以统一财赋”,兼管盐务。南宋初年,盐政紊乱,至建炎元年(1127年)各地始复提举茶盐司。绍兴五年(1135年)两广茶盐司官吏职事悉委漕司。十五年,提举茶盐司改充提举常平茶盐公事。淳熙十三年(1186年),广东东路盐事司合并,设一提举官,称“都提举广南盐事”。


元代沿袭宋制,盐务归户部。至元十三年(1276年),置广东、广海两盐课提举司主管盐务;元二十二(1285年),并入宣慰司,元二十三年(1286年)与市舶提举司合并为盐课市舶提举司,设提举一员,从五品。


从明代开始,盐业的发展更为迅速,由于这时商品经济的发展和资本主义的萌芽,冲击着古老的盐业,盐商实力亦日渐强大,传统的盐铁官制度日趋衰弱,政府对盐业生产,销售的控制力越来越小,明代两广置广东盐课提举司,设提举、同提举一员,各盐场设大使、副使。用了以后置巡盐御史,巡视私盐,督催课款,盐课提举司受期郑琳;万历年间,复派中官办盐税,权在巡盐御史及盐课提举司之上。期间,广东盐场增加岛29各,成为全国主要产盐区之一。


清代盐业官吏机构沿袭明制,派巡盐御史巡视盐务。顺治十年(1653年)停派,广东盐务归两广都转运司,盐运司置盐运使一员,秩从三品,掌管两广盐务,其下属有东江关监掣通制一员,正六品,经历一员,从七品;广盈库大使一员,正八品;西汇关批验所大使一员,正霸屏;各盐场设置盐课司大使一员,正霸屏。康熙四年(1665年),在盐运使和盐法道之下,设置广东盐务分司,分管督察潮桥盐务。至康熙五十七年(1718年),命广东巡抚监理盐务,五十九年(1720年)又命两广总督兼。


宣统元年(1909年),由于各地盐务系统管理紊乱,非统一事权,无以收改革之效。始于中央设立督办盐政处,派度支部尚书载泽兼任督办盐政大臣,负责统辖全国盐务官吏,总理全国盐务事宜。宣统二年(1910年),两广盐务公所成立,设置正副监督各一人,会同两广盐运司共同负责盐务,同时于省内遍设分所。公所和分所,实行分科治事,一改变其管理体制。宣统三年(1911年),清政府将盐政处改为盐政院,广利全国盐政,统辖全国盐务官吏。而两广盐运使泽改设正监督,由本来的盐司司,盐道充任,负责产盐、运盐、销盐、缉私等项事务。在销区设副监督,负责运盐、销盐、缉私等事务。


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历代盐价变迁


在西汉时期,试验生产,运销初具规模的岭南地区,就开始实行食盐专卖,并因而盐的成本及价格历来成为生产者,专营这和社会公共共同关注的焦点。


据史籍记载,唐天宝年间,盐以斗论价,每斗十钱。唐建中二年(781年)盐每斗加一百文,后有增加每斗两百文,为钱三百一。


宋代广南盐按斤卖价:开宝四年(971年)为40文,太平兴国二年(977年)50文,绍兴四年(1134年)54文,嘉定初年73文,嘉定四年(1211年)增至110文。


元代至元二十年一年(1284年),凡盐一引(约200斤),折钞为20贯,成宗至大二年(1309年)后元朝政府纸币贬值,物价上涨,每引盐价增至100贯。


明正德末嘉靖初,湖广、江西、南京一带,每盐一斤卖银子三四分,至嘉靖八年(1529年)湖广、江西每斤盐银一分五钱。明万历四十五年(1617年),每银一两买盐178斤,每斤价银0.005614两。


宋、元、明时期,广东多为灶制熟盐,工具设备和操作都比较简单,劳动效率地,其成本无史籍记载。但我们可以看到,每个朝代的盐价都会有所起伏,总得规律是涨价。当然,其中因素有很多,有市场供给的问题,有整个社会物价的问题,也有政府调控的问题。


