Food Brewer公司旨在革新可可和咖啡的生产方式。 Thomas Kern / Swissinfo.ch
近年来，包括中国在内的多个国家掀起细胞培养食品的风潮，从肉类、海鲜到乳制品，技术应用不断扩展。如今，瑞士一家初创公司Food Brewer正在实验室内革新可可和咖啡的生产方式。他们设想了一个食品、可持续性与传统共存的未来。然而，这种新型食品会带来哪些伦理、文化和环境影响？
实验室培育的巧克力尝起来如何？味道很好-出奇的好。最初，它在牙齿间略显韧性，随后恰到好处地碎成小块。在舌尖上，它释放出经典的愉悦香气，甜味与苦味和谐交织。
最后，巧克力部分融化后，在口腔中留下了一场味觉的交响曲，让人联想到遥远的地方。
这种感官体验可能让人联想到传统巧克力制造工坊的场景。然而，我们实际上身处的是初创公司Food Brewer的试点生产基地，一个无菌、无色、无尘的环境。工作台上摆放着科学研究的工具：移液管、试管、钳子、刮刀、温度计和秤。实验室里，身着白色实验服的人员忙碌于生物学与细胞工程的最前沿。
“我们从可可豆中提取细胞，”生物技术专家及项目负责人诺埃米·魏斯(Noemi Weiss)解释道，“这些细胞被放置在营养凝胶上，开始再生并形成一种名为愈伤组织的修复结构。两周后，通过显微分析和人工智能的帮助，我们选择适合的细胞。随后，这些细胞被放入含有糖分、维生素、矿物质等的营养液生物反应器中。”
这一过程持续数周，在此期间生物培养物不断生长，直至迎来首次收获。“下一步是干燥，这样我们就可以得到可可粉，”魏斯继续说道，“经过烘焙后，这些粉末便可以制成巧克力。”(参见瑞士科研杂志《Horizons》的图解)。
按照这样的描述，似乎这个过程很简单，但其实背后是Food Brewer研究人员两年的努力。该公司成立于2021年，位于苏黎世湖畔的霍尔根(Horgen)，致力于彻底改变可可和咖啡的生产方式。
“我一开始就被细胞培养的想法深深吸引，”公司首席执行官兼联合创始人克里斯蒂安·绍布(Christian Schaub)说，“这种生产方式有可能颠覆可可和咖啡种植，使其更加环保，并对人类更加公平。”
2026年推出细胞培育巧克力
工业化农业生产导致土壤退化、水源污染以及对生态系统的破坏。气候变化伴随着气温上升和日益频繁的极端天气，使食品生产面临更多挑战。由于这些因素的共同作用，近年来全球最大可可生产地区西非的可可豆产量显著下降。2024年，巧克力价格飙升。
Food Brewer首席执行官克里斯蒂安·绍布(Christian Schaub)与首席财务官马蒂尔德·杜潘(Mathilde Dupin)。 Thomas Kern / Swissinfo.ch
这种情况却对Food Brewer公司有利。“最近有许多生产商与我们联系，”绍布说道。“他们对这项技术很感兴趣，因为它不受天气状况或害虫的影响，而这些因素可能会影响农作物的质量和产量。”
Food Brewer于2022年开始测试，当时只有几名员工。短短两年后，该初创公司现已拥有约20名来自世界各地的员工。2024年2月，公司在首轮融资中筹集了超过500万瑞郎(约4005万人民币)。合作伙伴包括瑞士领先的巧克力制造商之一Max Felchlin股份公司，据Food Brewer介绍，该公司将此技术视为多样化和确保供应稳定的一种机会。
Food Brewer的联合创始人表示：“到2026年，我们计划与合作伙伴一起将细胞培育巧克力推向市场。明年上半年，我们将向美国食品药品监督管理局(FDA)提交申请，预计2026年获得批准。”
在霍尔根的Food Brewer生产设施中，声音在墙壁间回荡。不久后，这里将安装数十个不锈钢罐，类似啤酒生产中使用的罐体。目标是到2035年每年生产数万吨可可。
绍布解释说：“本地生产的零公里可可能够满足像费列罗榛果巧克力(Ferrero Rocher)这样的大型巧克力制造商20%的需求。我们的可可粉将不再是小众产品，而会成为食品工业的关键成分。”
新型食品的挑战
可可生产面临压力。传统种植方式主要集中在加纳、科特迪瓦和厄瓜多尔等国，但密集的土地使用、农药和重金属污染、生物多样性丧失以及气候变化使得这种方式面临巨大挑战。
苏黎世应用科学大学(ZHAW)的教授蒂洛·胡恩(Tilo Hühn)，与雷吉娜·艾布尔(Regine Eibl)和迪特尔·艾布尔(Dieter Eibl)共同发明了实验室培育巧克力(中)。他表示：“到2050年，全球人口将达到100亿。如果继续像今天这样生产食品，将不可持续。细胞生产提供了一种替代方案。”
中国的细胞培养食品领域正在快速发展
主要集中在细胞培养肉和鱼肉的研究和生产上。以下是一些主要的细胞培养食品：
细胞培养肉：包括牛肉、猪肉和鸡肉等。南京农业大学、江南大学和中国肉类研究中心等机构在这方面取得了显著进展。
来源：永续未来。
来源：澎湃。
来源：蒂洛·胡恩，生产中的代谢合成：喂养世界的一场革命性变革》。