过了冬至，一年最寒冷的时节也开始了。寒冬里，一碗美味的靓汤，既营养又能够驱寒，暖胃又暖心。有人常说老汤好，煲得越久，越有营养；也有人说，汤色越白越有营养。这些说法都是真的吗？煲汤又有什么样的讲究呢？
有市民告诉记者，现在处于冬季，天气寒冷，每天都习惯煲汤，而且会将汤熬制比较久，这样的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美。
市民 饶女士：我们基本每天都会煲汤，通常都喜欢煲浓汤，经常会煲两三个小时这样，煲到汤都会发白，通常都是猪骨汤比较多，老人都会说小孩子需要补钙，通常都是把骨头扔掉，只是喝点汤。
有业内人士指出，汤的香味和鲜味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质，即一些脂溶性成分、氨基酸和核苷酸。煲汤时间越久，这些鲜味物质确实会更多的溶解到汤里，所以喝起来就会觉得味道更鲜美。但是，这并不意味着汤会更营养。有人做过试验，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%-15%，还有85%以上的蛋白质仍留在食材中。 
揭阳市保健协会会长、健康管理师 罗丽君：大家煲汤喜欢用的海鲜、蘑菇、猪骨等嘌呤含量高，长时间煲煮后，（它的）嘌呤会释出融入汤中，所以老汤（嘌呤）含量往往较高，100g浓肉汤的嘌呤含量超过150mg。而正常成人每日嘌呤摄入量建议为600～1000mg，有一些急性痛风患者每日建议不超过150mg。所以，煲汤并不是时间越长越好。煲汤一般控制在1个小时到1.5个小时是比较合适的。
需注意的是，一些市民习惯将汤煮成乳白色的，认为汤色越白，营养价值越高，多喝能大补。其实，在煲汤过程中，在反复煮沸、翻滚的作用下，食用油及脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质发挥了乳化作用，使汤变成水包油的乳化液，也就形成了我们所看到的“乳白色”。这些乳白色的物质大多是脂肪，汤越白，其中的脂肪含量越高，脂肪含量越高的食材越容易熬出乳白色的汤。
揭阳市保健协会会长、健康管理师 罗丽君：在这里我们建议市民喝汤也要吃肉，还有尽量在汤中少放过多的盐和油，尽量别喝盐多、脂肪太多的汤，特别注意的是不要喝太烫的汤，因为长期喝温度太高的汤会增加患食管癌的风险，建议汤的温度最好不要超过65℃。
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