没有玉米就没有国家！
这句战斗般的呐喊，被印在 T 恤和帽子上，回荡在墨西哥人及其散居各地的族群中，尤其是那一群不断壮大的厨师、面包师和餐饮从业者。
玉米是墨西哥人身份的基石。实际上，根据玛雅神话，墨西哥人被认为是玉米的传人。玉米象征着繁衍、生机与生命的滋养。热碱处理是墨西哥人最常用的玉米加工法，干硬的玉米粒浸泡过碱性溶液后，变得柔软且富有韧性，同时释放出烟酸，钙、铁及其他矿物质的含量也随之增加。使用热碱处理玉米粉揉成的面团，就是被视为墨西哥美食基础的马萨（Masa）， 可以用来制作玉米饼（Tortilla）、玉米粽子（Tamale）和墨西哥玉米粥（Atole）等。
自数千年前马萨诞生之初，热碱处理的工艺几乎从未改变，直到 19 世纪末，墨西哥人和美国人开始申请各种各样的工业化热碱处理技术的专利，甚至还发明出一种将马萨脱水的方法，制作出更耐储存且使用方便的产品 —— 玉米粉。
对很多人来说，Maseca 等于马萨，它是 Masa Seca （脱水面团）的组合词。1949 年，Roberto González Barrera 和父亲 Roberto M. González Gutiérrez 在墨西哥北部新莱昂州（Nuevo León）的 Cerralvo 开了一家磨坊，采用改进的流程制作玉米粉，Maseca 由此诞生。1950 年代，Maseca 在墨西哥各地流传开来，1970 年代，在美国站稳脚跟。如今，它是最容易购买的玉米粉，多摆在普通面粉的旁边。
Maseca 使用方便，仅需加水，就能在几分钟内做出一份玉米饼，是很多墨西哥家庭和餐厅的必备品。但缺点明显，比起传统玉米粉，用它做出的马萨缺少丰富的香气和烘烤味。2023 年《FOOD&WINE》最佳新厨师、Pascual 餐厅主厨 Isabel Coss 表示，平时她见到的玉米和玉米饼都是白色的，要找到颜色多样的传统品种玉米难度很大，除非去乡下亲戚家。
Coss 是一位墨西哥裔美国厨师，烹饪时，她会优先选用传统品种玉米制作马萨。在 Pascual 餐厅，Coss 使用马萨制作墨西哥鱼卷、法式薄脆和糖浆，甚至把它当作增稠剂，「马萨什么都能做。」在纽约布鲁克林的 For All Things Good 餐厅，主厨 Matt Diaz 用马萨制作南瓜花馅墨西哥芝士馅饼（Quesadillas），顶部有细腻黑豆泥的墨西哥烤薄饼（Tlayudas）或者抚慰人心的玉米粽子。
很多厨师会在后厨进行玉米热碱处理。2021 年《FOOD&WINE》最佳新厨师 Fermín Núñez 习惯从得克萨斯州的各个农场收购玉米，放到热碱里浸泡 8～12 个小时，磨粉后揉出马萨面团，每天可做 3000 张玉米饼。在 Nixta Taqueria 餐厅，主厨 Edgar Rico 会用自制马萨烙更硬实的玉米饼，制作炸玉米圆饼 （Tostada）等菜品。在休斯顿的 Tatemó 餐厅，主厨 Emmanuel Chavez 的每道菜中几乎都使用自制马萨，从厚玉米饼（Gorditas，厚实的圆形玉米饼，内部中空，可以填上馅料）到墨西哥芝士馅饼，还有早午餐。其中早午餐最受欢迎的是一叠松软的煎饼，边缘酥脆，焦糖味十足，玉米味顺滑。连面包师也在使用这种原料，对他们而言，马萨是完美的淀粉，不用担心面筋的含量。在加利福尼亚州长滩的 Gusto Bread 面包店，顾客排队购买改良安曼卷（Nixtamal Queen，一种类似可颂的酥皮面包），在马萨面团中加入大量黄油和有机蔗糖，烘烤后呈现闪亮的焦糖色，带有 Frosted Flakes 品牌麦片的味道。几乎所有的厨师和面包师都认为马萨不仅容易操作，而且味道浓郁，可以为各种美食锦上添花。
马萨来自土地，变革也从土地开始。如今，很多餐厅会从 Tamoa 公司购买传统品种玉米。Tamoa 公司位于墨西哥城，致力于保护墨西哥传统品种玉米。「玉米深深地扎根地下，对于墨西哥人的身份认同意义重大，它就是我们身体的一部分。」8 年前， Francisco Musi 与合作伙伴 Sofia Casarin 创立了 Tamoa 公司，与墨西哥中部和南部的 84 个家庭农场合作，销售 25 种传统品种的玉米。其中包括蓝色的 Cónico Azul 玉米，质地柔软，口味清甜，还有黄色的 Bolita Amarillo 玉米，富含淀粉，适合制作玉米饼。
1994 年，美国、加拿大和墨西哥三国签订的《北美自由贸易协议》正式生效，大量产自美国的低价大宗商品玉米涌入墨西哥市场。这些玉米追求大规模种植，通常品质低、味道差。使得过去 30 年，市场上的玉米质量连年下降，种植墨西哥传统品种玉米的小农场只能艰难求生。Tamoa 公司的出现，让形势出现好转。
Tamoa 捍卫墨西哥种植传统品种玉米的农人，支持自力更生和公平的市场价格。为了维持良好的运作系统，他们避免与农场合作的社区争夺玉米口粮，仅出售在此之外的多余的玉米。与 Tamoa 做出同样努力的还有 Masienda 公司，由 Jorge Gaviria 创办，与墨西哥 2000 多名小农场主合作，销售采用传统品种玉米制作的单一产地玉米粉。
在 Tamoa 和 Masienda 等公司努力支持墨西哥小规模玉米农场的同时，还有一场日益壮大的运动正在进行 —— 美国本土玉米计划。费城 South Philly Barbacoa 餐厅的主厨 Cristina Martinez 处于这场运动的最前沿，她帮助创立了工人所有的合作社「马萨合作社（Masa Cooperativa）」 —— 致力于培育中大西洋地区（Mid-Atlantic， 通常指美国境内的在新英格兰和美国南大西洋之间的地区）原住民部落种植的小众玉米品种，而不是从墨西哥进口的。来自奥斯汀的 Fermín Núñez 秉持相同的理念：「对我来说，重要的是你要有能力把墨西哥烹饪技术应用到最优质的本地食材上。」无论来自美国还是墨西哥，厨师应该使用玉米制作出具有质朴、芳香味道的马萨。
Coss 在 Pascual 餐厅工作时会在手边放上生玉米粒，这样工作人员就可以向客人解释，餐厅使用的红色和蓝色马萨不是工业制品，玉米的确有很多不同的颜色。「有的客人问我们的玉米饼和玉米是不是染了颜色。」不过，她对未来保持乐观：「玉米或许起源于墨西哥，但是现在它属于所有人。我们越多食用，越有助于保护它。」