关节炎（Arthritis）是一组影响关节及周围组织的疾病的统称，主要表现为关节疼痛、肿胀、僵硬和功能受限，是引起残疾和降低生活质量的重要原因之一，可发生在任何年龄段，随着年龄增长发病率显著提高。
有些人抱怨父母给了自己不好的基因，家中长辈就有人得关节炎；有些人觉得是烟酒的原因，医生都说了得戒烟禁酒；有些人觉得是工作原因，长时间重复动作造成了关节磨损；有些人觉得是肥胖原因，太胖了关节承受的压力太大；有些人觉得，人老了都会这样，关节用了一辈子，哪能不磨损……直到食与心的老师一天突然发现自己的关节肿大，去很多医院挂专家门诊，无一例外地被告知是：到年龄了，关节过度磨损。老师反问为什么另一条腿没有问题，医生的回答是也快了！这之后，食与心花了很多时间寻找关节炎的发生与饮食和肠道菌群的关系，经过与老师深入讨论和实践，老师拒绝了所有的药物治疗，只是用了轻微的按摩和温水浴，经过一年多的时间已经完全恢复正常，并没有医生说到的那种“快了”。食与心进一步探讨这个领域的研究，今天给大家科普一下这个伤害人的疾病缘由。最新大规模研究发现，有一种最常见的饮食因素——加工食品是关节炎的重要诱因。骨关节炎(osteoarthritis)是最常见的关节炎类型，中国40岁以上人群的膝关节骨关节炎患病率约为15%-20%，60岁以上人群可高达40%-50%。2024年6月的一项大规模队列研究，对16万以上基线时无骨关节炎的参与者（163,987）进行了1-14年追踪，记录了参与者的基因、饮食和关节炎情况。分析发现：【1】- 与加工食品消费量最低的四分之一参与者相比，消费量最高的四分之一参与者患膝关节骨关节炎的风险增加了 10%。
- 用同等比例的未加工或最低限度加工的食品代替20%的加工食品重量可将膝关节骨关节炎风险降低6%。
- 对于膝关节骨关节炎遗传风险较高的人，消费加工食品会导致膝关节骨关节炎风险进一步升高。
如果不幸罹患了关节炎，食用加工食品更是雪上加霜，火上浇油！2022年的一项系统分析最终纳入了6项队列研究，分析了45岁以上人群中饮食因素与有症状的骨关节炎（比如关节疼痛、酸痛或僵硬等症状）之间的关联。结果发现：【2】- 炎性指数高的饮食（比如富含加工食品/精加工碳水/加工肉类/饱和脂肪酸/加工肉类）会促进症状性骨关节炎的进展。
- 高质量饮食（富含豆类、全谷物、蔬菜等）的饮食能减少骨关节炎症状的进展。
- 总膳食纤维摄入量的增加减少了有症状性骨关节炎的进展和疼痛恶化。
另一个备受人们关注的是类风湿性关节炎(rheumatoid arthritis)，全球患病率约为0.5%-1%，女性患者约为男性的3倍，发病高峰在30-50岁之间。
2024年10月的一项队列研究对超20万名基线时无类风湿性关节炎的参与者（207,012，平均年龄56岁）进行了12年的追踪，分析了饮食、生理生化因素和类风湿性关节炎间的关联。结果发现：【3】- 与加工食品消费最低的五分之一参与者相比，加工食品消费量最高的五分之一参与者类风湿性关节炎风险升高了17%。
- 加工食品摄入量每增加一个标准差，类风湿关节炎的风险就会增加6%。
- 加工食品可能是通过增加升高炎症和干扰脂肪代谢来升高类风湿关节炎的风险。
高尿酸人群更关注的无疑是痛风性关节炎，约10%-20%高尿酸人群最终会发展为痛风(gout）。痛风性关节炎在全球范围患病率在1%-4%，男性患病率高于女性，老年人风险增加。而在痛风人群中，几乎所有患者在病程中都会经历至少一次急性痛风性关节炎发作，随着病情进展和尿酸盐晶体持续沉积，部分患者可能发展为慢性痛风性关节炎（约占长期未控制痛风患者的20%-30%）。2024年1月的一项队列研究，对超过18万名基线时无痛风的参与者（181,559）进行了1 648 167人年追踪，并分析了基因、饮食和痛风发生之间的关联。结果发现：【4】- 与加工食品消费最少的四分之一参与者相比，加工食品消费最多的四分之一参与者痛风风险升高了16%。
- 用等量的未加工或最低限度加工的食品代替每日摄入量中 20% 的加工食品重量，能将痛风风险降低 13%。
- 与低遗传易感性和低加工食品消费者相比，高遗传易感性和高高加工食品消费者痛风的痛风风险升高了90%。
