饺子大王，摔倒在2024年底

“北京不开放加盟了，如果您只考虑北京，就加盟不了。”

12月26日，当有意思报告向袁记云饺总部咨询加盟事宜时，袁记云饺的招商人员这样说道，并解释原因为“饱和了”。

不过根据窄门餐眼数据，上海目前共有326家袁记云饺，而面积更大的北京，目前的门店数量是134家。

事实上，2024年至今共有35家袁记云饺新店在北京开业，其中11月开业的就有2家。而且，在2024版的加盟手册中，北京被列在开放加盟的“特级城市”一栏。

在业内，袁记云饺被誉为“饺子大王”。根据窄门餐眼的数据，截至目前袁记云饺共有门店3853家，门店数位列水饺品类的第一名，约等于行业第二名到第九名门店数的总和。

“饺子大王”怎么了？

袁记云饺，吃出的不只是蚯蚓

雨菲最近又回到了自己剁馅自己包饺子的“窘境”。

作为热爱水饺的北方人，在遇到袁记云饺之前她在外就餐都不会点饺子。“你不清楚它是不是拿速冻饺子糊弄你，也不清楚它的馅料里有什么。”

直到袁记云饺出现，雨菲才稍微放下了戒备。

“现煮现包”是袁记云饺门店播放的宣传片里出现频率最高的词。无论是外卖店还是堂食店，最让雨菲放心的就是那个有着透明玻璃的包饺子间，面前几座小山一样的饺子馅，阿姨们端坐在里面快速翻动着手指，一颗颗水饺就呈现在了面前。

“虽然也看不到择菜、洗菜、剁馅和拌馅的过程，但单是坐在你面前包起来，就足够让人产生信任感。”雨菲说。

的确，在袁记云饺的点单小程序上，写着两行大字“真手包中国饺”“坚持当日包，每颗馅料足”。

然而最近的一则新闻，彻底击碎了袁记云饺身上的滤镜。

在2024年11月25日—2024年12月10日的全年第21期通报中，北京市海淀区市场监督管理局依法查处了42家餐饮门店，其中有3家为袁记云饺门店。

这3家袁记云饺之一的门店——北京府学餐饮管理发展有限公司（袁记云饺六道口店），曾在11月30日被澎湃新闻爆出消费者吃出了一条约3厘米紫黑色的蚯蚓，店家当天退回餐费14元，客服反馈愿意赔偿500元。

新闻爆出后，袁记云饺在短短两周内上了12次热搜，最终以袁记云饺道歉收尾：“对于涉事加盟门店已责令停业整顿一周12月2日—12月8日，对涉事门店的店长已做出开除处理，并对其他相关责任人进行了严肃处分”。

事件发生后，有意思报告走访袁记云饺北京的部分门店发现，在高峰时期，依然有不少消费者在店内用餐，其中不乏与店员相熟的老顾客。位于北京南三环的一家门店的店员告诉有意思报告，虽然事件发生在北京，但并未对其门店的生意造成影响，“北方人很爱吃饺子，周边也没有什么其他的饺子店”。

然而位于袁记云饺总部所在地佛山的加盟商小威告诉有意思报告，他经营的门店销量少了四分之一，“需要时间才能慢慢恢复”。

其实这远非袁记云饺第一次因为食品安全问题被通报，在这次通报之前的一期，2024年11月10日—2024年11月25日，北京市海淀区市场监督管理局依法查处的45家餐饮门店中就有一家袁记云饺（北京小丰嘉旺餐饮有限责任公司）。

根据黑猫投诉的记录，有关袁记云饺的投诉共有644条，除开媒体报道的“北京六道口店吃出蚯蚓”之外，11月27日位于杭州市的袁记云饺丽晶国际店也被投诉“吃出蚯蚓”。

在这648条投诉中，除了蚯蚓之外，还不乏小石头、塑料片、头发、果核、蚊子、虫子、蟑螂等“异物”。

“食品安全问题可能是连锁餐饮的通病，尤其是走加盟模式的企业。”有餐饮行业专家告诉有意思报告。不过在黑猫投诉上检索与袁记云饺（3853家）体量相当的连锁餐饮品牌，其中曹氏鸭脖（3479家）的投诉量为456条，吉祥馄饨（3637家）的投诉量仅为91条，皆远低于袁记云饺。

袁记云饺为何屡陷食品安全的争议之中？

一年开千店的“饺子大王”

这得从袁记云饺的快速拓店说起。

袁记云饺门店数的跃升大概始于2020年，2020年新开门店数突破了300家，紧接着在2021年和2022年新增门店数都维持在800家上下，到了2023年和2024年，年平均新增门店数超过1000家。

这样的开店速度延续到了2024年，其中开店高峰出现在了2024年的第二季度，三个月的时间新开门店就达到507家，平均每天新开门店近6家。

能快速拓店，源于它较低的加盟门槛。

根据招商人员提供的袁记云饺加盟手册，纯生鲜店型的投资预算（不含门店租金等运营成本）为13.9万元，回本周期是13个月；稍贵一点的熟食档口创业店，投资预算为14.7万元，回本周期为9个月；可堂食的，面积达70平米的生熟一体经济店，投资预算为28万元，回本周期需要13个月。

