在安徽徐淮一带,以羊肉名闻遐迩的,当数萧县。据《萧县志》载:清朝同治年间,萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技,后经人引见,进入清宫御膳房,以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。
萧县历来养羊较多,农民养羊,采用纯自然放牧方式,因此羊儿膘肥体壮,肉质鲜嫩异常。萧县羊肉汤用的是寒山羊中的母羊和骟羯,且不肥不瘦,这样的羊做出的汤汁液乳白,醇浓味厚,鲜而不膻,肥而不腻。
汤是精品,不可或缺的调料辣椒油亦马虎不得。辣椒要选伏前的头茬红辣椒,洗净后晾去水份打成浆,然后放入专用的大缸内曝晒且定时搅拌。经过一个伏天的曝晒及至年底前定期的晾晒、搅拌,辣椒末色泽明亮,辣味适中,清香宜人。
制作辣椒油的羊油则以羊肾上剥下的块油或板油作原料,这样炼出的辣椒油才味正、脂醇、色鲜。而调制辣椒油要注意火候,不可过大,也不可过小,这样熬制成的辣椒油才不老不嫩,看上去胭红中透出晶莹,闻之香醇鲜辣,食之齿颊生津。汤白、油红、芫荽绿,配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍,令人食之难忘。
问一个远在异乡的苏州人,心中最挂念的食物是什么,藏书羊肉肯定算得上一份。
在藏书镇,普遍流行用木桶来煮羊肉,每家饭店都有专用的木桶,有的木桶甚至已经用了好几十年,故经验丰富的箍桶匠在镇上是相当吃香的行当。
简阳人养羊烹饪羊的历史十分悠久,在汉代已有“户户具鸡豕,十里闻羊香”的记载。每到寒冬,这个县级城市都会迎来周边城市驱车几十公里蜂拥而至的食客们,他们愿意在街头各家爆满的小店门口排队数小时,只为了喝到这一口地道的羊肉汤。
简阳羊肉汤的独特得益于简阳的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,当地从美国引进努比羊,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。
杂交后的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没有膻味。历经数百年发展、糟粕去尽、精华尽存的简阳羊肉汤,以其汤白如乳、香味浓郁、肉质脆软、鲜美合口、食而不腻的特点,吸引了许多食客。
荣昌是重庆的西大门,这里坐落着一个不起眼的小镇——盘龙镇。盘龙镇是重庆市有名的美食之乡,这个小镇因为一种具有地方特色的小吃——盘龙羊肉汤而声名远扬。每到旅游旺季,慕名前来品尝盘龙羊肉汤的游客络绎不绝。
荣昌盘龙羊肉汤以汤鲜味美而闻名。一锅上好的羊肉汤,熬制汤底是关键。羊肉选取荣昌当地的黑山羊,大铁锅里放入花椒、老姜熬制3小时。
熬制本身没有什么秘诀,真正的秘籍就在于熬煮过程的细节,比如羊骨,羊头,羊肠等的放入顺序,羊肉和水的比例等等,这些看似不起眼的因素都是能否熬成一锅鲜汤的关键。
在河北,如果你想喝一碗地道的正宗羊汤,那就得喝“平泉羊汤”,它还被人们吃成了河北省非物质文化遗产。
平泉羊汤实为羊杂汤,为何它能多年来火遍河北,以至京津冀地区一些人专门开车来此地,就为喝一碗正宗的羊汤,源于这里的量大、实惠,味道不膻不腻,货真价实。一碗羊汤还不足以填饱胃口,平泉的大烧饼,和它成了绝配。
喝过羊汤的人都说,“两个烧饼一碗汤,管你吃得饱又香”。吊炉烤就的芝麻烧饼外焦里嫩,既暄腾又焦脆,加上芝麻的芳香,吃得你满口酥脆,再让风味独特的“平泉羊汤”那么一顺,那个爽劲儿就甭提了。
灵宝羊肉汤是北方黄河流域特有的传统风味吃食,它在选材上比较讲究,要求鲜骨鲜肉。要选1-2年的公羊,先将羊腿骨敲碎,放入清水里浸泡6-8小时,再用开水汆一下,洗净后放入开水锅中,经过5-8小时的大火熬制而成。
这时候锅内的汤色乳白,香气浓郁,味道鲜美。灵宝羊肉汤的独特之处在于大锅熬汤、单锅烩制。把熬好的鲜汤盛入小锅,添加盐、味精、鸡精及秘制汤料,依次放入切好的羊肉、羊血、红薯粉条及蒜末、姜丝,烩制1-2分钟,盛入汤碗,撒上葱花、香菜,一碗香喷喷的羊肉汤就算做好了。
灵宝羊肉汤讲究“浓而不臊,香而不膻,辣而不辛,鲜活清爽,味和绵长”的口感,形成了“肉烂汤白辣子红,味鲜香浓烧饼脆”的特色民俗风味。一碗老汤乳白鲜香,羊肉质地鲜嫩软烂,热腾腾四溢弥漫的香气在冬日的街头巷尾一路飘荡,不知挑逗了多少人的味蕾。
郭氏羊汤是山西晋东南地区传统名吃,属于壶关羊汤中的代表。做好羊汤必须具备三个条件,即肉要鲜、料要齐、艺要精。羊汤师傅必须拥有一双慧眼,可以在一群羊中挑出三五只好山羊养于后院待宰,这就是所谓的“后院拴羊,前铺卖汤”,以保证就地现宰的那种鲜味。
