作者 | 朱若淼（云南）
「我用你给的酸菜炒了肉末，酸味还可以，但就是单一的咸和酸，我们云南人自己腌酸菜的话，会加姜、辣椒、花椒和酒，这样味道会更丰富些。」昆明一位相熟的厨师告诉我。
12月底，我在昆明郊区参加了一米八旗下酱菜品牌「盐中甜」的新品发布会。会后约朋友到熟悉的餐厅吃饭，小杨哥从后厨出来。我们翻出拿到的酸菜新品给他，小杨哥翻看着商品标签上下打量，我说，「没有额外的添加剂，你尝尝看跟手工腌制的会有什么不同？」
与传统用泡菜坛腌制，由老师傅把控流程的模式不同，盐中甜的工厂里，一切都由机械化作业完成。采收回来的苤蓝被倒入流水线后，先通过机器清洗、去皮、切块，然后封入金属大缸与专门的益生菌剂一起快速发酵。两天后这些发酵完成的苤蓝块，就会流入分拣、包装流水线。整个过程中工人插手的环节很少。
「健康」和「富含活性益生菌」是盐中甜主打的卖点。
继2023年「一米八」系列的海产品面市以来，这个由马云参投的农业集团新动作频频。8月，「盐中甜」正式发布，并推出苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款产品，售价7块9。12月，盐中甜在昆明宣布其自营工厂投产，并推出酸菜新品。
「『盐中甜』源于马总（马云）的一个想法，大家知道他退休以后一直游历全球，特别关注农业。他在日本发现他们吃酱菜很讲究，保质期15天以内，连酱菜都要吃新鲜的。」一米八食品科技的CEO俞艇在发布会上说道。
酱腌菜一直以来也是深受国人喜爱的食品。它不仅是一种商品，更是在地饮食文化的沉淀。如今，这类传统手作式酱腌菜，已经越来越多地被工业化商品替代。食品安全一直也是这类发酵食品存在的安全隐患。
一方面是手作的泡菜，缺乏经验的新手操作不当容易出现制作失败，或感染杂菌导致食品安全的风险；另一方面，工业环境下发酵的酸菜，近年来屡次爆出工厂不到位、卫生不达标问题，其安全性也遭受质疑。
「一米八」将酱菜作为旗下第二个系列产品，试图解决的是顾客对食品安全的焦虑，并满足其对食品健康的需求。
通过与高校实验室合作，它将实验室内筛选出的优质菌种，及其迅速发酵的核心技术应用到产业端，依靠阿里系的零售渠道、供应端的资源，盐中甜在一年内迅速将这款产品落地。
「一米八」对酱菜的偏爱也折射出一种趋势——发酵食品作为一类商品，正在被押注健康趋势食品企业挖掘出更大的商业化潜力，而塑造这类商品竞争力的关键，需要产业资源的协同重构。
为什么是酱腌菜？
酱腌菜作为一种蔬菜发酵而成的加工食物，在中国有着悠久的制作、食用历史。
这类看似普通的食材，在烹饪中有大用处。它由乳酸菌发酵形成的丰富滋味，是菜品的重要调味剂，更是地方文化的一种象征。在川菜中泡姜、泡辣椒被视为核心调味品；前些年爆火的柳州螺蛳粉中，发酵而来的酸笋是其气味的核心来源；最近新晋流行起来的贵州、云南菜，其酸味的主要来源大多是发酵后的蔬菜。
中国幅员辽阔、气候地貌丰富，塑造了各地丰富的发酵文化。不同区域气候、微生物环境的差异，带来了发酵蔬菜多样的风味。此外，当泡菜在富含乳酸菌的稳定厌氧环境中发酵时，益生菌有机会生长起来，它们有助于改善肠道菌群。
这种兼具多元与本土的特征，加之其潜在的健康因子，形成了如今酱腌菜在本土市场的消费基石。
从商品化的角度来看，蔬菜品类本身还有潜在的商品开发价值。特别是，这类生鲜食材到目前为止因国人食鲜的习惯，多以初级农产品形态流通在市场上。这导致蔬菜流通环节浪费大、商品化程度开发程度及其利润率都很低。
食品深加工是提高蔬菜商品价值的方式之一，而发酵是尤其适合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一种加工方式，就是通过益生菌来发酵。」熊涛教授在发布会上说道，他是南昌大学食品科学与资源挖掘国家重点实验室常务副主任。这是他们实验室经过二十多年研究得出的结论。
蔬菜的香气后味重，这导致它榨汁后会有强烈的生腥味，其产品效果远不如香气浓郁的水果。「其实前面已经有非常多优秀企业尝试做过蔬菜汁，但口味一直没有被大众接受。」熊涛说道。
如果利用乳酸菌对蔬菜进行发酵，它能生长出丰富的滋味，并具有较高的商品化价值。如今，随着人们生活方式的改变，传统以家庭手作为主的酱腌菜，已越来越多地被让渡给工厂和餐馆。只不过，就目前国内的食品工业现状来看，产业链各环节仍有诸多环节有待提升。
酸菜新品的配料表
首先是工艺和技术的改良。
