高校餐饮 | 从校园团餐开始,推动中国餐饮结构可持续转型

作为一个妈妈,从孩子出生后,我就非常注重她的饮食健康,不止成为农夫市集、有机农场的消费者,甚至开始自己种菜,也因此关注到食物系统整体性的危机,由此开始成为可持续食物体系的写作者、教育者。但一直以来,我践行的都是基于家庭的食物教育,在2024年良食大会上,突然意识到,单个家庭、农场的力量还是太薄弱了。

良食执行长侯兵女士,在良食可持续实践分享中提到,学校、机关单位、医院等大型机构的团餐饮食,在全国饮食占比38%,远高于其他业态比率 。到2024年,市场规模将达到1.19万亿 市场,增长比例也高于其他业态。膳食结构是长期的文化、社会影响形成的,要从家庭或个人角度去转变非常难。

但中国居民的膳食结构,到了不得不改变的时候,可以说,团餐,就是最容易和最可能的切入口。团餐机构的食物结构转向,对引导国人从不均衡的饮食转向健康低碳饮食,有积极的示范作用。


图片



不合理不营养的饮食结构现状:


中国居民膳食结构从植食为主转向肉食为主


侯兵执行长的主题发言,建立在对中国居民不合理、不营养的饮食结构背景下。


图片



她提到,中国农业大学全球食物经济与政策研究院联合国内外权威机构,发布了《2022中国与全球食物政策报告》,报告中显示,截止2020年,比较于《中国居民膳食指南》的推荐值,城镇居民的畜禽肉类摄取量已超58.3%,城乡居民食用油摄入量也分别高出48.3%和62.5%,而蔬菜摄入量分别低了25.2%和38.3%。


这说明,经济快速发展的这三四十年来,中国居民的膳食结构正从以植物性食物为主的传统膳食模式,逐渐转向以动物性食物为主的西方膳食模式。肉蛋奶正在成为餐桌主角,传统植物食品的消费,比如粗粮、豆类的餐盘占比却大大降低了。浙江大学公共管理学院求是讲席教授陈志钢,在主题发言《如何推动中国城市居民的膳食革命》中也提到了这个让人忧虑的现状。
图片


“我国在线外卖用户规模已从2016年的1.49亿迅速增长至2023年的5.35亿,占网民整体的49.6%,(意味着10个中国人里有约4个点外卖)外卖市场规模达到1.1万亿元。外卖食品往往具高能量密度、高盐,高脂等特点,给居民的膳食结构和营养摄入带来了新的挑战。” 


图片


浙江大学公共管理学院求是讲席教授陈志钢在发言中提到,中国城市居民脂肪供能比1997年已超过30%的上限。不合理膳食成为疾病发生和死亡的主要原因,慢性病占总死亡人数88%。比如心脑血管疾病、慢性呼吸系统疾病、癌症、糖尿病等。我国有超过50%的成年居民超重或肥胖,中国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%,糖尿病患病率为11.9%,高胆固醇血症患病率为8.2%。(中国居民营养与慢性病状况,2020)

浙江大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授杨敏,在主旨演讲中发出警醒,我们正在接近美国的超重和肥胖数据,但是从绝对人口来说,我们已经超过了美国的肥胖人数。

全美各年龄段糖尿病患病率为11.6%,18岁及以上成年人的患病比率为14.7%。(CDC, National Diabetes Statistics Report)48.1%的美国成年人患有高血压,2022年一年,高血压导致了685,875美国人死亡。(CDC, High Blood Pressure Facts),胆固醇指数超过240 mg/dL的20岁以上成人的,占人口比10%。(CDC, High Cholesterol Facts,2017-2020年数据)

同时,不健康的饮食结构,也使得居民食物消费造成资源环境压力不断加大。 全球温室气体排放的30%来自于食物系统,70%的淡水使用于农业系统,带来80%的生物多样性流失,80%的淡水及海岸生态系统污染……“食物系统需要停止每年对数10亿动物的剥削,致力于保护生物多样性和野生栖息地,减少水资源的使用,这实际上就意味着我们需要更加趋向植物性的饮食。”明绿智库发起人Mia MacDonald说。

若不改变当前膳食模式,食物消类总量带来的碳排放量将由2020年的11.8亿吨增加到2030年的12.8亿吨 。(AGFEP et al,2023)若能全面有效地转型为EAT-Lancet或《中国居民膳食指南(2022)》,到2050年,中国农业部门的温室气体排放量将减少近一半。(整理自陈志钢和侯兵发言)


