一直以来，喜欢杭帮菜的美食爱好者，都习惯将目光投向城南。其实，在“遥远”的杭州城北，也隐藏着不少宝藏餐厅。
2024年最后一期美食地图，吃的就是城北——我们选了几家有特色的杭帮菜馆子，有深耕杭帮菜几十年的资深厨师，有子承父业的餐二代，有“自家人随便烧烧的”老板娘，还有越剧传承人担任主理人的餐厅。
不论他们以哪种初衷进入餐饮圈，都非常用心地做着美食。所以，他们共同的特点就是：好吃。
主理人是越剧传承人
推荐餐厅：康桥大院
地址：拱墅区下塘路139号
一个风和日丽的中午，我们一路向北来到康桥大院，店如其名，名副其实一个“大”院。
来之前，就听说这家店的主理人是越剧传承人，果不其然，走进院子，就看到一个戏台。很快，主理人吴浚磊就出现了。他身姿挺拔，动作如行云流水，一看就是经过多年舞台磨炼——他从四岁开始，每天早上五六点钟就被“拎起来”练功，基本功包括传统戏曲中的唱念做打。
吴浚磊学的是尹派，这可能是现在最广为人知的小生流派了，委婉缠绵、洒脱优雅。尽管吴浚磊已不再是专业演员，但长年的戏曲素养已经深入骨髓，比如喝酒，他总是以右手握杯，左手一挡，再送入口边，即便没有舞台上的宽大衣袖，这个动作依然很美。
吴浚磊管身边的优雅女士叫“王老师”，那是他的母亲王艺娟。王艺娟是著名越剧表演艺术家王文娟的侄女，就连“艺娟”这个名字也是王文娟给起的。作为王派的嫡传弟子，王艺娟曾主演过《红楼梦》《孟丽君》《追鱼》等传统作品中的经典角色，并多次获奖。王老师不但是吴浚磊在越剧艺术上的引路人，也是这个餐厅的日常运营者，康桥大院每周六、日都会举办越剧表演活动，参加活动的既有专业演员，也有资深票友，以及普通的越剧爱好者，他们不分年龄与性别，如约而至，一起体会越剧艺术之美。
也许是母子二人都热爱越剧艺术，康桥大院虽说在形式上像“农家乐”多一点，菜品却自带足够的精致感。比如东坡扎肉，大块的方方正正五花肉完成后，不但贴心地切出小块，还要在色泽红亮的肉底下衬一圈青翠的小青菜，于是视觉上就有了冲击，再加上旁边的酒酿馒头，让人食指大动。炖制良久的扎肉，肥而不腻，每一分油润都隐于馒头的松软之中，体会到吃肉肉的快乐。
再比如蒸双臭，这样土里土气的菜，用青花瓷碗盛了，还要加一个竹编小筐垫一下，阳光下色彩之浓烈明艳，我真心怀疑吴老师点这个菜不是为了证明它有多好吃，而是单纯为了表达它有多好看。
招牌莲藕排骨汤是王老师的最爱，吃着是湖北名菜的味道，莲藕糯糯的，几乎每一口都有独特的拉丝感。哪怕我本身不是莲藕爱好者，也觉得此汤鲜美可口。
也推荐城乡接合部餐厅必点单品白斩鸡，只要鸡用得好，怎么样都不会踩雷，他们的白斩鸡也是如此，并且鸡还不那么肥，每一块都舒服。
主厨奔赴梦想
推荐餐厅：柒味·蔓灼主厨餐厅
地址：拱墅区沈半路171号T-Car杭州汽车文化主题公园4幢109室
第一次走进这家餐厅，难免生出几分疑惑：在一个汽车主题公园里做高端餐饮？
倒也没什么不可以。在一片工业氛围中，柒味的每个包厢都自带小院子，还专门开辟出喝茶的区域，将整个用餐过程分为两部分，餐前茶歇是中西结合，以径山茶配自制的中西茶点，展示的是自家强大的点心手艺。
“我入行这么多年，在不同城市的很多餐厅做过主厨，这是我第一次自己开店，也算是实现梦想吧。”老板吴清华解释了为啥会在汽车主题公园里开店，“一方面市区的成本太高，另一方面这边停车方便，同时还蛮低调的。”
吴清华是龙游人，1992年到杭州跟着师傅学做杭帮菜，30多年来潜心挖掘研发文化浙菜，2021年入选“临平工匠”，并成立“吴清华中式烹调大师技能工作室”。他将自己的店取名为“柒味”，不仅仅因为数字7是他的幸运数字，也因为在杭州话里7与吃算是谐音，如果要进行更深层次的探讨，柒味可以是7种食材、7种香料、7种色彩……至于后面跟着的“主厨餐厅”则意味着他们很强调主厨的作用。
