本报（chinatimes.net.cn）记者李凯旋 北京报道
2024年是一个消费大年，各行各业生机重燃。国家统计局发布的数据显示，前11月，全国餐饮收入达到50169亿元，同比增长5.7%，出现了明显的边际改善。文旅方面，据中国文化和旅游部最新数据，前三季度，国内旅游总人次已经恢复至2019年同期的80%以上，旅游总收入则是接近2020年前水平，文旅市场显示出了强劲的复苏势头，并同步带动酒店住宿行业升温。
当前，提振消费是经济工作的重点发力方向之一。中央经济工作会议指出，要创新多元化消费场景，扩大服务消费，而餐饮和文旅作为消费行业的重要部分则是备受关注。近日，中国饭店协会联合《华夏时报》发布了《2024年我国餐饮住宿行业十大关键词》，总结过去一年餐饮住宿行业的发展趋势，并为明年行业发展建言。
食品安全主体责任：必须坚守的底线
食品安全一直是行业监管的重点，更是从业者不可逾越的红线。2024年以来，我国有关部门重点关注校园食品安全。2023年12月份，市场监管总局等多部门部署开展了校园食品安全排查整治专项活动，通过强化监管执法，消除了一些校园食品安全隐患，并敦促各方压实责任。
对食品安全的监管日趋严格。2013年，我国便提出食品安全监管应当遵循“四个最严”根本原则，2015年则是修订了相关法律，从法治层面上进一步明确了食品安全监管是“最大限度保障广大公众生命健康权”的指导思想。
《中国食品安全》杂志执行主编张晶晶认为，对食品安全的监管要从两方面发力，一方面是“产”，另一方面是“管”。张晶晶表示，食品安全风险的源头是生产经营者及其生产经营行为，良好规范的生产活动则可以有效降低食品中存在的先天风险，可以有效控制在生产经营活动中产生的后天风险。“同时，食品安全也是‘管出来’的。各类法律文件是对食品安全责任体系的再完善，也是实现食品安全源头治理理念的有益实践。”张晶晶如此表示。
高质量发展、促消费：一场行业的全面升级
“衣、食、住、行”均与消费有关，伴随着“新质生产力”被提出，食与住都在进行一场高质量的升级，寻找新的增长点。2024年，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》便指出，要提升住宿服务品质和涉外服务水平，培养一批中高端酒店品牌和民宿品牌，支持住宿业与旅游、康养、研学等业态融合发展。
中国饭店协会会长陈新华表示，连锁化正在成为行业高质量发展的重要业态。中国饭店协会发布的《2024中国酒店行业发展报告》显示，截至2023年底，全国连锁酒店数量为9.06万家，连锁化率为40.95%，同比提升2.2%。同时，高档酒店连锁化率已经达到43.25%，行业集中度进一步增强，而将存量经济型酒店转化为中高端酒店也是各酒店集团提振收益的重要举措。
行业的发展离不开技术的支持，陈新华认为，数字化将成为行业高质量发展的核心竞争力。一方面，要针对组织结构的数字化降“本”，实现更加科学合理的人效配比，精准有效控制人力成本。另一方面则是针对业务的数字化革新，通过数字化增“效”，重塑管理流程、提高运营效率，这将成为酒店品牌竞争和质量保障的核心能力。
“餐饮业作为满足老百姓对美好生活向往的重要一点，是扩大消费的重要领域。2024年，品质餐饮、国潮美食、地标美食等新业态、新动能展现出持续增长的态势。”陈新华分析表示。在陈新华看来，餐饮上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费，在我国经济发展中发挥着重要作用，而可以彰显各区域精神特质的地方菜系是挖掘餐饮业新质生产力，打造餐饮消费新场景的一个重要领域。
陈新华进一步分析，餐饮住宿业的“新质生产力”就是满足消费者对美好生活向往的生产力，在市场快速变化和产业变革中，准确把握新质生产力的科学内涵是餐饮住宿业构建自身核心竞争力，激发内生创新活力的第一要义。
匠心品牌：用“心”方能长远
当前，商业品牌竞争激烈。消费者对于一个品牌的认可度往往不只存在于产品，也注重品牌背后对文化、情感的投入，能与消费者产生情感联系的品牌更受认可。在“快消费”时代，能够通过产品给消费者提供“情绪价值”的品牌更能留住消费者，而这也意味着，品牌需要在打造产品时为他们注入更强的生命力，越来越多的品牌在时代的变革中将被要求应该更具备“匠心”精神。
