这次在京都，和朋友夜聊《红楼梦》，很是畅快。
朋友说她小时候不知高鹗续书，但读到第87回，黛玉因史湘云触动乡愁，于是一个人回潇湘馆，让厨房做火肉白菜汤，加虾米配青笋紫菜，黛玉喝粥，吃的是五香大头菜，虽然是“南来的”，但已经足够让她风中凌乱。
就是动森里面的那个大头菜
“要是改成千枚渍我还能忍一点。”千枚渍是京都酱菜，用的是圣护院的芜菁，即大头菜。实际上，不能说大头菜就是粗鄙的食物，在平安时代，贵族们要在人日（1月7日）早上吃七草粥，七草粥中有一位就是大头菜。
还是名字气坏了，“大头菜”，再配上“五香”，确实很不符合我们对于林妹妹的想象。
林妹妹这样的美人，是吃一点螃蟹夹子肉，就要热热喝一口合欢花浸的烧酒的，洗手都是菊花蕊熏的绿豆面子，让她称赞五香大头菜（还要拌香油）“味儿还好，且是干净”，几乎等于让她怒拔垂杨柳。
我从前写《民国太太的厨房》时，曾经写过一个故事，张恨水连载《金粉世家》，为了让情节有红楼味，他写金燕西生病时，用拌鸭掌下粥。唐鲁孙见了就对他说，鸭掌不易消化，富贵公子生病时是不吃的，不如改成云腿拌荠菜。张恨水一开始不以为然，后来自己生病了，写信给唐鲁孙说，果然还是你说得对。
作为一个爱林妹妹的读者，我对于林妹妹向来是“宝玉视角”，妹妹做什么都是好的，妹妹说什么都是对的，妹妹喜欢的竹子我也喜欢，妹妹写的诗自然应该第一名，至于妹妹不爱吃的肉……
没关系，我帮妹妹吃。
我爱吃肉这件事已经无需赘述了，毕竟，我做了一本叫做《我要吃肉》的书。
在很长一段时间里，好像讨论吃肉，是一件有点羞耻的事情。
鲁提辖拳打郑关西之前，才会一会儿要排骨，一会儿要臊子，班里的男生都在讲述着脸上开了颜料铺子是什么样，大概只有我在想，那些臊子，真是可惜了，用来做狮子头，肯定好吃。
我的男神苏东坡，明明一边教大家文火慢炖小猪肉“慢着火，少着水，火候足时他自美”，一边又假惺惺说：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”哼，看这矫情劲儿，肯定是吃饱了才写的。
我有段时间还挺喜欢看周作人的散文，但是看着看着忽然觉得无趣，张爱玲一言以蔽之，“写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。”
文章太素，也不是好事。活色生香的人，就该活色生香吃肉，大口喝酒大块吃肉，是真名士自风流。
腊排骨炖白萝卜
前阵子在小红书，忽然发现还有读者记得我从前在看天下写的《金瓶梅》的吃喝专栏，后来集成了《潘金莲的饺子》，我内心很喜欢那本书，当然因为那是戴敦邦先生给配的插画，也因为写专栏的那时候，我好像格外有心气儿，做什么事情都只有一个“勇”字，那几年的胃口也格外好，我有位多年老友钱老师，给我取名“三碗不过岗”，是三碗饭的碗，当然，吃这么多饭，还是为了吃肉。
现在不要说三碗饭了，吃三口都不怎么行——更可气的是吃这么少，却并不见瘦。
《红楼梦》里，最喜欢看的章回是史湘云烤鹿肉，她说，我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口了。我深以为然。
要说可以倚帘啃排骨的美人，《红楼梦》里大约只有夏金桂，《金瓶梅》里则当属潘金莲。我们要感谢潘金莲，因为是她的提议，才有了那个著名的一根柴火烧猪头。
猪头是宋蕙莲做的，然后这功劳却要记在小潘潘头上。正月里，主人和主妇出门走亲戚，金莲、玉楼和瓶儿三个人在房里下棋，玉楼提议输了的要出钱，分明是针对李瓶儿——以金莲和玉楼的聪明，李瓶儿的这盘棋，必输无疑。
金莲的提议实在别致，“赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”下棋的是美人，商议吃猪头的也是美人。这是《金瓶梅》作者的高明之处，这不是官宦家的美人，是商人家的美人，虽然有点粗俗，却委实鲜活。
细心的玉楼故意问“大姐姐不在家，却怎的计较？”自从李瓶儿嫁进来之后，玉楼和金莲总是形影不离，貌似结盟，玉楼却比金莲更聪明。连吃个猪头，都不忘了礼数。金莲心大，只说：“存下一分儿，送在他屋里，也是一般。”
