撇开时髦不谈，骨汤当得起这所有的美名吗？答案取决于你渴望寻找哪种健康功效，以及你如何解读正开始涌现的科学证据。
“骨汤将古老传统与现代价值观完美融合到了一起。”食品科学家坎塔·谢尔克(Kantha Shelke)说。谢尔克是科沃斯蓝食品科技与消费品发展公司(Corvus Blue LLC)的创始人兼负责人，同时还是美国食品技术协会(Institute of Food Technologists)的成员。“千百年来，这种经过烹煮的骨头精华一直是世界各地许多传统饮食的一个主要部分，因其营养价值和疗愈功效而备受推崇。”
话虽如此，安插给骨汤的现代功效许多是理论上的，缺乏科学证据的支持，而且大部分有关健康功效的研究都专注于骨汤内单一成分。“我认为它的健康光环大于实质，”现居纽约的注册营养师兼厨师艾比·盖尔曼(Abbie Gellman)说，“每个人都渴望有个灵丹妙药或超级食物。这个秘方对我而言是水果和蔬菜，而不是骨汤。”
不过，部分说法得到了科学的支持。近几年，动物研究显示，骨汤含有抗炎蛋白质，可以减少溃疡性结肠炎症状。
另外，《食品科学杂志》(Journal of Food Science)2024年发表的一篇研究发现，鸡肉蔬菜骨汤中的透明质酸和磺酸软骨素在实验室实验中减缓了骨质疏松症发展。
这一切对你的健康意味着什么？下面是我们所了解到的。
骨汤到底是什么？
骨汤是将牛、羊、鸡、火鸡或猪骨加水煨煮12—24个小时而成的特殊形式的原汤。这样得到的液体富含胶原和蛋白质，还有丰富的微量营养素。
这些营养物质对你的健康至关重要。胶原为皮肤、肌肉、骨骼和结缔组织提供结构、支撑或强度，蛋白则是构建与修复肌肉、皮肤和其他组织必不可缺的，还能增强免疫系统功能、改善血压调节、提高骨骼健康、增强饱腹感和体重管理。
克利夫兰诊所人类营养中心(Center for Human Nutrition at The Cleveland Clinic)的注册营养师朱莉亚·祖帕诺(Julia Zumpano)说：“骨头煮得越久、在汤里泡的时间越长，能从中获得的蛋白质和胶原就越多。”
祖帕诺说，就微量营养素而言，骨汤含有氨基酸(蛋白质的构件)、钾、钙、镁、磷、铁、硒、维生素A和少量维生素B。
所有这些矿物质和维生素都对你的健康十分重要，还影响着多种身体机能，虽然视骨汤摄入量不同，你获取的营养数量可能有很大差异。“这取决于你熬制骨汤时为了增强风味，还加入了什么一起煮，例如药草、调味品、或蔬菜；还有骨头的种类，以及烹煮的时长。”她补充说。
骨汤的潜在健康功效
专家说，有理由相信，食用骨汤可以保护肠道屏障、增强屏障功能完整性，从而增强肠道健康和肠道微生物组。“你的肠道内膜参与帮助消化，时间久了，内膜可能变弱，形成肠漏综合征。”祖帕诺说。而经常摄入骨汤还可以舒缓胃部不适，同时还有助于减少炎症。她补充说。
骨汤所含的一些矿物质，例如镁、铁和硒，以及精氨酸和谷氨酸等氨基酸，可能有助于提高免疫功能。“要是在冬天，你想增强免疫力，它会帮到你的。”盖尔曼说。
此外，摄入骨汤“能改善肌肉痉挛，因为它含有电解质；同理对神经和肌肉功能也有好处，”祖帕诺补充道，“它还能缓解关节疼痛。随着年龄增长，你的关节会失去弹性，而骨汤中的胶原可以帮助恢复部分弹性。”
但对于骨汤中的胶原能在多大程度上真正帮助机体恢复胶原，还存在一些问题。“骨汤天然含有丰富的胶原，(然而)摄入胶原是否能直接刺激机体自身合成胶原？这方面的科学证据还很有限。”谢尔克说。
事实上，在《国际运动营养与运动代谢杂志》(International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism)2019年刊发的一篇研究中，研究人员对市面上售卖及实验室制备的骨汤样本进行了分析，他们发现，骨汤似乎不能为人体各种组织内胶原蛋白的合成提供足够浓度的前胶原(特定的氨基酸形式)。
如何制作或购买最健康的骨汤
你可以在家用慢煮锅或炉灶自己做骨汤。“秘诀在于确保烹煮的时长久到骨头里所有胶原都浸到了汤里，”盖尔曼说，“当你把它放进冰箱里的时候，它应当是胶质的。若不然，那就只是原汤。”
或者你也可以购买包装好的骨汤，只是要确保这份仙馔至少用骨头烹煮了六个小时，不然它也原汤而已。部分市售骨汤可能钠含量很高，因此盖尔曼建议，要是你正因为高血压或肾脏疾病而限制钠的摄取，请别忘了这一点。
无论是哪里的骨汤、采用了什么方式制作，你都可以加热它，代替热茶饮用，或者将它加入汤、炖菜或其他菜肴里。“它很好保存，冷藏或冷冻都可以。”祖帕诺说。
相信与否，骨汤或许还能造福地球。“这是一种把要被丢弃的动物骨骼变成富含营养、有益健康的产品的绝佳办法，”谢尔克说，这就是为什么“骨汤能唤起既追求健康、又重视环保的人们的共鸣。”