汤鲜而不膻,肉嫩而不绵,有“一碗汤中有全羊”之说。即:一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子,炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。
除了这些,最关键就是郭氏羊汤的秘方,羊汤在熬制的过程中添加郭氏祖传秘方的十余种调料,这才是一碗成功的郭氏羊汤。喝一碗郭氏羊汤就等于吃到了羊身上的所有精华,因此当地流传有“冬天喝羊汤驱寒暖身增营养,伏天喝羊汤温胃止泻去肚胀”的说法。
海拉尔有中国最完美(无污染)的草原——呼伦贝尔大草原,据说“海拉尔”在蒙古语是“生长野韭菜之地”的意思,吃了野韭菜的羊肉味极其鲜美,且无膻腥之气,是羊肉中之上品。以这里的羊肉熬出的羊汤,味道自然特别鲜美,再配上这里的手把肉,简直满足羊肉爱好者的胃口。
到了西北,那可进了羊汤的天堂了,每个省都有各自的代表羊汤。
水盆羊肉起源于古城西安及关中东部大荔、蒲城一带,其历史可追溯至商周时代,兴盛于明清,它是由商周时代的“羊臐”演变而来。
《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”食用水盆羊肉时,最为地道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油泼辣子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味。
甘肃|羊肉泡馍
提起羊肉泡馍,很多人以为只有西安有,但在甘肃平凉,每年春秋冬三季,人们的一天常是以一碗暖和饱肚的“羊肉泡”开始的(平凉人老几辈都叫“羊肉泡”)。平凉人接待客人,羊肉泡是必不可少的,如今随着人们生活水平的提高,羊肉泡早已成为平凉人的主食。隔三差五去馆子吃一碗热气腾腾羊肉泡,已是许多平凉人必不可少的生活习惯。
提起新疆的清炖羊肉汤,那可真是“清水煮羊肉,满屋羊肉香”,就连平时不爱吃羊肉的人都赞不绝口。其实,新疆的清炖羊肉好吃,主要是得以于其羊肉的品质好。新疆从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊,从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊,可以说是不胜枚举,好吃的是一个赛一个。
新疆的清炖羊肉除了放盐外,不放任何调料。把肉放入锅中加入凉水,水刚漫过肉就可以,锅一开,大血沫一撇,将火弄小。真正的文火,真正的炖。
但凡品尝过其味道的人,无不交口称赞其肉香醇、其汤鲜美。不,在这里不能用“品尝”这个词来形容,新疆清炖羊肉的吃法就应该是大口地嚼,使劲地啃,细嚼慢咽是品不出它的滋味的。
滩羊主要产于贺兰山东麓的银川市东南部,这里得天独厚的天然地理环境,培养了滩羊独特的质量,其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是国内外肉羊质量最好的一种。用当地老百姓的话讲,盐池滩羊“吃的是中草药(甘草、苦豆子等),喝的是沟泉水”,因而形成了滩羊肉独特的风味品质,倍受消费者喜爱。
滩羊烹制极其简单,宁夏当地人吃滩羊有句最朴实口头语“吃滩羊只需蘸点盐”,就是说滩羊肉鲜嫩微腥膻,制作时清水煮熟,再蘸点白盐吃就已经很香了。一碗冒着热气的羊肉清汤出锅,原汁原味,再撒上一把切碎的小香葱、加上十几粒微甜的枸杞子,色香味足够让人回味无穷。
在以牛羊肉为主要肉食的地区,杂碎、杂割之类的食物极其常见,青海作为中国有名的吃羊五省之一,自然也逃不掉这种规律。与其它地方相比,青海的羊杂碎在调味上显得更加简洁,除了简单的盐和胡椒外,剩下的便全是羊杂的油香与鲜香之味。除此以外,这里的羊杂在选材上更加大胆,除了普遍的羊肉、羊肚外,羊心、羊肺、羊肠、羊肝等也被加入羊杂碎的行列之中。
制作羊杂碎还讲究“三料”“三汤”“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
“杂碎三味”即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤,保管吃的舒适。
中国的羊汤种类实在是太多了,辽宁本溪小市羊汤、山西特有的清真小吃“头脑”、开封人早餐爱喝的“羊双肠”汤、汤汁洁白温润的洛阳羊汤等等,无法用一篇文章介绍完。你的家乡有没有羊肉汤,欢迎评论区留言互动哦~