一口下去能噎得脖子伸出二里地？最近，一种被认为更加营养、健康的“干噎”酸奶火了。
和普通酸奶相比，“干噎”酸奶更加浓稠，甚至有些“干巴”。不少博主、网友也纷纷跟风尝鲜，测评过程中甚至有人勺子都断在了酸奶中。
看来“干噎”酸奶，确实很干。
从制作过程来看，“干噎”酸奶制作工艺并不复杂，就是将普通酸奶静置，滤出上层的乳清，留下下层浓稠、干巴的酪状物体，可以将其理解为“浓缩版”的酸奶。
“浓缩就是精华”，这句话在一定程度上也适用于“干噎”酸奶。长沙市中心医院营养科主任孙艳介绍，由于制作过程中过滤去除了乳清，使得蛋白质等营养素被浓缩，相较普通酸奶，“干噎”酸奶确实有着更高的蛋白质含量。
同时，蛋白质相对来说较难被消化吸收，所以食用“干噎”酸奶可以增加饱腹感，“和普通酸奶比起来，食用更少量的‘干噎’酸奶就能达到相似的饱腹效果。因此在不过量食用的基础上，‘干噎’酸奶可以帮助减少总食量，一定程度上帮助减脂。”孙艳说。
但是，虽然“干噎”酸奶总体蛋白质含量更高，也并不意味着它营养价值更胜一筹。孙艳提到，在制作中被滤出的乳清蛋白就是公认的人体优质蛋白补充剂之一，“市面上许多蛋白粉就是乳清蛋白，母乳中乳清蛋白的含量也占比较高。”除乳清蛋白外，部分维生素、矿物质也随之一同被过滤掉了，存在部分营养丢失的情况。因此，不能用“更有营养”来形容“干噎”酸奶。
另外，除蛋白质含量较高以外，“干噎”酸奶中脂肪含量也较高，所以也不建议有减脂需求的市民长期食用。“市面上还有一些酸奶为了改善口感，会添加白砂糖、果酱和奶油等成分，这也不利于减脂。”孙艳说。
自制酸奶需要注意这些
潇湘晨报·晨视频记者搜索发现，网上有不少“私房手作干噎酸奶”在售，也有博主发布“如何自制干噎酸奶”的视频教程，这其中，可能潜藏健康风险。
孙艳指出，工业化生产酸奶通常都在无菌环境中完成生产包装全过程。但自制酸奶不具备无菌环境。如果容器消毒不彻底，就可能混入杂菌（如霉菌、酵母菌、细菌等），或是发酵原料和冻干菌种生产不规范、储存不当、发酵不当，都容易导致酸奶发酵失败或产生食品安全问题，继而危害身体健康，比如会引发呕吐、发烧、腹泻等症状，严重时甚至诱发脓毒血症等病症。
值得注意的是，由于酸奶的制作过程通常需要在冰箱里冷藏，极易被李斯特菌污染，“高蛋白的食物加上低温环境，很适合李斯特菌的生长和繁殖，所以市民在自制酸奶时一定要注意高温杀菌，同时与生肉分开放置。”孙艳建议，有条件的市民最好购买有品牌保证的酸奶成品食用。
“干噎”酸奶怎么吃更健康
一般来说，不建议老人和小孩食用“干噎”酸奶。由于干噎酸奶质地过于浓稠，容易黏在口腔内部，对于吞咽能力偏弱的老人和幼儿来说，难以咀嚼和吞咽，稍有不慎就可能会发生呛咳甚至窒息等危急情况。另外，由于“干噎”酸奶一般冷藏储存，对于平时有胃炎、胃溃疡或一吃冷食就胃部不适的朋友来说，可能会刺激肠胃，也不建议食用。
以150g/杯的标准为例，孙艳建议市民一天食用一杯“干噎”酸奶即可，过量摄入蛋白质制品可能导致消化不良，增加胃肠道负担。同时，市民在食用“干噎”酸奶时，可提前适当隔水加热，帮助软化方便进食。
此外，学会看酸奶的配料表也很重要。孙艳提到，普通酸奶和发酵乳在成分上也有差异。添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的牛奶是普通酸奶，只有加入了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的才可被称为发酵乳，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，无法在肠道内定植，所以不能像双歧杆菌那样到达大肠并抑制有害菌的生长，“如果平时有肠道问题，容易出现腹泻、便秘以及消化吸收功能不好的市民，可以选择添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的发酵乳。”
潇湘晨报记者梅玫
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