浙江旅游职业学院酒店管理学院院长、教授卢静怡便指出，随着我国经济的快速发展和社会的不断进步，餐饮行业在满足人民日益增长的美好生活需要中扮演着越来越重要的角色。2024年，多个文件提到，要推动行业创业创新，要大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，“匠心品牌”不仅是对传统餐饮文化的传承，更是对现代餐饮服务创新的探索。
在打造“匠心品牌”时，卢静怡认为，餐饮企业需要深入挖掘中华饮食文化的精髓，保护和传承传统烹饪技艺，也要结合现代科技和管理手段，创新服务模式，提升品牌竞争力。在卢静怡看来，“匠心品牌”不仅是餐饮行业品牌建设的重要方向，也是推动餐饮行业高质量发展的重要力量。通过不断追求卓越，餐饮企业可以为消费者提供更加美好的饮食体验，为社会创造更多的价值。
品质消费：用新场景创造新动力
《国务院关于促进服务消费高质量发展的意见》指出，要着力提升服务品质，以创新激发服务消费内生动能，培育服务消费新增长点。这意味着，一系列围绕品质开启的创新与升级已经在行业内展开。
以酒店住宿行业为例，2024年以来，酒店行业出现了亲子酒店、乡村酒店等住宿新模式。而在餐饮行业，“文化”则成为崭新的符号，多个城市推出了独具城市特色的新中式茶饮，各类以城市文化为特色的甜品也摆上了餐桌，地标美食、时令美食更是层出不穷。这不仅仅是产品的创新，更代表品质和服务的升级。
商务部研究院服贸所副所长俞华表示，品质消费是指居民消费不再局限于满足最基本的生活需要，更加注重高品质的商品及服务质量，包括品牌美誉、消费体验以及人文理念。以餐饮为例，餐饮正在成为社交、体验和探索的重要场景，而新场景下的品质服务正在领跑新消费，创造新价值，促进服务消费高质量发展则会为构建新发展格局作出积极贡献。
绿色低碳、健康消费：健康与环保正在成为一笔投资
可以注意到，当今，绿色、低碳、健康正在成为商品的重要标签，而贴上这些标签的商品则往往更能受到消费者的关注。《2024年中国饭店业绿色发展报告》显示，绿色饭店的绿色发展指数为63.51，远高于非绿色饭店的47.67，这表明绿色饭店在环保和健康方面有显著的优势，在营收和能源效率方面则有更加卓越的表现。
在香港理工大学酒店及旅游管理学院副教授王丹看来，当前消费者对健康和环保日益重视，“绿色低碳，健康消费”因此成为餐饮住宿业发展的新趋势。这一趋势不仅满足了人们对于美好生活的向往，也推动了行业进行“新质生产力”的发展与转型。
王丹认为，以绿色饭店为例，通过提高能效和优化人力资源配置，绿色饭店实现了成本控制与环境保护的双赢，这与消费者对健康消费的追求不谋而合。包括健康食堂、养生餐饮、健康睡眠、康养酒店等在内的新业态不仅满足了消费者对健康饮食和住宿的需求，也是落实国务院等部门关于培育壮大绿色消费的要求，更是为实现“美丽中国”这一愿景贡献积极力量。
融合发展：携手才能共赢
2024年，“融合发展”成为餐饮业、住宿业发展的关键词。“一荣俱荣”一词在餐饮与住宿行业中显示得极为明显。近期，各地文旅部门纷纷亮出王牌，吸引消费者前去“打卡”。在文旅发力之时，餐饮和住宿同步跟上，做好“后勤保障工作”。那么，如何使得文旅、餐饮、住宿成为一条畅通无阻的产业链，并不断将这条产业链延伸至康养、农业等领域将成为下一步的发展重点。
青岛酒店管理职业技术学院酒店管理学院院长冷雪艳表示，餐饮住宿企业要深入挖掘全产业链资源优势，将多方面优势进行整合，创新“1+N”融合新路径，推动酒店与农业融合、酒店与景区融合、酒店与研学融合、酒店与新零售融合等，实现一价全包、一站式服务，形成“酒旅融合”新生态。
例如，在融合发展的大时代背景下，锦江集团开展创新文化融合，首旅集团则是与湘江集团推进文商旅合作，华住集团则是推进县域文旅产业深度融合，这些案例均为“酒旅融合”发展开辟了新思路。
特色主题酒店：异军突起的酒店新产品
迪士尼乐园中的童话主题酒店供不应求，树屋、岩洞等极具梦幻特质的酒店正在成为旅客们喜爱的酒店样式。《2024文化主题饭店案例调研报告》发布的数据显示，特色主题酒店平均出租率、平均房价、平均RevPAR、人均生产劳动率、非房收益等各项经营数据均高于常规意义上的奢华酒店，这体现了特色主题酒店强劲的品牌塑造力、经营内生力、市场吸引力和可持续发展力。
四川大学旅游发展研究所教授李原认为，特色主题酒店符合市场发展规律，符合体验经济时代的消费逻辑，在2024年成为市场广受追捧的消费时尚。在全球化背景下，市场需求以前所未有的速度发生巨大变化，文化消费成为市场最有影响力的热点。