食材都是“老面孔”，但用香辣鱼的做法来烧河虾，口味就惊艳了。略带辣感的虾壳之内，是依然保持鲜嫩Q弹的虾肉。
鲳鱼去骨，加黄辣椒少许，铺于鸡油中，满满的新鲜感、满满的高级感。
很喜欢在开宴前厨师将重点食材推进包厢做展示的环节，所以通常情况下他们的大米鱼会用“两吃”来做：一半制成米鱼狮子头，一半则由主厨表演堂灼。我们尝了米鱼狮子头，细嫩的鱼肉富有弹性，有点像杭州传统名菜斩鱼圆。
主食方面，不同季节会有不同主题的炒饭，秋冬季是和牛泡菜炒饭，米饭的口感清奇，相信我，无论你前面吃得多饱，此时此刻都不会辜负这一份炒饭。
烧菜的都是做流水席的师傅
餐厅推荐：皋亭饭店
地址：拱墅区沈半路218号
1991年7月，沈红华在自家旁边开了个皋亭饭店：“当时是村里支持的，五间平房也是村里提供的。”她没有聘请专业厨师，烧菜的就是平时在村里给各家各户做流水席的师傅，这家店一开就是30多年。
现在的皋亭饭店已经是幢独立的小楼了，很气派。“整个青春都安放在店里”的沈红华，还守在店里忙碌着，对老顾客来说，她仿佛就是店里的定海神针。明档点菜，她对所有的菜都了如指掌，就向我们推荐了平时点击率最高的几个经典。说来让人难以置信，如今掌勺的还是家里的亲戚，没有接受过烹饪的专业培训，但总体看来还蛮有风格。
大肠早就在各个杭帮菜馆子占据了一席之地，常见做法有脆皮和红烧，皋亭饭店的红烧大肠可以说是我吃过最清爽的大肠了，清爽到甚至没有了大肠固有的油润，只剩下富有弹性的咬劲，强推。
在传统杭州菜里，甲鱼算是级别最高的菜式之一，因为老底子很难吃到新鲜的海鲜。简洁的火腿蒸甲鱼，并且还不是以前看到过的那样甲鱼壳朝上，而是采用了底朝天的方式，每一块甲鱼都认真地表达着自己与火腿的结合，切开的裙边呈半透明，是只好甲鱼没错了。
因为有服务员在明档区做煎饺，小铁锅里快乐的滋滋声太诱人了，也就来一份尝尝，加了鸡蛋和芝麻，很香。
白斩鸡和油爆虾分量感人
推荐餐厅：水根饭店
地址：拱墅区建工路159号
我的收藏夹里，有一些隐藏在犄角旮旯的神奇小店，水根饭店就是其中之一，如果我没记错，它在我的收藏夹里躺了起码有三年了。
前台把菜点好、找位置坐下，隔壁桌的一位大叔立刻凑了过来：“你是不是外面来的？第一次过来吃饭吧？”这位大叔对这里非常熟悉，很快就把水根饭店的“前世今生”都捋了一遍，包括但不限于：饭店已经开了30多年，现在这个店面已经是第四版了，前面经历过三次拆迁换址；饭店的创始人叫李水根，最早是在单位食堂做的，后来才从单位离职自己开店，就用自己的名字叫了水根饭店；遗憾的是他今年过世了，如今是他儿子在管。
大叔说他几乎每天中午都来这里吃饭，菜单了然于胸，可以帮我参详参详，看我有没有点错菜。第一只菜白斩鸡上桌的时候，那个分量着实让我们吃了一惊，太实诚了吧？鸡肉的纹理清晰，不油不柴，鸡是好鸡，汁是好汁。
油爆虾的量也好大，椭圆形的盘子里堆起堆倒，而且用的河虾个头还不小，每一只虾都吸足了汤汁，放在嘴里先吮一下，再将虾肉咬出，混合着残余的汤卤儿，那极具弹性的口感，这才是油爆虾的正确打开方式啊。
来这里吃饭，一定要点个臭豆腐。大叔看到我们点的尖椒臭豆腐上来后，又推荐了店里的蒸臭豆腐，说这两个菜他轮着“翻牌子”的。臭豆腐炒得碎碎的，放到碗里跟米饭拌着吃，属于谁吃谁知道的炫饭神器。
我还点了香干肉丝，可大叔瞧不上，他说水根的鱼烧得不错，香干肉丝自己在家也能做，“肯定不会点”。确实，在自己熟悉的店里吃饭都不会点香干肉丝，但如果是第一次走进杭帮菜馆子，香干肉丝和糖醋排骨一样，是最好的试金石。看着均匀的韭黄、香干丝、肉丝，再看收汁的程度，安啦。
