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在2024年最后一天，记者来到中国美院良渚校区18号楼的105教室。这里正在进行食物设计课作业——“杭州饮食与文化”的中期汇报，35位同学分为7组提交了作业。以食物为载体看社会，这些作业非常有趣。
同学们正在准备作业中期汇报
好玩有趣的食物设计课靠抢才有
小龙虾、盐水鸭、老挝菜都能上课堂
同学们经过深入研究以后，一致认为杭州好吃的东西很多，并且有深远的文化背景。他们提交的作业有的以杭州人冬季爱吃的酱货为题，有的和杭州餐桌上常见的藕和竹笋为题，有的同学甚至研究了杭帮菜曾经的两大流派，并作了艺术提升与再构……很多人一定会觉得奇怪，食物设计，难道不应该由烹饪专业的大厨们来完成吗？为什么却成了美院艺术生的作业？
《烟雨湖上，城厢深处》小组的同学在做杭帮菜的艺术提升分析
负责这门课的胡方老师告诉记者：“食物设计并不只是设计好吃的食品，而是通过各种和食物相关的设计，创造出不同于传统的新饮食体验。”食品包装、食品形状、食品颜色、食品的制作运输工具、饮食空间和餐饮服务、饮食礼仪或者方式都可以被设计，这门课还和营养学、生物化学、心理学、哲学等其他学科有所交叉。“食物设计是一门非常开放的课程，也有一定的自由性，可以帮助同学们打磨设计师的触角，从AI和虚拟世界中抽离落地，全方位打开自身的感受。”
2018年，美食纪录片《舌尖上的中国》总顾问陈立教授受邀做结课点评（图最右）
参加中期汇报的李卓同学告诉记者，食物设计课在美院同学中非常走俏，在网上选课时，属于秒没的课程。有的同学为了抢到这门课，会提前到网速最快的网吧蹲守。“我听学长学姐说这个课真的非常好玩，就选了这门课，让我收获了很多开心。”
选了这门课的同学不仅可以名正言顺地品尝各种美食，走访食材产地，访问各种有趣的人，在课堂上为未来需不需要罐头食物展开辩论，甚至还上演一人食戏剧。亲手制作美味是课程试验的一部分，小龙虾、盐水鸭、酥饼、胡辣汤、老挝菜……都曾经出现在课堂上，朋友圈馋坏了没选这门课的同学。这门课的结课每次都以“派对”的形式，杭州其它院校的老师，外地的媒体都会特地赶来参加。
一人食戏剧
平时不做菜的00后脑洞大开
组队研究杭州美味
这次中期汇报还特地邀请了行业内的资深人士，有从业38年的杭帮菜大厨马坤山；美食作家、国际美食榜单评委“神婆”，良渚街道新港村乡里共生生态农场的合伙人赖永馨，远在北京的“快乐Lab”主理人赵舒羽，来自韩国的“010北京自然”主理人Ki Won……，8位专家分别在线上线下同时参与评审。
评审通过视频会议进行现场点评
蔡炜杰、陈晋光等5位同学分别来自辽宁、安徽、福建、广东等地，是一个南北交融的团队，他们带来的课题是《TRANS-FLAVORS | 味道变变变！杭州美食的咸甜转换大冒险！》，他们为了这次作业，特地去品尝了楼外楼、东大方、四灶儿私房菜等本地知名餐厅，还跑了好几家菜场，在凤起路农贸市场里吃到了人生第一碗咸豆浆。
同学们手绘了人生第一碗咸豆浆
侯秧秧、李之珊等5位同学提交的作业是《杭州菜嘛，有啥吃啥咯》，他们组有两个浙江人，两个湖北人和一个东北人，李之珊在杭州生活了15年，她带同学们考察走访了杭州的大马弄、采荷菜市场、南宋御街、西湖北山街，观察杭州的食物和杭州人。最后发现莲藕是个非常有趣的食材，于是莲藕成为了他们研究的主角。
请现场评委品尝的藕汤