果然，李瓶儿输了，这个书里最诱人的猪头，终于激动人心地呈现在了我们面前：
“（宋蕙莲）舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。”不用两个小时，一个油亮亮、香喷喷、五味俱全皮脱肉化的红烧猪头就可出锅了。再切片用冰盘盛了，连着姜蒜碟儿送到了李瓶儿房里，三个美女居然就着酒，吃完了一整只猪头。
我写到此处，立刻饿了，去冰箱翻检，发现尔雅给我寄的新年腊肉里，居然有一包猪舌一包椒盐排骨，猪舌也来不及用刷子细刷了，热水洗了几遍，垫了点红薯就上笼开蒸，所以，以下的文字，都是在这种充满肉香的氛围里写下来的。
我喜欢这种简单的外包装，有点喜气洋洋，本质上是真诚的
连周作人都写过《猪头肉》：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在晒干的荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好。夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”
我顶顶欢喜的事情，就是在刚刚煮好的白饭里，埋进一块菜市场买回来的猪头肉，像金粉深埋那样，享受那种神奇的肉香。
很奇怪，猪头肉的香气，是和一般猪肉不一样的。《金瓶梅》里的猪头太著名了，所以后来唐鲁孙也效仿一次，但是他炫耀自己这个猪头是用海南紫鲍和猪头肉同烧的，当然更加浮夸。唐鲁孙倒是推荐了一段《穷大奶奶吃烧猪头》的单弦儿，我也去听了，大约还是金瓶梅的路数，用一根稻草烧猪头，一个猪头没煮烂，穷大奶奶坐下、起来只怕有一百二十遍的唱词。
猪头确实难烧烂，宋蕙莲用一根柴火，究其根本，是因为她用“锡古子”扣定，可以让锅内的高温蒸汽不散发。“锡古子”是何物？《说文》中有云：“盬，器也，从皿，从缶，古声。”《黄辞》释义为：“有合缝盖子的锡锅，上下相合圆形如鼓，应作‘锡鼓子’现在已经淘汰。”有四川朋友告诉我，四川方言里也有 “古子”（应写作‘盬子’），一般多指盛食物用的器皿，其状为“鼓形”，过去多为土陶、或是搪瓷制品。从文中看，这“锡古子”也许就是明朝的高压锅吧——后来我到山东时，居然有读者告诉我，这东西现在山东农村仍有，可惜我还是没见到实物。
烧猪头需要时间，我蒸的椒盐排骨和猪舌比烧猪头容易多了，大半个钟头已经软烂，另外烧了一个清淡的紫菜蛋汤，配白饭，立刻开吃。
我大概很久没有这么大口吃肉了，这大概算是京都后遗症（我在京都吃牛肉两片就饱了，和牛的脂肪含量确实高），忽然生出一点豪气干云，这是尔雅的排骨的功劳。
拍图的时候只剩最后一根了，大家凑合着看
其实这不是我第一次买尔雅的排骨香肠，而且我没记错的话，我最喜欢的就是她从前有两年卖的猪脸肉，可惜今年没有了，但是猪舌头也很好吃。她自己写了文章，原来已经卖了七年，我大概也跟着吃了四五年了，第一次买腊排骨还闹了笑话，我以为她卖的是那种云南腊排骨，结果收到其实是四川的腊排骨，有点四川家常口味，不适合做汤，适合垫了萝卜干红薯南瓜蒸着吃。
她那时候发给我看整扇的排骨，有点酒池肉林的感觉
香肠收到的时候有点发软，结果我放在阳台晾了一夜，立刻达到了我想要的软硬度，帝都的风可真厉害。猪舌头更适合下酒，我用买的芝士搭配猪舌头，用在京都买的“花街杨枝”串起来，一下子成了风雅的下酒菜，友人来，夜里两个姑娘喝了一瓶威士忌，说了什么，好像已经不重要了，但这样的冬夜，注定是温馨的。
这是尔雅开卖香肠排骨猪舌头的第七年，今年我决定帮她卖一点（她定制了180斤，似乎已经卖掉很多了），这样大家都可以早点过年。
用不着怕吃肉长肉，我特别配了消除油腻的梨山冬茶，仍旧来自仲堂夫妇，他们也很快要回台湾过年，再见要到四月了。推荐梨山冬茶，是因为这是一款特别适合过年期间喝的茶，对抗大鱼大肉带来的油腻感非常合适，仲堂特别叫我提醒大家，今年梨山冬茶秋季雨水足、立冬后气温够冷，因此乾茶颗粒肥壮饱满，建议投茶量可以比正常量再少3～4颗。
还有二十多天就要过年了，我们都努把力，很快又能躺几天！
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