工厂里规模化发酵的蔬菜存在着生产效率低、杂菌控制难的问题。南昌大学食品科学与资源挖掘国家重点实验室主任谢明勇院士，在此前一次学术会议上曾以酸菜举例，传统的酸菜腌制模式十分耗费场地，也花时间，「一腌就是三到六个月，生产效率非常低，而且高盐。」长时间的腌制，会导致蔬菜维生素的大量流失，同时杂菌的控制变得更加困难。
其次，发酵食物作为「活的」食品，它对生产、流通及储存管理的品控要求高。传统工厂模式下生产的腌菜类产品，往往通过食品添加剂来确保其长时间的保存、流通。
看似简单的商品需求升级背后，实际上需要产业链上下游资源的整合、重组。
发酵食品背后需重构的产业资源
盐中甜的酱菜研发试图打造新的商品样板。它整合了从最上游科研技术研发、生产、流通及末端销售各环节的资源。
核心技术上，通过与南昌大学国家实验室的合作，盐中甜的产品得以聚焦在健康定位，并获得更高的生产效率。这主要通过实验室筛选的优势菌种，及直投发酵工艺来实现。
优势菌种来自于南昌大学此前二十多年的积累。南昌大学目前拥有全球果蔬发酵菌种最全最大的资源库。这是实验室经过二十多年跑遍全国25个省市、150多个县市，收集而来的样本库。通过对数千株菌种的分析、分离及鉴定，该实验室为「盐中甜」提供的菌种，兼顾了益生菌的丰富度及最终产品的风味。
「传统老坛酸菜，包括泡菜里的菌并不一定是益生菌，益生菌是我们在发酵的菌种里，通过细胞实验、动物实验、临床实验筛选出来，对人体最终有效的菌。例如提高免疫力、调节肠道菌群、防止结肠炎症等一系列有明确功效的菌种。这种益生菌一定是经过千挑万选的。」熊涛说道。
基于筛选出来的菌种，该实验室团队研发出的直投式的益生菌剂产品，有利于蔬菜快速发酵。这种工艺省去了传统发酵工艺中培养菌种、扩培的周期。以目前「盐中甜」最先发布的三款产品为例，48小时就能完成发酵，不仅提高了生产效率，也降低了盐的用量。
实验室研发的工艺、技术，是发酵产品品质的基础保证，而生产、流通、销售各环节产业资源的配合，则决定了顾客到手产品的质量。后者恰好是盐中甜能够基于阿里迅速打通的资源。
「一个产业要把它做好，一定是优秀的科学家团队加一个优秀的企业家团队，还有四个字，『完美结合』。」熊涛说道。
以此次新发布的酸菜产品为例，其原材料用到的芥菜部分来自盒马的供应商，昆明自营的工厂内主要生产苤蓝、紫甘蓝、圆白菜三款产品。除此之外，盐中甜分别在山东、湖南合作有两个共创工厂，其酸菜新产品现主要在湖南合作的工厂加工。
目前在自营工厂内，盐中甜投入大量资源建设全新的生产线，并基于发酵食品的特征对产线进行精细化管理。
在盐中甜昆明工厂内的屏幕上，实时滚动着每天的物流、销售数据，华东是目前销售最活跃的市场。「每天有很多竞品在买我们的产品拿回去研究。」俞艇指着屏幕打趣道。
对于发酵蔬菜加工品而言，含氧量和温度尤其影响其品控。
作为厌氧发酵类食品，环境中气体的控制不当容易导致杂菌滋生。盐中甜的自营工厂里，「采用了国内首条自主知识产权全自动酱菜气调包装流水线，每个包装盒里面的含氧率控制在0.1%，而国内正常一个设备的数值在10%左右。」该公司的陈威在大会上介绍道。
另一个影响品控的温度，则影响到微生物的活跃度程度。低温环境有利于抑制有害菌的生长、繁殖。盐中甜的工厂内部的体感温度，明显较外部室温低出不少。
除了工厂端的环境温度控制，借助其主要销售渠道盒马、淘宝天猫的冷链物流仓配网络，盐中甜在流通环节能对其环境温度进行控制。
即便是ToC的天猫旗舰店基于成本考虑仍然采用顺丰快运履约，但为确保其运输过程中的温度控制，盐中甜采用了次日达模式，并在包装箱内填充冰袋的方式来降低运输环节的产品温度。
跟一年前一米八选择大黄鱼、贻贝背后的逻辑类似，酱菜迎合了当下未被满足的健康饮食需求。作为一种大众化的发酵食品，酱腌菜不仅国民接受度高，而且在其工业生产、流通环节存在诸多尚待改善的环节。重新开发酱菜的过程，也是盐中甜尝试基于当代消费需求，整合产业资源的探索。
一米八费如此大力气重做这个看似日常的酱菜背后，更是发酵食品的商业价值被本土企业重新关注的趋势——在越来越重视健康的本土市场，发酵类食物潜在的健康因子，及本土文化的价值正被人们更多地关注到。
不只是酱腌菜这类传统的手作食物，康普茶、酸种面包等食品近年来备受关注。它们都是发酵的产物，而发酵生长出来的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。这是日渐追求「0添加」的消费者们想要的，对比化学防腐剂，天然的成分自带光环。
在传统手作的时代，发酵是种经验智慧。如今，传统的经验在商业的推动下，正加速与食品工业相结合。在这个过程中，传统落后的产能会被淘汰，产业链各环节的资源需要整合、重构。盐中甜的酱菜提供了一种样板的可能性。