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城友圈|从小小蛋挞“品”透穗澳饮食交融

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葡挞是澳门小吃中最有名的一种。上世纪20年代,广州厨师把中式炖奶与“挞”结合,发展出广式蛋挞。葡挞注重酥脆口感和浓郁奶香,金黄的挞心上分布着焦糖色的纹路,代表葡萄牙文化;蛋挞则更注重细腻口感和清淡甜度,鲜黄的挞心光滑如镜,波浪形的挞皮精致,代表广东地区特色。为了深入了解葡挞与广式蛋挞的“异而相融”,广州日报港澳站记者遍访澳门的大街小巷、蛋挞主厨、饮食专家,希望能从“蛋挞文化”中读懂穗澳饮食的交融故事。

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葡式蛋挞

蛋挞“兄弟情”:和而不同、异而相融

在澳门,记者拜访了国家餐饮中级技师、高级面点师龚考兴。在现场,龚师傅展示了葡式蛋挞制作过程:在面团做的挞皮中倒入牛奶、淡奶油、白糖、鸡蛋,再送入加热好的烤箱烘烤18分钟,奶香四溢的葡挞就烤好了。打开烤炉,热气扑面而来。一眼看去,每一只葡挞挞心都十分饱满,深褐色的焦糖散发出诱人的气息。

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澳门街头的葡式蛋挞

龚师傅介绍,在我国,蛋挞大致分为葡式和广式(或称港式)两大派别,不同派别的蛋挞在外形、用料、口感上都有所差别。龚师傅表示,从挞皮看,葡式蛋挞采用西式点心中酥皮的做法,主要成分是黄油;广式挞皮多沿用中国传统点心做法,有以猪油和面粉制成的传统酥皮,也有以中式油皮包裹水皮制成的水油皮,还有类似于曲奇饼干的硬皮。从挞心看,葡式蛋挞是以鸡蛋、牛奶、白糖、奶油混合而成,味道浓醇,烤制后能见到明显的焦糖色;广式蛋挞挞水则多以糖水、鸡蛋为主,口味更清甜,色泽干净,表面平滑。两种蛋挞各有特色,不分上下。

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国家餐饮中级技师、高级面点师龚考兴

蛋挞“交融史”:“葡挞”如何变广东“挞”

蛋挞起源于中世纪的英国,葡萄牙“葡挞”是蛋挞家族的一个分支。在葡萄牙,人们普遍认为蛋挞源于13世纪的热罗尼姆斯修道院。彼时僧侣们为了保持服装整洁,会用蛋白浆洗他们的衣物,剩余的蛋黄会被制作成糕点,作为救济穷人、吸引教徒的手段。1834年,修道院关闭,葡式蛋挞配方出售,蛋挞开始走进大众的生活。

后来,英式蛋挞和葡式蛋挞漂洋过海,分别来到中国香港和中国澳门,影响整个岭南地区。早在上世纪20年代,广东厨师就将英式卡仕达蛋挞本土化,制作出粤式蛋挞。为了节约成本,广东的点心师傅用猪油代替鲜牛油制作麦酥皮,配以简单便宜的蛋浆,烤制成一个个热气腾腾的蛋挞。据了解,当时广州各大百货公司竞争激烈,为了招揽顾客,百货公司的厨师每周都会推出一款“星期美点”作为当期招牌。1927年,真光酒楼率先推出蛋挞,引得酒楼茶室争相学习。此后,粤式蛋挞的制作技巧传到香港,融合发展出“港式蛋挞”。

蛋挞“创新史”:中西文化的碰撞与交融

事实上,撒了糖粉和肉桂粉的原版葡式蛋挞,口味过于甜腻,没有受到口味清淡的澳门居民喜爱,直到新式葡挞的诞生。

1989年,英国人安德鲁·斯托来到澳门经营一家西饼屋,经他改良后的葡挞获得巨大成功。在妻子的建议下,安德鲁在澳门开设许多分店。后来二人婚变,他的妻子将自己名下的店铺更名为玛嘉烈,进一步改进了蛋挞的色泽和甜度,再度成为业内标杆。至此,几经改良的葡式蛋挞迎来了黄金时期。

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玛嘉烈蛋挞店

如今,无论是在广州、澳门还是香港,人们都能在甜品店里找到不同风味的蛋挞:抹茶蛋挞、黑糖珍珠蛋挞、芝士蛋挞,甚至还有榴莲蛋挞。“年轻人喜欢新鲜事物,只要越变越好就是发展的方向。”澳门文旅导赏协会副理事长赵虹表示,蛋挞的发展历程,一定程度上能窥见岭南文化“敢于张开双臂”迎接新鲜事物、兼收并蓄的文化特质。受岭南文化的影响,粤港澳大湾区居民总能从其他文化中“取长补短”,再结合自身特色,做到融合发展。

双城印记——蛋挞折射饮食文化的“异而相融”

澳门是一座以美食而闻名的城市,2017年被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”。葡挞作为澳门最亮眼的城市名片之一,每天都吸引着慕名而来的中外游客前来品尝。在广州,有着相似模样的蛋挞更是市民早茶餐桌上一道不可或缺的美味。在中山大学中文系教授黄天骥看来,广州早茶“不可缺席”的蛋挞,恰恰折射了广东文化的包容与交融。

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葡式蛋挞

澳门与广州这两座岭南城市,看似相同的两道招牌点心却有着各自独特风味。究其原因,不仅是因为两地的饮食文化差异,更折射了两城饮食文化相互传承、各自创新的交融之旅。

统筹:薛琰、党建军、毛玉西
文/广州日报港澳站记者:雷与虹、曾毅
图/广州日报港澳站记者:王文宇、莫伟浓
广州日报新花城编辑:廖黎明、佃健生

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