当天晚上，我跟水根饭店的现任掌门人李国军简单聊了一会儿，他说自己原本对烧菜并不感兴趣，可饭店“是老爷子一辈子的心血，总要有人来传承的”。他花了五年多时间跟着爸爸学烧菜，现在店里的菜基本上都保持原样，老客人们能一如既往地将饭店当作“食堂”，那就说明他们成功了。
印象最深的是黄酒冲蛋
推荐餐厅：半山私厨
地址：拱墅区明园路5号
杭州有句老话叫“杭州毛小”，意思是在杭州很容易遇到熟人的熟人。半山私厨的老板寿行峰就是我在餐饮圈的一个多年好友的亲戚，他属于很佛系的那一挂，埋头做菜，几乎不跟我们互动。
半山私厨开在一个小区里，门脸儿不大，但往里走，才发现是个不小的院子。点菜区竖着很大一块黑板，上面密密麻麻写着菜名，一看就是入行多年的老厨师的出品，啥菜都有。
给我留下深刻印象的，却是餐前那一盅黄酒冲蛋——老底子杭州人会在冬天吃这个，据说有驱寒治风湿的功效。
寿行峰做了几十年的传统杭帮菜，会在食材组合上做一些调整。比如老鸭猪肚煲，这个菜做起来老费劲了，要先将猪肚处理干净，里面塞进整只鸡，配有虫草花、枸杞等，经过好几个小时的慢炖，猪肚饱满非常，剪开后鸡肉香扑鼻。
如今老鸭归老鸭，猪肚归猪肚，并没有用谁包裹谁，可由于猪肚的加入，老鸭汤依然变得更浓郁了。
雪菜春笋烧黄鱼算是应季菜，雪菜春笋的组合通常是跟步鱼做搭配，黄鱼在这里也不输阵，甚至鱼肉更为细嫩。
作为半山这边比较出名的饭店，他们也有不少重口味的菜来满足包厢客人的不同需求。比如再回首泡椒牛蛙，加入大量柠檬片和香菜，喜欢牛蛙的小伙伴一心只想啃牛蛙，我一心只想喝那复合风味的汤。
还有蜜汁香芋，将荔浦芋头用猪油在砂锅里焗到酥香，再浇上桂花糖。它让我们想起来，杭州菜从来都不只是“清淡”而已，也有自己重油、重色、重味的一面。
年轻人也喜欢的老派浙菜
推荐餐厅：957运河家宴
地址：拱墅区沈半路218号
本期美食地图，最后隆重登场的是957运河家宴的主理人宋小军，他在杭州的厨师界名气很响，人们经常这么形容他：不会拍视频的沙滩排球裁判不是好厨师。
宋小军从小就受外婆、妈妈的熏陶，对烧菜有“主动的喜欢”，他十一二岁的时候在家烧了个酱油油条汤，算是一只脚踩进了厨房的门。后来拜名厨叶杭胜为师，至今积累了30年的厨师经验，旗下有957运河家宴、运河边·宋小军浙菜工作室，以及三大碗·宋大厨的小面馆，尽管做的是不一样的店，可骨子里都透着浙菜的DNA。
拍视频出名的厨师，都会有一个独立的“人设”，宋小军说自己就是个“捣浆糊”的，这个词寓意蛮微妙的，可以温和地说是“不破不立”——他觉得老底子的菜固然要传承，却不能一味守旧，还需要创新。作为一个火相星座，他在视频里“口无遮拦”（这是他自己的原话），但到了957运河家宴，会发现他的菜比他的观点要温和、传统得多，属于大家都能接受的好吃。
之所以将工作室和饭店都开在运河边，一方面是运河边自古以来就有烟火气，另一方面是运河由北往南，为杭州带来其他地方的美食影响，鲁菜、徽菜、淮扬菜都融合在杭帮菜里。
店里点击率超高的木榔豆腐其实是鱼头豆腐，却又不是我们熟悉的鱼头豆腐，事实上它的风味要复杂得多，因为里面加了黄豆酱，还有紫苏。老大一盆鱼头，里面还有鱼圆、豆腐、青菜、火腿甚至杭州卷鸡在汤中沉浮。
必点的还有传统爆双花，如今它已经成为杭帮菜厨师的一个炫技菜了，刀工好、快手炒、够入味，能将鸡胗与墨鱼炒出美感来，真的有难度。
就我个人而言，还喜欢他们的“臭味菜”，霉千张这样土得掉渣的食材就华丽丽地跟青膏蟹一起蒸了，能欣赏这种“高端黑暗料理”的食客，无疑是有段位的。
放了肉圆儿的臭豆腐煲也值得推荐，每一勺带有菜籽油香的汤汁，都直击干饭人的心。