图片


所以,健康饮食与低碳可持续饮食是同构的。联合国秘书长安东尼奥·古特雷斯2020年在哥伦比亚大学的主旨演讲“我们星球的现状”中指出,“当前的食物系统是我们的星球出现故障的主要原因之一。” Mia MacDonald说,“我们必须要去积极应对气候危机,必须应对生物多样性危机。我们也必须更好的互相关照,而且在这一切的核心是由我们的数据、由我们的经验表明,这一切的核心就是食物系统。”


美国的公共食物政策转向实例:植物能量星期五、优食采购计划



明绿智库在2024年良食大会上提到,近些年他们开始关注到各大机构的团餐食物采购,比如学校、大学、医院、市政府甚至监狱。首先,因为这种机构的的规模庞大。仅纽约的公立学校就有超过100万学生在校,他们都在学校吃午餐。仅这个部分的餐饮份额,每年就超过3亿份。

正如侯兵执行长所说,中国团餐机构的饮食占比超过38%。在美国,政府和机构团餐的采购规模超过4.5亿餐,团餐花费超过11亿美金(约80亿人民币,数据来源优食采购计划中心Center of Good Food Purchasing)。

这个规模的团餐采购,以实际的采购选择,向生产者和消费者,展示不同的食物理念和多样的烹饪方式,比如更加环保、更植物性的饮食。用真金白银为真正好的食物投票,让美味的食物作为媒介,而不是头脑性的说教、教育方式,引导大家去思考,什么是更好的食物系统。团餐能影响到的人群和范围,可以实质地改变人们的认知和行为,将资金转向更优质的食物,助力推广“良食”,进而可望在食物系统中实现更大的变革。

Mia MacDonald分享了她的家乡、现居地纽约市的最新实例,讲述令人鼓舞的改变。



图片

《终于健康》,亚当斯市长著的书,详细介绍了他的健康旅程(摄影师/市长摄影办公室)。图来源于官方网站


纽约现任市长Eric Adams2022年上任时,纽约市刚从新冠疫情的打击中逐步恢复,食物系统在疫情期间经历了诸多挑战,他非常希望让整个食物系统更环保、更绿色、更可持续,并且偏向植物性的饮食。因此,他把植物性膳食作为所有公立医院餐厅的默认选项,这项举措推行两年半以来,已经提供了超过120万份植物性膳食,每餐节约成本约0.6美金。这也许不是特别大的节约,但是这11家参与植食计划的公立医院,碳排放较之前降低了40%。


除公立医院外,公立学校系统,也在新市长的推动下,开始实施“植物能量星期五Plant Powered Fridays”主题日。每周五,学生午餐以植物性饮食为主,涵盖超过100万名在校学生。


图片

市长的节日派对上提供的一些美味蔬食 (摄影/帕特里克关)。图来源于官方网站


最近美国人道协会发布了一份新的环境报告,详细介绍了纽约市公立学校通过实施植物性餐饮计划“植物能量星期五”显著减少了碳排放。最为显著的结论是:每周五在纽约市公立学校提供营养丰富的植物性菜肴,导致每位学生的整体排放减少了42%。


纽约市教育局自2018年开始在学校团餐中设立了一天植物饮食日,数据显示:


  • 从2018年10月到2022年10月,纽约市教育局的菜单变化使动物产品的碳足迹和水足迹分别减少了约40%,而动物产品的土地足迹减少了超过50%。

  • 2018年至2022年间,纽约市公立学校每位学生的碳足迹减少了约40%,学生餐的水足迹减少了约三分之一,学生的土地足迹减少了约50%。

  • 2022年10月的食品采购碳足迹比2018年10月每位学生低约30磅,总体减少了16,000吨。这一减排相当于回收640,000个垃圾袋,或者种植240,000棵树并生长10年所节省的碳排放量。

  • 2022年10月的食品采购水足迹比2018年10月每位学生低约300加仑,总体减少了3.2亿加仑。这相当于为350万人提供一年的饮用水。

  • 2022年10月的食品采购土地足迹比2018年10月每位学生小约300平方英尺,总体减少了7,200英亩。这相当于供养14,000人一年的农田所需面积。

数据来源美国人道协会


仅仅是在学校实行一天的植物性饮食,就达到了如此显著的变化。“我们必须认识到,制度性变化对环境可以产生巨大的影响。”Mia说。


在纽约市的植物能量星期五计划之外,她还提到了自新冠疫情后,在美国各个大城市肇兴的“优食采购计划 Good Food Purchasing”,包括纽约市、波士顿、华盛顿、水牛城、奥斯丁、洛杉矶、旧金山等12个大城市在内的学区和公立学校,加入其中。


