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鱼鲞鲜 甜晒鱼 这些年味大餐制作中

鱼鲞,就是各种剖开晾干的鱼,是浙江沿海人家,过年时餐桌上必备的一道年味。眼下,在浙江宁波的宁海县,家家户户都在忙着晒鱼鲞。

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在宁海县强蛟镇峡山村的街道上,每隔三、五米,就能看到一排排正在晾晒的风鳗,这是当地最知名的鱼鲞种类。在峡山村,一直都保留着将渔获通过加工、晒干进行保存的习惯,晒鱼鲞的手艺历经不断的改良和创新,也已传承了上百年。

峡山村村民 郑亚琴:剖鳗是第一步,鳗鱼是新鲜收来的,本地的东海鳗。

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每年年底,是东海鳗肉质最饱满、风味最鲜美的时候,当地正在晾晒的风鳗就是用它制作而成的。村民将东海鳗洗净后,用小黄姜、洋葱、粗盐腌制,去腥锁鲜。腌制的容器通常选用的是大水缸,抹上粗盐的东海鳗,铺一层撒一层腌料,紧密堆叠满满一缸。

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峡山村村民 郑亚琴:一整缸能腌120条左右,腌一层,撒一层腌料,那个香味会进去,两天腌好再晾出去。环境很讲究的,海风吹来有海的味道,小竹竿就是把风鳗撑开,里面的肉会干得快一点。天气好有太阳,有西北风的时候,这个海鳗两三天就可以了。

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临近年末,正是鱼鲞的销售旺季。在鱼鲞专售店,除了风鳗,还有虾干、蟹糊等特色海鲜产品。

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峡山村村民 尤青莲:一天比一天忙,有些顾客订过来一天就要几百条。这边旅游开发以后,游客是一年比一年多,我这里的顾客也越来越多了。

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近年来,当地大力发展休闲旅游产业,拓展鱼鲞的销售途径,从原先的自产自销,发展成联动销售、线下线上同步销售等。

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强蛟镇党委委员 徐铭怿:鱼鲞是强蛟当地最具特色的农产品,每年的销售额在3000万元左右。这几年通过发展乡村旅游,从而也带动了当地的鱼鲞的销售,村民的收入相较5年前已经翻了一番了。

 

“甜晒鱼”风味独特 助农增收“都富裕”

在山东青岛市崂山区,每年冬季渔民们都会制作“甜晒鱼”。所谓“甜晒鱼”,并不是晒鱼时要放糖,而是指新鲜的海鱼,经冬日暖阳天天日晒风干后,制成鱼干,这种鱼干不仅保留了鲜鱼的鲜美,还带着独特的晾晒风味。现在这个时节,正是制作“甜晒鱼”最忙碌的时候。

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将刚买来的新鲜鲅鱼装上车,村民陈纯志就赶着回家制作“甜晒鱼”。

陈纯志告诉记者,制作“甜晒鱼”下刀的位置和力度,极为重要。准确的下刀位置,既能保证整条鱼分割均匀,鱼刺不断,还能保证腌制入味。

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经过洗、切、腌,接下来就是晒了。冬日暖阳下,村民们将自己腌制好的鲜鱼摆放在晾晒架上,经过3到5天阳光、海风地吹晒,鱼肉色泽鲜亮,鱼皮则泛着光。

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用这样的“甜晒鱼”做菜,无需更多调料,手法简单更能体现它的鲜美。

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某餐饮店厨师 卢友庆:经过海水的腌制,自然晾干,没有新鲜鱼那么腥了。做的过程当中,也不需要过多地使用什么调料,保持自然的口味。

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逢年过节,当地百姓都爱用 “甜晒鱼”做一道“豆腐炖鲅鱼”,寓意“都富裕”。如今,在青岛崂山区,“甜晒鱼”等干海产品已经成了当地村民富民增收的特色产业,年产值超过亿元,人们不仅要把日子过得“都富裕”,还要过出幸福的甜味。

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