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万物皆可“糖葫芦”?

春节临近,冰糖葫芦这样并不珍奇的美食居然又翻红了,起因是一些南方游客表示在东北吃到了终身难忘的“冰沙版”冰糖葫芦,美味到甚至一天能吃七八串!引发了吃过的和没吃过的网友们的热烈大讨论。

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更有东北当地人士总结几十年的吃冰糖葫芦经验:

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看看这IP地址,绝对有说服力啊!

然后,随着冰糖葫芦爆火,它更想上进了!“冰沙版”冰糖葫芦算什么?“万物皆可糖葫芦”才更能体现我们对冰糖葫芦的热爱!

没错,现代人已经把冰糖葫芦玩出花儿了,只要能吃皆可“冰”!在东北的大街上,你说不定在哪个冰糖葫芦摊上就能发现让你走不动道儿的新奇糖葫芦:龙虾糖葫芦、牛蛙糖葫芦、大闸蟹糖葫芦、鱿鱼糖葫芦、锅包肉糖葫芦、辣条糖葫芦、鸡爪糖葫芦、西兰花糖葫芦、黄瓜糖葫芦、胡萝卜糖葫芦、青椒糖葫芦、大葱糖葫芦……只有你想不到,没有他们做不到!仿佛一顿饭从前菜到正餐再到饭后点心,全程都能“冰”起来。


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看了这些让人眼花缭乱的冰糖葫芦,是不是有点忘了普通冰糖葫芦什么样?一起了解一下冰糖葫芦的那些事儿吧~


冰·糖葫芦 or 冰糖·葫芦?


别看冰糖葫芦现在不分地域、不分季节、随处可见,想吃随时随地能吃到,其实更早以前,冰糖葫芦是北方地区“冬季限定”的特色小吃。

许多南方人可能不理解,为啥吃个冰糖葫芦非得等冬天呢?这是因为北方冬天气温足够低,糖壳不容易化且维持其脆硬的口感,还能把糖壳里面的水果冻出“冰沙”一样的质地,就像是在吃天然的“水果冰棍”一般甜脆爽口,所以它首先是冰·糖葫芦

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不过许多人对冰糖·葫芦更有印象,一是因为大多数地方的气温不一定能自然把糖葫芦冻成冰·糖葫芦,二是因为冰糖和别的糖熬出来的效果不同,大家更倾向于冰糖。小学课本里曾经有篇文章《万年劳》里面写道,“蘸糖葫芦必须用冰糖,绵白糖不行,蘸出来不亮”,梁实秋先生也说,麦芽糖、白糖和冰糖里,“正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。”

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冰糖葫芦的“高贵出身”


对于现代人来说,冰糖葫芦是随处可见的街头小吃,但在制糖工艺不那么发达的古代,糖甚至都不是“柴米油盐酱醋茶”这样的生活必需品,冰糖葫芦自然也不像今天这样随处可见了,甚至传言说冰糖葫芦其实可有着出自宫廷的“高贵出身”呢!

南宋光宗皇帝名赵惇,年号为“绍熙”。绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了,她面黄肌瘦,不思饮食,御医用了许多贵重药品,皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展,最后无奈只好张榜求医。

一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了,皇帝大喜。

后来这种做法传到民间,老百姓把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。

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冰糖葫芦又叫糖葫芦,在天津又称糖墩儿,在安徽凤阳叫作糖球。冰糖葫芦是中国传统小吃,目前比较流行的说法是它起源于南宋,是将野果用竹签串成串后蘸上糖稀,糖稀遇风迅速变硬,一般用山楂串成,吃起来又酸又甜,还很冰爽。

宋朝时,固体糖的制作工艺有了新的突破,一些地区可以从浓稠的甘蔗糖浆里通过自然冷却结晶法提取“糖霜”,此糖霜非我们现在的糖霜,而是一些大大小小的不规则结晶糖——冰糖,这就是老冰糖(黄冰糖)。黄冰糖是传统工艺生产而成的不规则多晶冰糖冰糖,宋代的冰糖是以“紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下”

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然而这一时期的冰糖制取不仅耗时极为漫长,产量还很不稳定,对于大多数宋朝百姓而言,注定无福消受。好在到了明朝,固态糖的工艺又迎来了一个“拐点”,白砂糖终于问世了,人们学会通过白砂糖制取冰糖,从而获得更稳定更高的产量,而明代工艺的改进使冰糖变成了“贵白而贱紫”

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无论是白糖还是冰糖,固态糖的更容易制取、进一步普及都为冰糖葫芦后来成为平民美食铺平了关键道路。


冰糖葫芦为啥叫“葫芦”?