优食采购计划网站中提到,每年,美国各地的公共机构——从学区到市政府——在购买食品上花费数十亿美元。这样庞大的金额支出,使得他们有机会领导食品系统变革运动,在影响供应链的同时表达社区价值观。改变食品系统意味着创建一个基于价值观的系统。


图片


优食采购计划的五大价值观是地方经济、健康、有价值的劳动力、动物福利和环境可持续性。优食采购中心则会提供一套全面的工具、技术支持和验证系统,帮助机构实现其计划目标和承诺。


图片


Mia在参加良食大会前,刚在美国前副总统戈尔的田纳西自有农场,举办了一系列育食物相关的活动,戈尔本人也参加了。他们希望更够支持生产更多气候友好型食物climate friendly food。所谓气候友好,指的是这种食物不仅能够捕集碳以滋养健康土壤,同时也是以植物为主导的良食、优食。“大家关注的是,如何通过机构和政府政策,使这种农业模式和食物采购方式成为主流,我们都应该朝着这个方向努力。”Mia说,“我坚定地相信,良食的各位同仁将依托良食这一平台,推动转变机构团餐采购方式。让消费者和食品公司参与其中,才是当下正确的方式,而且也是未来正确的方向。



德国大学生44%是素食者,34所高校联盟改变团餐结构


ProVeg普罗维植国际植物饮食协会中国首席代表鲁秀仪女士(1),在随后的圆桌讨论《可持续健康餐饮在大学及公司的推动》中,分享了他们在推动可持续蛋白(植物基蛋白)以减少畜牧业依赖方面的案例。ProVeg在德国学校发起的“Aktion Pflanzen-Power”(植物动力学生)计划,在全德国数万个食堂中,与1000多位食堂工作人员合作,为260万全日制学生提供健康、可持续和气候友好型食物,减少食物浪费和厨房能源。让孩子们在实践和互动会议中,了解和讨论可持续健康饮食的重要性,他们作为个人具备一种通过健康食物选择来缓解气候变化的能力。


图片

在圆桌会议上,鲁女士提问,大家如果想到德国的饮食,会想到些什么?传统的答案是:德国香肠、猪脚、炸肉片等等。但是现在的德国正在发生改变。调查显示,连续七年德国人食肉的比重连续七年在下降,2023年全国食肉比率下降了4%。


根据调查,德国纯素(不吃蛋奶)和素食者占总人口的比率分别为3.2%、 4.4%,而中国北上广三个城市的纯素和素食者占人口比重分别为0.9%、1.5 % 。这个数据,在高校更高,德国柏林的校园里,宣称纯素和素食主义的学生比重分别是13%、44%,可以说,将近一半的德国大学生是素食者。


图片


基于对环境和动物的保护,(2)2021年10月份,新冠疫情期间,德国34所高校的团餐联盟决定,在菜单中列举的动物性产品,仅占全部餐食的4%,纯素餐食占到68%,剩下28%是素食选择。为了让学生接受和食用更多植物性产品,学校团餐部门做了许多教育、引导和反复的优化。亚洲有丰富的植物性食材,几乎10倍于德国,在这个基础上,亚洲的校园团餐部门可以有更多发挥的空间。


除了学校,鲁女士还分享了一个公司团餐转向的案例。软件和技术领域的全球领导者SAP 公司位于总部德国总共有2万员工。从2021年10月起,SAP连续四年优化公司的食堂团餐,增加了更多植物性菜谱,增加更多有机和在地食材采购,提供公平贸易的食物,减少食物和包装浪费,增加消费者信息等各方面的努力,让公司餐厅在2024年4月获得了著名的绿汤匙奖Green Soup Ladle prize。(3)

除了团餐机构的努力,鲁秀仪女士也认为,任何广泛可持续的改变都需要政策性的支持,更明确的支持包括,在公共餐厅中增加或者要求更多的植物性饮食选项。比如葡萄牙就在2022年立法通过,在公立学校、大学、医院和监狱等公共餐厅必须要提供植物性膳食选择。这也是世界上第一个在公共餐厅强制提供植物膳食选择的国家。随后法国和德国也跟进了相似的立法。在她的家乡台湾,立法部门在2009年便通过临时法案,要求推广素食减碳,自2010年3月起,就由教育部门向全台湾的中小学推广“周一无肉日”(大陆版名称为“蔬适周一”)



