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步步高升好彩头,杭州大姐做糕30年,她的手艺提前半月预定才尝得到

潮新闻客户端 记者 施雯

在杭州临平大运河畔的乡村地区,有一种被称为“硬通货”的特色糕点——步步糕,每逢吃年酒之时,几乎人手一条。

作为春节走亲访友的必备佳品,步步糕深受当地农家的喜爱,通常定做就是一两百条起步。

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排糕 记者 施雯/摄

姚裕源食品厂是当地的老字号,糕饼师傅王雪芬17岁就进厂学艺,如今47岁的她,从事糕点制作已整整30年。临近春节,厂里最热销的两款产品,就是步步糕和重麻酥糖。

其实,步步糕就是传统的云片糕。过去厂里采用手工切糕,作为学徒的王雪芬,切完一天的糕,整个胳膊又酸又麻,“那种难受的感觉会持续好几天”。

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上蒸 记者 施雯/摄

在农村,步步糕用途广泛,买汽车、定亲、上梁、过年吃年酒、祭祖等场合都少不了它。农家会提前到厂里定做,待宾客来家里吃饭临走时,送上一条步步糕,寓意“步步高升”。

现在,部分人家吃年酒的时间越来越早,定做步步糕的时间也相应提前。步步糕手工制作,产量有限,且蒸制工艺有特殊要求,一般需要提前半个月预定,若只提前一两天来厂里买糕,那是拿不到货的。

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入笼 记者 施雯/摄

每年农历腊月十五之后,食品厂便迎来做糕高峰期,一直要忙到除夕中午。

除夕那天,点心师傅们只有在吃完中饭之后,才能匆匆赶回家去吃团圆饭。

接下来的日子,王雪芬和徒弟们每天从早上6点会一直忙到晚上10点左右,差不多平均一天能制作一千两三百条步步糕 。

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包条 记者 施雯/摄

春节过后,食品厂依然会继续做步步糕,有定亲、结婚、小孩子过周岁等场合,步步糕都是不可或缺的。

步步糕的主要原料是糯米粉和白砂糖,大糕用红纸精心包裹着,米糕中镶嵌着红丝绿丝和核桃仁,还被切成了薄薄的云片状,看上去十分诱人。

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和粉 记者 施雯/摄

这种糕的制作流程也颇为讲究,先称米粉,再伴糖浆、和粉,加入核桃仁拌匀后,装粉进模具压实,分割成四条后出模,接着要反复蒸制两次,最后进行切片。

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压实 记者 施雯/摄

步步糕制作过程缓慢,尤其是在蒸锅里面蒸制时,对时间和火候都有严格要求,其中第二次复蒸尤为关键。经过二次蒸制,水分能在糕里分布得更加均匀,吃起来口感更加细腻软糯。

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起笼 记者 施雯/摄

复蒸后的步步糕要等到第二天才可以切片。过去手工切糕,即使是像王雪芬这样的快刀手,一天也只能切两三百条,如今用上机器,一次能放25条料,切糕效率大大提高。

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切片 记者 施雯/摄

步步糕在农村热销了数十年,价格一直十分实惠。30年前是两块五毛钱一条,十几年前涨到5块钱一条,这些年价格一直保持稳定。

“这种糕吃起来蓬松柔软,很香。不过,它必须趁新鲜吃,3-5天内是最佳食用期,到了7天,糕就开始发硬了。”王雪芬说。

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成品 记者 施雯/摄

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