图源：袁记云饺招商手册

客观来说，这个投资成本放在餐饮行业中并不算高，甚至比不少现制茶饮门店的加盟门槛还低。比如一家蜜雪冰城的投资预算（不含门店租金等运营成本）从21万元起步，一家喜茶的投资预算（不含门店租金等运营成本），在不包含首批原材料物料费用的情况下就已达到了38.8万元。

另据有意思报告走访发现，一家生熟一体的袁记云饺外卖档口，甚至只需要一名店员便可维持，在高峰时期接单、销售、煮饺子，在非高峰时期包饺子补货。

在中国特许经营与连锁经营专家李维华看来，中国的特许经营与连锁经营的痛点便是“要速度不要质量”，门店数上去了，但对门店的管控欠佳，就会屡屡出现食品安全问题。

但在有意思报告的走访中，有袁记云饺北京某门店的店员表示“冤枉”：操作间里有6个监控摄像头，不打招呼的“飞行检查”每月都有，监控视频检查更是每周都有。在他看来，“蚯蚓事件”只是个偶然，可能是新员工业务不熟练没有洗净蔬菜。

佛山门店的小威加盟过不少连锁餐饮品牌，他认为袁记云饺是其中管理相当严格的企业，仅是想拿到加盟资格就要经过验资、笔试和面试三关，堪比大型考试，最终一起申请的人中，只有不到一半的比例拿到了加盟资格。

据小威介绍，饺子包完超过3小时就属于过了有效期，需要废弃掉，否则就会收到黄牌。“一次黄牌罚款2000元，四次黄牌解除合同。”

相较于小威曾加盟过的某头部现制茶饮品牌，他认为袁记云饺的产品结构要复杂得多，也就自然存在更大出现漏洞的概率。

“现制茶饮很多原料都是冻品，仅需要解冻就好，最多现场切柠檬而已，然而袁记云饺的饺子要现包、馅儿要现拌、菜要现洗、饮品要现榨，难度是不可同日而语的。”

袁记云饺的食品安全问题，真的只是偶然吗？

食品安全隐患，不是偶然

在资深餐饮营销顾问、一件事营销咨询创始人王东海看来，袁记云饺的问题出在了其对供应链的改造上——成也供应链，困也供应链。

据袁记云饺招商人员介绍，门店“全部原材料（青菜除外）由公司统一配送”，而这便是王东海所说的对供应链的改造。

一般的连锁水饺快餐往往单独供应饺子皮和饺子馅，在门店由人工或机器包出来，因为饺子馅都是事先预制、冷冻好的，所以到门店煮熟之后就会遭遇口感不好的情况。

在王东海看来，袁记云饺的独到之处便是在馅上做了一个小的创新：饺子馅所需要的肉统一配送，但涉及的青菜则由门店自行购买并现场添加进去。

生菜是不少袁记云饺产品的标配

“这带来两点好处，一方面是消费者现场从观感到口感体验都更好，新鲜的蔬菜远胜于提前预拌、冷冻好的馅料；另一方面是更高的利润空间，预估门店在青菜的自采上能多8个点的毛利。”王东海说。

王东海进一步解释，蔬菜的成本主要在运输损耗上，自己采购一定是就近原则，可以将损耗与物流成本降到最低。

既有利于消费体验，又能提高加盟商积极性，这便是袁记云饺改造供应链的逻辑。不过，这也恰恰是其暗藏的危机。在蔬菜的采购和清洗上，可能面临更大的管理难度。

小威提到，蔬菜的采购是有严格要求的，蔬菜供应商必须拥有“资质”：营业执照、卫生许可证和蔬菜检测报告。

“当公司稽核的人来查时，如果门店提供不了这三个资质，就会收到黄牌。”小威说。

此外在蔬菜的清洗上，袁记云饺也有规定，比如生菜要一片一片清洗，至少达到2遍以上。而且蔬菜必须做到“日清”，即当日蔬菜，当日进货，当日使用。

“要求是严格的，只是不同地区在管理上可能参差不齐。”小威说。

李维华认为，资质只是最基础的门槛，细致的规定虽然很有意义，但规定越细相应督导的难度就越大，如果执行和督导上存在空白，那么规定只会是“一纸空文”。

“究竟有多少加盟商在一片一片叶子地洗菜呢？从逐利的角度看，不执行的可能性很大。”李维华说。

在王东海看来，洗菜看似是一件简单的小事，但在餐饮门店出现“大量级”洗菜时就会变成一件难事，难以做到家庭洗菜中的万无一失，出现问题就会成为一件“概率事件”。

当“自采蔬菜”这一供应链的创新成为袁记云饺的软肋之后，蔬菜究竟要何去何从？

在蔬菜上，餐饮行业普遍认为其难以保鲜，因此全配送的成本较高。不过在凌燕咨询管理首席咨询师林岳看来，这两点并不冲突，只要供应链足够强大，蔬菜由中央厨房配送也不是问题。

不过，王东海给到了更容易落地的建议，比如避免过多使用叶菜，转而选择更容易清洗的根茎类蔬菜，或者与设备商合作推出更科学安全的洗菜机。

袁记云饺事件从积极的角度看，它降低了社会的监督成本，“出事有人声讨、有人负责”，在王东海看来，这也再次让餐饮企业警醒，“练内功总胜过抢地盘”。