正如老婆饼里没有老婆,冰糖葫芦里也没有葫芦。“葫芦”是因它最早于市井出现的版本,是两个山楂成一串,上小下大,又取“福禄”的谐音,得名“葫芦”。比如现在流行的迷你版糖葫芦就是变回了最初的“小葫芦”形式。

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山楂原产于我国,人们发现其果子可食用后,对其进行了漫长的栽培选育,到了明清时期山楂已被广泛种植,并且出现了味道更好,果实更大的品种。古诗有云:“风摇垂枝花似雪,黄河下游山楂多。霜染蜡叶红果熟,长城内外遍山野。”随处可见的山楂也就成为了冰糖葫芦的鼻祖级原料。

《光绪顺天府志·食货志》(1885)就有记载北京的山楂是用糖裹着吃的:“房山佟志红果即山樝也。昌平宋志,大而红者曰糖球,小而黄者曰山樝。按糖球当为棠梂,经霜乃赤;其称糖梂者,以糖裹之耳,亦可蜜饯为果脯”

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更晚一点的《燕京岁时记》(1906),已经有了用竹签串起来的吃法,并明确出现了“冰糖葫芦”的称呼:“冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁,蘸以冰糖,脆甜而凉”。原来早在那时就已经有很多口味了!

当然我们吃的要远比前人更“花”,各种时令水果自不必说,光是山楂,就能给它填入糯米等各种馅料增加口感。

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还有很多人觉得扁的山楂糖葫芦吃着更甜,因为有些地方是把山楂蒸熟再压扁,酸味更少,而且蘸糖面积更大。

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过年冰糖葫芦DIY!


冰糖葫芦看起来简单,真要做得好可不容易。成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来咯嘣脆,完全不粘牙。要达到这种效果,熬糖是关键一步,熬的时候一要注意火候,火候不到容易发粘,吃时会沾牙;而火候太大,不仅颜色重,而且吃起来会发苦。


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熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,稠了蘸不起来,稀了挂不住,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,不然果子就酥了。


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接下来送给大家一份据说成功率还不错的冰糖葫芦diy攻略!快要过年了,可以做几串冰糖葫芦迎接亲朋好友哦~


1.一定要把串好的水果表面的水分擦干,可以将串好的“葫芦”提前放冰箱冷冻个6-8分钟,这样可以避免水果在蘸糖时被烫熟,延缓析水速度。

2.用来冷却的糖葫芦的硅油纸先铺好,或者也可以找个光滑的平面,在上面擦上油,这样糖就不会粘住。

3.直接1:1地将一碗糖一碗水倒入锅中,熬糖的火候是关键,中小火即可,剩下的就交给耐心、耐心还是耐心!糖和水不要去搅匀,温度够了糖自己就会融化

4.糖浆变黄后,拿根筷子沾点糖浆泡入冷水中观察,如果提起来糖浆是稀的就说明火候未到,一直试到糖吃起来嘎嘣脆,就可以开始蘸糖了,这时一定要调成小火。

想要糖壳轻薄,蘸糖时只要在糖浆上层沸腾起的泡沫里麻利地滚一圈,然后自然冷却至糖壳变硬即可。如果糖浆颜色有变深的迹象,可以将锅离火放到一旁降降温,等泡消得差不多再放回去继续加热。


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如果想体验冰·糖葫芦的,做成后可以放冰箱冷冻一会儿,这样你就得到北方冬季冰糖葫芦的限时“体验卡”啦!


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你吃过哪些种类的冰糖葫芦呢?
你对冰糖葫芦的记忆有哪些?
快来留言分享吧~


综合自:博物、趣历史、百合树等。

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监制 | 徐娜 孔康康 主编 | 户明方 编辑丨李珍

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