中国校园经验:科技助力食堂减少食物浪费


良食大会上,也有几位来自中国的大学代表,分享了她们所在学校的可持续校园餐饮实践。

图片


北京大学餐饮中心综合办副主任徐丹丹女士,介绍了北大餐饮中心从食材采购、加工到出品所体现的可持续、大健康理念。餐饮中心坚持优先就近采购的原则,比如夏季的西瓜、秋天的苹果都是在北京周边采购,既保证了从瓜田到餐桌的新鲜度,节约了物流成本,也实现了低碳采购。根据统计,北大食堂的蔬菜采购量要远高于肉类。北大餐饮中心一直推动集约化生产,拥有十多条生产线,包括豆制品生产线、米饭生产线、面条生产线等,集中加工豆制品、根茎类蔬菜,半成品,比如丸子、面条、水饺等产能很大,价格也相对低廉。北大的食堂中至今还有几十年不变的2毛钱一碗的自制豆浆。同时,为了减少后厨和堂食产生的厨余垃圾, 2024年,餐饮中心将厨余垃圾的数量作为食堂绩效考评的指标之一,旨在引导各食堂厉行节约,多措并举, 减少厨余垃圾的产生。


徐老师说,北大餐饮中心做的许多工作都致力于推动全面健康概念的深入,再引导和启发全校师生的行动。北大餐饮中心一方面邀请专家对厨师队伍进行营养学的培训,同时,也利用“味”名营养周,增设东方膳食健康餐,主打北大人自己的“中式轻食”;家园食堂设有素食窗口,使选择植物性饮食的师生多了一个选择;燕南美食食堂还推出“5D”窗口,推广低油、低盐、低糖、低脂菜品,提供更多营养均衡且有益健康的饮食选项。

图片

2023北大食堂双十佳上榜菜肴。图来源于官方网站

北大的健康校园建设是在学校指导下,多部门共建的结果,2021年2月22日,北京大学通过国际大学生体育联合会(International University Sports Federation,FISU)《“健康校园”认证标准》(Healthy Campus Standard)评审认证,获得了FISU“健康校园”最高级别认证——铂金认证,成为了亚洲第一所获此认证的高校。健康校园工作标准涉及营养、疾病预防、心理健康和社会健康、风险行为、环境、可持续和社会责任等多个方面,这项工作是由医学部、餐饮中心、体育教研部等多部门成的专项工作组完成的。北大餐饮中心一直秉承绿色餐饮的理念,和校内多个部门合作共同建设健康校园、绿色校园,比如与体育部合作推动“食来运转”计划,力求让学生们每天吃的餐食营养可视化,并与智慧场馆联动;为环境科学与工程学院提供生厨余垃圾,支持可持续校园兴趣小组在校园和社区中做堆肥。


图片

《舌尖上的植物学》2018年秋季选课海报。图来源于官方网站


为推行可持续健康校园,北大在认知教育上,花了许多心思,充分利用传统文化中的智慧,引导师生顺应时令,让师生能随自然变化,获取新鲜、营养丰富的食物,让味觉带动,认识人的生命节律,建立与自然的联系。比如在北大餐饮中心官方资讯公众号上连续三年推出“食时记”专栏,在节气推出相应的养生吃法,推荐时令菜品,学生们可以根据公众号推文的食养推荐,在不同食堂按图索骥。学生们可以通过专栏分享自己的家乡味,如果被餐饮中心认同并采用,分享菜谱的学生可以获得“霸王餐”的奖励。2024年,餐饮中心与北大现代农学院合作,做时食记的推送,现代农学院的通识课程——舌尖上的植物学,开设已有十年,广受学生欢迎。这门课会讲述不同食材的驯化过程,从野生植物到成为餐桌食材,其中既有植物学的趣味知识,也蕴含着传统文化、传统饮食智慧。这堂课的部分学生作业会通过餐饮中心官方微信号分享,让全校师生了解更多食在地、食当季的饮食理念。


图片

中国农业大学的经济管理学院副教授薛莉来自樊胜根老师的团队。她重点分享了中国农大在减轻食物浪费方面的调研和实践。她认为,可持续健康饮食,不只是个人的需求,也兼顾着环境和社会的公平正义。


自2020年以来,中国农大在校园中推出了十项反对浪费的活动,比如在食堂LED显示屏、横幅展板上,引导学生了解食物浪费的概念,每个党团日都会做食物浪费宣传,让学生走进后厨,了解食物怎么来的,增强粮食安全理念。