“特色酒店则恰恰是以某一特定的文化为主题，在酒店中表述同一的文化理念，展示同一的文化形象，传达同一的文化信念，并能够以个性化的产品为消费者提供物质享受，产生精神感染力。”李原如此表示。
在李原看来，文化为根、服务为本、品质为上，文化与功能交融，品位与服务齐晖，将鲜明的品牌特色、浓郁的文化氛围与周边的人文环境等文化特质转化为酒店产品，给消费者创造一段美好的酒店故事，则是特色主题酒店的独特魅力与市场生命力。
微利时代与行业内卷：“价格战”下，没有赢家
2024年上半年，各线城市消费承压，一线城市则更甚，这一点在餐饮行业中表现得格外突出。北京统计局发布的数据显示，2024年上半年，北京规模以上餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降88.8%，利润率更是罕见地低至0.37%。如此情形之下，餐饮业“价格战”愈发严重，比谁的套餐价格更低成为行业共同的经营密码，但这也使企业的现金流面临很大的风险。
中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥分析表示，2024年，在国内经济面临较大下行压力和内需不振的大环境下，餐饮消费更加理性和注重品质价格比，餐饮市场竞争日益激烈，特别是一线城市和高端商务领域，需求端的“价格战”和供给侧的高成本导致了诸多餐饮企业经营效益微薄甚至亏损，很多餐饮门店难以为继。而在三四线城市和大众餐饮领域，不少连锁餐饮企业仍在积极布局，扩大市场份额，加剧了市场竞争和小微餐饮企业的优胜劣汰。
那么，餐饮企业该如何走出这一困境？赵京桥注意到，在实践中，有不少高端商务餐厅积极降价转型求生存，维持经营，也有领先连锁餐饮企业加快数字化、规模化发展，构建高效连锁管理和供应链体系，从效率和成本中挖掘自身的竞争优势。
“还有不少优秀的中餐品牌，开始实施全球化发展战略，出海寻找机会。不过，中餐企业出海目前具备了需求基础、文化氛围和产业支撑，但进入新的市场则依然需要披荆斩棘，深入研究目标市场法律法规、文化习俗与饮食偏好，培育国际化人才梯队，建立完善供应链体系，如此才能在全球市场立足。”赵京桥表示。
国潮美食：“华流”的又一次发力
2024年初，商务部发布了《关于组织开展2024年“老字号嘉年华”活动的通知》，展现了“老字号”作为社会商业流通领域的风向标作用。无论是稻香村推出的“零号店”，还是同仁堂新上市的茶饮，抑或是各个景区推出的文创雪糕，这些“老字号”正在脱下“古板”的同时，又穿上了“创新”和“传承”的新衣，国潮美食正在成为消费新增长力。
“在整个2024年，饱含传统文化韵味、彰显民族个性的国潮美食火遍大江南北。这些美食在视觉设计上充分融合了现代美学与传统元素，成为了年轻人追求时尚和文化认同的重要载体。”北京工商大学旅游管理专业主任公克迪表示。
公克迪认为，国潮美食的兴起是文化自信的充分体现，是中国经济发展到一定阶段，品牌建设取得一定成就的必然结果。同时，这一现象表明文化因素正在成为消费者与商家的实现价值共创的核心内容。双方基于共通的意义空间进行情感互动和深度沟通，餐饮企业高度关注消费者心理需求与文化属性，让消费者参与品牌价值共创，共同促进国潮美食品牌焕新。
“下一步，餐饮企业应切实提升本土餐饮的品牌形象，促进餐饮企业的品质创新。同时，相关企业还需要在文化符号体系化传承、品牌长尾内容开发、企业社会责任等领域深耕，以实现国潮美食品牌的可持续化发展。”公克迪如此认为。
产教融合：人才是行业第一资源
2023年11月份，全国饭店行业产教融合共同体、全国现代住宿业产教融合共同体在北京成立，上述组织旨在统筹人才培养和产业发展。在暨南大学深圳旅游学院院长文吉看来，产教融合已然成为餐饮住宿业的关注重点，其是实现教育链、产业链、供应链、人才链与价值链有机衔接的重要举措。
人才是行业发展的第一资源。文吉认为，餐饮住宿业是高度依赖人力资本的服务行业，人才的质量和数量直接关系到企业的核心竞争力与可持续发展能力。随着科学技术发展日新月异，产教融合成为连接教育与产业的坚实桥梁。
文吉表示，产教融合能够促进教育系统和产业系统内异质性资源的有效整合与互补，通过打造校企深度合作、命运与共的伙伴关系，可以拓宽人才就业创业渠道，提升人才培养质量，培育发展新动能。
一直以来，中国饭店协会聚焦推动产教融合共同体的建设，在产学研方面积极推行合作办学、合作育人、合作就业、合作发展，以提升人才培养与经济社会发展的紧密度、与行业需求变化的适配度。
责任编辑：张蓓 主编：张豫宁