“蟹”逅美味

蟹出现在中国人餐桌上的历史过于漫长，可以追溯到新石器时代。中国人喜欢吃蟹，还衍生出了与之相对应的蟹文化。

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，俗称河蟹，是一种著名的食用蟹，也是中国的特产。中华绒螯蟹适应性极强，北起辽宁省辽河，南至广东省珠江，西至青藏高原，广泛分布于我国南北沿海和各地湖泊之中。

想要让它们长成“霜前不落第二，糟余也复无双”的“蟹大将军”，需要掌握一番“本领”。亲蟹交配后产卵，在水温高于7摄氏度的时候，这些受精卵才会开始正常发育。经过数月，长得像小虾一样的溞（sāo）状幼体被孵了出来，经历5次蜕皮，它们迈入蟹“生”新阶段——大眼幼体。大眼幼体只有6～7毫克重，经历约18次“生死大关”——蜕壳后，它们最终成长为250克重的大蟹。

中华绒螯蟹的生命短暂，一生只有一个生殖周期，产卵孵化后的亲蟹不久后便会相继死亡，多数寿命只有2～3年。科研人员对其遗传多样性和遗传分化水平进行分析，为中华绒螯蟹的选育、繁育提供帮助。

明代画家项圣谟《稻蟹图》（图源《知识就是力量》杂志）

目前，我国已经形成了一套成熟的中华绒螯蟹养殖技术体系。科研人员不仅培育新品种，还在进一步开发新的饲料种类，减少河蟹养殖对环境影响的同时，更好地为蟹补充营养，促进其生长——如在其基础饲料中添加一定含量的复方中草药，或在池中养藻。

近年来，我国推行稻渔综合种养的绿色农渔发展模式，稻田养蟹模式中，蟹能够帮助稻田除草、除虫，蟹的排泄物还可以作为农作物的肥料，真正实现了一水两用、一地双收。

除了新的养殖模式和科研人员的参与，各种现代化技术、智能设备也前来“助阵”。实时监测水质状况的水质传感器；“解放”养殖户双手的智能投饵船……蟹农们投下了蟹苗，收获了希望。

（图源《知识就是力量》杂志）

中华绒螯蟹风味独特，蟹肉不仅富含高消化性蛋白质，还包含多种维生素、矿物质和氨基酸等，适度食蟹，有助于补充营养、促进人体发育、提高机体免疫力、保护心血管、健脑益智等。

那么，我们又该如何在形形色色的蟹中寻找好滋味呢？科研人员利用仪器，对不同等级的中华绒螯蟹(A级：200克；B级：150克；C级：125克)进行比较分析，检测蟹肉中各种物质的含量，计算与味觉相关的数值，结果颇为出人意料。

检测结果表明，C级蟹反而在许多方面的表现较好，谷氨酸等物质含量较高，蟹肉尝起来更鲜。所以，在面对琳琅满目的蟹的时候，尝试选择一些“小个头”，或许会得到惊喜。