刘一一、陈佳宜等5位同学带来的作业是《竹笋帕瓦 POWER--杭州“冬春明星”花落谁家？》。虽然几位同学都不是杭州人，但是他们通过搜集资料，走访农贸市场，去餐厅品尝了各种笋的做法，深入全面地了解笋的“前生今世”以后，最后都爱上了这个杭州菜的笋。
有三位同学为自己加上了爱吃笋的标签
他们小组计划将竹编器具与笋菜结合，办一个专注于笋本味解锁的工作坊。他们不但把笋衣纤维做成了餐盘，把笋肉做成了饼干，还把笋竖着剖开，让体验者在笋的间隔里填入事先炒制的应季食材，再加入自选的小料，制作成一道充满创意、突破想象的笋菜。大家都想不到，这5位平时不做饭的00后竟然有这样的脑洞。
《竹笋帕瓦 POWER》小组正在讲述笋菜的新做法
受评审好评最多的是李卓、唐瑾等五位同学的《Tian甜天！杭味之“甜”，不止于糖！》，他们品尝了西湖蜜藕、西湖醋鱼、东坡肉、定胜糕……走访了知味观、大兴糕团、吴叔公糯米店、蒋顺发、采芝斋以及众多甜点小摊，论述了杭帮菜中甜味的构建，以及甜味产生的原理，糖的定义、历史与制作工艺，甜对于社会与文化的影响等多个方面，还剖析了糖从奢侈品、权力的象征到如今的谈糖色变，低糖、无糖产品流行等社会现象。
同学们正在制作工程浩大的思维导图
在他们组织的工作坊中，甜味将被重新定义。甜味的食材不再只是调味的材料，而是创作的媒介。他们为现场的评审展示了他们制作的橘皮味枣泥糕、像云朵一样的轻薄糖片，以及利用食物本身甜味制作的其他食材。这些各具特色的甜味食材如果被厨师加以应用，肯定能赋予杭帮菜更多的变化。
请评审试吃利用食物本身甜味制作的食材
这次中期汇报进行了5个多小时才结束，最后组成了3个新的课题小组。
食物设计师不一定有高超厨艺
但一定是出色的策划者
食物设计这门课在国际上形成的历史并不长，但是已经在生活和生产中得到广泛应用，还促进了农业的发展。胡方老师的“吃豆府（ChiTofu）”食物设计实验艺术项目是业界的经典案例，曾经于2018年登上美国斯坦福-伯克利食物创新设计峰会的分享台。
自制豆腐花器具套件
“吃豆府”项目里有一款名叫“豆腐西施”的慕斯甜品，外面用卡仕达酱包裹，用豆浆代替奶油，下面是小小的戚风蛋糕，中间则是一块利用点卤温度从80几度骤降至8度而产生独特丝滑口感的“小雪豆腐”，再用竹子和笋壳制成器皿来盛放。整个甜品看上去还是一块豆腐的样子，但它从制作方式，食材搭配，甚至品尝工具都给人以完全不同的体验和感受。它让许多人认识到，中国豆腐在品尝时竟然有如此丰富的口感，从而对豆腐和豆腐的吃法有了新的认知。
“豆腐西施”慕斯甜品
胡方老师还研发了一款咖啡滤杯，既可以省去称量咖啡的步骤，也降低了手冲咖啡的难度，让新手也能轻松享受手冲咖啡的乐趣。合作的外贸公司十多年来与胡方老师有三次产品系统性开发与两次品牌形象提升的合作，巩固了国内的品牌形象，实现内外贸双丰收，对方负责人表示设计合作“提高了公司的产品美学水准，进一步提高了品牌识别度。”
胡方老师设计的非非咖啡滤杯 摄影：Joey
当天下午，有一位浦江的豆腐老板因为在网上看到胡方老师的豆腐慕斯，特地赶到良渚旁听汇报。听完以后，他觉得同学们敢想敢做，让他的思路顿时开阔了不少，并表示要请胡方老师帮他的豆腐厂多方面的提升，让浦江的豆腐既好吃，又能融入年轻消费群。
胡方老师说，如果说厨师是食材转化的创造者，那么食物设计师则是洞察与学习人、社会、食物三者及其关系的探险家。食物设计师不一定有高超的厨艺，但一定是出色的策划者。
图源：由受访者提供
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