清代康熙年间,未实行官收购之前,盐价由盐商自由定价为主。据《两广盐法志》记载:清代“广东生熟盐场,向系场商自备资本雇养灶晒各丁,所收盐斤交与场商,其应得价值,不能依照定价,俱系随时增长。偶遇阴雨不能收盐或风潮冲缺围栏,亦系场商发银修筑,在场商收盐原不能自为节省,灶晒之增价及运盐到省卖与埠商,亦随时增长,不能依照定价”


康熙五十七年(1718年)归官发帑收盐,其灶晒生熟盐包,具核定价值,晒丁收生盐一包给帑价银七分六厘至一钱七分零不等。灶丁收熟盐一包给帑价银一钱五分三厘零至二钱九分七厘零不等(每包重量有150斤、160斤、166斤不等)。省场配埠生熟盐包亦具核定价值”


雍正元年(1723年)每包增银二分一厘六毫,雍正三年(1725年)每包加银九厘二毫,雍正十一年(1733年)每包加价银一分五厘。


乾隆元年(1736年)每包加价银四厘,乾隆十九年(1755年)每包加银一分。直至嘉庆十二年(1807年),两广总督吴熊光请定粤省盐价,得到户部议复。从康熙二十七年(1688年)至嘉庆十二年,前后相距119年,盐价只增加95.6%。


遇盐产歉收,加价收购。《两广盐法志》记载“乾隆二十三年,粤盐收买,生盐一包一钱四分至三钱四分不等,熟盐每包自二钱二分至三钱八分不等,偶遇歉收,即按灶场情况,生盐每包加价二分至五分不等,熟盐每包加价四份至八分不等”


清乾隆年间,广东官盐收购及销售均价均有明确规定。据《两广盐法志》记载:“乾隆二十六年(1761年),全省按规定官价收走生盐一百二十五万余包,熟盐一十四万五千余包,每包一百五十。行销广东、广西及福建汀州,及江西之南赣,湖南之贵阳、郴州,黔省直孤舟等六省共一百八十八埠。生盐出自天工。只需耙晒,每包给发场灶价银自一钱五分六厘之二钱四分四厘不等。内广、潮、惠属盐田由运同(盐官)雇募海船云芝省河配商行销......商人领运省河生盐每包纳价银三钱六分五厘,熟盐每包纳价银四钱六分。每年商人共应纳三十六、七万两,除给场灶价银及海运船脚外,每年约余银二、三万两不等,名曰场羡(场羡即销盐的利润)”。


雍正年间除官给定额生产任务外,为防止私漏对定额外产盐给予额外加价收购。据记载:“每锅一口,每次煎得盐四百斤,即以三百斤为正盐,给以额价,一百斤为余盐,给以加价,或有多寡不等,照此递寸,正余同收,则盐之入仓有定数,正余同配,则盐之销出有定数,如此则私己归官,而官吏行私之患可除矣。”“各场熟盐及淡水场之坎下、白沙而栅,生盐每收盐十一包为正盐,一百为余盐,多寡照此递寸”。“雍正十一年六月,余盐每包定价四钱五分,行销时领运引盐,每官盐一包,含带余盐五十斤,每余盐一包,官收场价银九钱五分,除盐本运脚工火银外,每包可得羡余银三钱”。


盐务制度方面对社会经济的影响不可忽略,它为东方膳食的发展奠定了重要基础!