更重要的是通过科学化的统计,优化供给结构。

比如,中国农大食堂供餐的选择中,就有大份菜、小份菜、半份菜等三种选择,大馒头改成小馒头,让师生们主动减少餐盘浪费。智慧餐厅的称重秤,除价格外,还会显示这一餐的营养、种类、每餐摄入的能量等信息,建议师生按需消费。这项措施之后,中国农大食堂浪费大大减少,一天食堂餐厨垃圾就能减少2桶。


在后厨,也采用智能化系统。从采购 到储存,及时监控管理,这个系统施行以后,学校东区食堂减少浪费了24%。


除此之外,学校还会对大厨进行定期培训,加强营养指导,开发适合学生的多样化食品,开展厨艺比赛等。比如学校设立的轻食窗口,只有蔬菜和鸡胸肉,有健身等需求的师生可以选择消费,还可以在份量上自行做选择。学生食堂会在线上线下做调研,及时取消和增加、调整菜品菜单。每天,学校食堂智能系统,可以根据消费人口、消费量、餐厨剩余量和产品偏好等,预测食物量,优化食堂采购计划,从源头减少食物浪费。


此外,中国农大还把可持续教育纳入到课程中,从大一开始,就会给学生发放教育资料,让可持续教育贯穿大学四年的始终。


在连续三天的良食大会上,还有两位大学教授——来自四川美术学院的靳立鹏教授和西交利物浦大学的Ellen T ouchstone谈到了他们如何把生态艺术、食物媒介作为教育方法,改善学生们对食物的认知,启发他们对当下食物选择和消费的反思。我将另起一文,专门讲述四川美术学院和西交利物浦大学在食物可持续教育方面的实践。


  1. 普罗维植国际植物饮食协会 ProVeg在《联合国气候变化框架公约》(UNFCCC)中具有永久观察员身份,得到了联合国环境署(UNEA)的认可,并荣获联合国的变革动力奖(the United NationsMomentum for Change Award)

  2. 全球粮食系统占世界碳足迹的30%,其中一半仅来自肉类生产和畜牧业。这占全球碳排放量的14.5%,超过了整个全球运输部门——所有汽车、卡车、火车、船舶和飞机的总和。

  3. 绿汤勺奖的标准由德国环境行动组织(Deutsche Umwelthilfe/DUH)评估,这是一个致力于环境和消费者权利近50年的著名非营利组织。




向上滑动阅览参考资料:


1、2024年良食大会11月2日上午场,分议题 2 - 团餐议题:可持续健康饮食在团餐的推动

2、Climate-Efficient School Kitchens and Plant-Powered Pupils | Germany ,UNClimate Change,https://unfccc.int/climate-action/momentum-for-change/planetary-health/climate-efficient-school-kitchens-and-plant-powered-pupils

3、Vegans and vegetarians in Germany: A quick guide,Lingoda,https://www.lingoda.com/blog/en/vegans-germany/

4、ProVeg opens office in Portugal where law requires plant-based meals to be served in public schools, hospitals and prisons,ProVeginternational, https://proveg.org/press-release/proveg-opens-office-in-portugal-where-law-requires-plant-based-meals-to-be-served-in-public-schools-hospitals-and-prisons/

5、 Aramark-SAP Restaurant in Germany Recognized for Environmental Sustainability ,https://www.aramark.com/newsroom/news/2024/april/germany-environmental-sustainability-award

6、 Veganism and vegetarianism in Germany - statistics & fact, Statista ,shttps://www.statista.com/topics/8717/veganism-and-vegetarianism-in-germany/#topicOverview

7、普罗维植国际植物饮食协会ProVeg在中国设立代表处,推广可持续健康饮食,https://hqtime.huanqiu.com/share/article/48WlEG0RWPp

8、优食采购计划官网,Center of Good Food Purchasing, https://goodfoodpurchasing.org

9、American Diabetes Association,https://diabetes.org

10、美国高血压、糖尿病和高胆固醇数据来源CDC官网,

High Blood Pressure Facts,https://www.cdc.gov/high-blood-pressure/data-research/facts-stats/index.html

National Diabetes Statistics Report,https://www.cdc.gov/diabetes/php/data-research/index.html

High Cholesterol Facts,https://www.cdc.gov/cholesterol/data-research/facts-stats/index.html



 -END- 

文稿:蔺桃
编辑:小妍