编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
大蒜苗炒腊肉是一道典型的农家菜。在过去，很多家庭会在冬季腌制腊肉。腌制腊肉是一种保存肉类的传统方式，因为冬季气温较低，肉类容易保存，而且经过腌制的腊肉风味独特。而大蒜苗作为一种常见的蔬菜，在冬季也有产出。农民们将自家腌制的腊肉和地里收获的大蒜苗一起炒制，既简单又美味，逐渐形成了这道菜。
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调料：植物油、鲜汤各50克，山西老陈醋5克，盐1克，味精1克。
二、制法1.在炉火上烫去腊肉皮上余毛，刮洗净，蒸熟后按横纹切5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；蒜梗切马蹄片、叶切段；鲜红椒去蒂去籽、切片。2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下腊肉煸炒至吐油，加红椒、大蒜稍炒，放山西老陈醋、味精、盐，炒至辣椒断生，拌匀、装盘即成。
三、特点色泽红亮，质地细嫩，香腊爽口，油而不腻，回味悠长。调料：盐300克，白糖100克，花椒、白酒各50克。1.猪后腿肉（或五花肉）切5~6厘米宽的长条，刮洗净皮上余毛，用竹签在肉上扎些小孔，便于进味。3.逐一在猪肉条一端穿一小孔，用花椒、盐、白糖搓揉，依次摆平压实在不锈钢盆内，每两天翻动一次，将上下肉条斢换位置，腌5~7天后取出（俗话说：鱼三肉七。指鱼腌3天，肉腌7天）,用温水刮洗净，用麻绳穿过肉条孔，挂通风处晾到半干后入熏柜，熏约4天。其间将肉条斢换位置，使之煨熏均匀，肉条呈金黄色取出，挂在通风处即成。乡里腊肉在晾到半干后挂于柴灶上，用冷煨熏制（利用三餐饭的柴煨熏制叫冷煨）。每到过春节用腊肉时，腊肉上一层厚厚的黑煨，在热水中刮洗净后切开，刀口处特别红艳，口味比急煨熏制的浓香些。1.腊味是湖南特产，凡家禽、家畜、野味等均可制成腊味制品，具有色泽红亮、咸香、肥而不腻、鲜美异常、风味独特之优点。每年立冬，各家各户开始熏制腊制品，保管得法，食用时间较长。2.腊肉吃到立春前，可把腊肉全部洗净，切15厘米长的段，用毛刷均匀刷上白酒，放在有沿的坛内，盖严盖，坛沿放清水，揭盖时注不要让生水掉入坛内，取出蒸熟食用时，却另有一番风味，比原口味更醇香。腊肉可以增强人体免疫力，补充身体所需要的蛋白质、脂肪和多种碳水化合物。辣椒味辛，性热。能温中健胃，散寒燥湿。青蒜含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分，有良好的杀菌、抑菌作用，能预防流感、预防血栓、保护心脑血管、保护肝脏，适合体弱的人群，但这道菜钠含量高，高血压人群不宜多吃。 五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、高尿酸血症、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血