1. 经济与贸易影响:盐务制度往往与国家的经济和税收紧密相关。合理的盐务制度促进了盐的流通和贸易,使得盐能更广泛地应用于不同地区的饮食中,对区域间膳食文化的交流融合起到推动作用。


2. 社会稳定因素:盐作为重要的生活物资,其稳定的供应和管理通过盐务制度得以保障,这对社会稳定和人们的日常生活有着重要意义,间接影响了膳食文化的传承和发展。


3. 产业带动:盐务制度可能带动相关产业发展,如盐业运输等,这些产业的发展也会对东方膳食文化及模式产生一定的关联影响,比如在饮食习俗、食材获取等方面。


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制盐技术的进步对东方膳食文化的发展有着多方面的影响,主要体现在以下几点:


丰富了食物保存方法


早期制盐技术的出现,使人们能够利用盐的防腐特性来保存食物,如腌制肉类、鱼类、蔬菜等,延长了食物的保质期,减少了因食物腐败而造成的浪费,同时也为人们在不同季节提供了更丰富的食物选择,一些传统的腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜等成为了东方膳食中的常见菜品.


拓展了烹饪调味方式


制盐技术的发展让盐的产量增加、成本降低,使其逐渐成为普通百姓都能广泛使用的调味品,从而推动了烹饪调味技术的发展,不仅可以突出食材的本味,还能通过与其他调料的搭配,创造出更加丰富多样的口味,形成了不同地域特色的菜肴风味,如川菜的麻辣咸鲜、淮扬菜的咸甜适中、粤菜的清淡鲜咸等.


促进了饮食文化交流


制盐技术的进步和盐产量的提高,使盐成为重要的贸易商品,促进了不同地区之间的商业往来和文化交流,商人在运输和交易盐的过程中,也带来了各地的食材、烹饪方法和饮食习俗,推动了东方膳食文化的融合与发展,例如“海上丝绸之路”的兴起,不仅使沿海地区的制盐技术和海盐产品得以传播,也让各地的饮食文化相互影响.


影响了饮食习惯和健康观念


随着制盐技术的现代化,盐的生产更加纯净和规范,人们对盐与健康关系的认识也逐渐深入,开始注重控制盐的摄入量,追求清淡少盐的饮食方式,这种健康观念的转变促使东方膳食文化向更加科学、健康的方向发展,形成了以清淡、多样、均衡为特点的现代东方健康膳食模式.


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东方健康膳食与现代少盐少油的饮食趋势转变


东方健康膳食模式本身就有注重食材多样性、均衡性的特点。传统的东方膳食包括谷类为主,搭配丰富的蔬菜、豆类、水果、适量的肉类和水产。在烹饪方式上,蒸、煮、炖等比较常见。


现代少盐少油的饮食趋势推动东方健康膳食模式进一步优化。在盐的摄入方面,以往一些传统腌制食品虽然是东方膳食文化的一部分,但其中盐含量较高。现在人们逐渐减少这类高盐食物的摄入,同时在烹饪过程中更精准地控制盐的用量,并且利用食材本身的风味来提升口感。


在油的使用上,以前油炸、油煎食物在部分东方美食中也较为常见。现在为了适应少油的趋势,更多采用凉拌、清蒸等方式。例如用凉拌蔬菜代替炸春卷,用清蒸鱼代替煎鱼。这不仅符合健康理念,也让东方膳食在现代社会焕发出新的活力,有助于预防高血压、高血脂等慢性疾病。


综述,盐是人类生存不可缺少的生活资料,又是重要的工业原料,与百姓民生息息相关,为历朝历代统治者所重视。所以,其生产技术、沿革建制、市价都受到综合因素制约,一直在稳定中变化。三个相辅相成,最终又对国家民生产生重大影响。可以说中国的历史是一部盐的历史,盐的历史也是一部中国的民生发展的历史,更是东方健康膳食的发展史。


中国制盐技术及盐务制度的发展是东方膳食文化及模式形成过程中不可忽视的重要因素,从多个角度塑造了独特的东方饮食特色和传统。值得社会各界,深入研究和探讨,而笔者只是抛砖引玉。






参考文献:《两广盐法志》、《元丰九城志》、《清盐法志》、《元典章·户部·课程·盐课》、《明史·食货制四》、《归善县制》、《中国盐政纪要》、《嘉靖广东通志》、《惠州(东江)盐务制》



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编审:Melinda
文:李艺泓
编辑:小妍
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