银屑病关节炎是一种与银屑病（psoriasis,牛皮癣）密切相关的疾病，在普通人群中患病率为0.1%-0.3%，但在银屑病人群中高达20-30%，发病年龄通常在30-50岁之间。2024年11月的一项研究对基线时无银屑病的18528名参与者进行了追踪，并分析了饮食与银屑病之间的关联。结果发现：【5】- 其中10%（1825人）患有银屑病，4%（803人）为活动性银屑病。
- 即使在调整了年龄、BMI、酒精摄入量和共病等因素后，加工食品摄入与银屑病发作的关联依然显著。
食与心温馨总结：关节炎并不是增龄的必然结果，人老了也可以不得关节炎。基因只能决定一个人罹患关节炎的可能性，最终让人患病的因素很多，除了感染和药物，抽烟饮酒缺乏锻炼的生活方式，吃加工食品是另一个不容忽视的风险因素。
加工食品消费更多的人，骨关节炎、类风湿性关节炎、痛风性关节炎和银屑病关节炎风险都会显著增加。如果同时携带易感基因，风险升高会更明显。清晰地记着，老师去完医院听了专家的说法后，回到实验室愤怒地说：“医生说老了就会这样，我哪老啊！”展开那张药物的副作用，老师说：“宁愿疼，不能接受这种副作用。”
但如果用健康食物，比如豆类、全谷物、蔬菜替代加工食品，则能降低关节炎风险。之后食与心与老师一直讨论这些问题。老师反省自己吃加工食品的问题，一边告诉别人少吃月饼，而老师是一个饮食上特别节俭的人，几大盒中秋节送来的月饼老师一点点都给吃了...... 他总是说，别浪费了。这样的想法和做法在人群中并不是少数。庆幸的是老师在放弃了所有“怕浪费”的食物之后，关节逐渐恢复了所有正常功能，而且老师的话说是“完好如初”。如果不小心，我不用不幸两个字，是不小心！如果不小心患了关节炎，用健康食物，比如豆类、全谷物、蔬菜替代加工食品，则确实能有大幅度的改善。我的老师就是榜样。
仔细阅读本文的朋友可能会发现，升高关节炎风险的因素无一例外地会对菌群产生不利影响，而保护关节炎的因素同时也能提升自身肠道菌群健康。确实如此，肠道微生物在关节炎中发挥着关键作用，破坏因素和保护因素对关节炎风险的影响都是通过改变菌群实现。
食与心团队和老师一起，都在实践关节炎和饮食关联的这些发现和康复，目前参与人都获得了非常好的改善，老师的关节更是像老师说的那样“完好如初”，就在这两天还为赶火车上站台下站台飞奔，说是检验了自己的关节炎的康复程度。无论如何，我们都期待有问题后是不是简单改变食物和增添一定的有益微生物就能解决问题。如果能，那么食与心的知识和研究可以帮助更多人主动改变和提升自己。既然如此，那么补充益生菌调节菌群能不能改善关节炎呢？下期我们来聊聊益生菌对关节炎的影响，敬请关注！
参考材料
1. Ultra-processed food consumption, genetic susceptibility, and the risk of hip/knee osteoarthritis - ScienceDirect
2. The effects of dietary patterns and food groups on symptomatic osteoarthritis: A systematic review - Zeng - 2023 - Nutrition & Dietetics - Wiley Online Library
3. Association of ultraprocessed food consumption with risk of rheumatoid arthritis: a retrospective cohort study in the UK Biobank - ScienceDirect
4. Ultraprocessed food consumption, genetic predisposition, and the risk of gout: the UK Biobank study | Rheumatology | Oxford Academic
5. Ultraprocessed Food Intake and Psoriasis | Dermatology | JAMA Dermatology | JAMA Network